INGREDIENTES:
• Pasta wantoon 100 gr
• Aceite para freír 500 gr
• Para la mousse de foie:
– Foie micuit 700 gr
– Nata 600 gr
– Leche 450 gr
• Para la compota de manzana:
– Manzana Granny Smith 480 gr
– Azúcar 240 gr
– Txakoli 85 gr
ELABORACIÓN:
Para la compota de manzana:
Pelar y cortar la manzana en láminas cuadrados de 1cm. Poner en una olla junto con el azúcar y el txakoli. Cocinar a fuego suave hasta que tenga una textura de mermelada.
Para la mousse de foie:
En una olla colocar el foie cortado en dados, la leche y la nata. Calentar a fuego suave durante 5 minutos y triturar. Una vez triturado y con ayuda de un chino pistón rellenar las manzanas. Dejar enfriar en la cámara para que cuaje durante cuatro horas.
Para la pasta wanton:
Cortar la pasta wanton en tiras finas y freír en aceite caliente. Reservar en papel absorbente dentro de la mesa caliente.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Hacer unos puntos en la superficie del foie con la compota de manzana y poner el wantoon frito encima. Colocar la tapa a la manzana.
On egin!
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Sagardoaren Lurraldeako 46. Boletinean argitaratutako errezeta
Receta de Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi), invitado del XXIII. Sagardo Berriaren Eguna 2017