Agurtzane Andueza, Gipuzkoako Foru Aldundiaren Fraisoro Laborategiko Kalitate eta Nekazaritza Berrikuntzako zerbitzuburua.
Agurtzane Andueza (Zumarraga, 1969) Fraisoro laborategiko Kalitate eta Nekazaritza Berrikuntzako zerbitzuburua da. 20 pertsonak lan egiten dute bertan, eta sagardoa edo txakolinaz gain, animalia osasuna, lurrak eta substratuak, landare osasuna eta urak ere aztertzen dituzte. Urtean 5000 bat sagardo lagin aztertzen dituzte fisiko-kimikoki eta 700 bat sentsorialki. Euskal Sagardoa eta Gorenak zigilua jaso nahi duten sagardoek bertatik pasa behar dute. Kalitatearen aldeko apustua nabari du ekoizleen artean.
Zer lan egiten duzue sagardoarekin laborategian?
Alde batetik, analisi fisiko-kimikoak; eta bestetik, analisi sentsoriala. Lehenak egiten ditugu uzta jasotzen dutenetik. Sagarraren heldutasun puntua zein den ikusteko, eta hortik hasita, muztioetan, eta gero, hartzidura guztiaren kontrola ere. Sagardogileek sagarrak jaso eta lehen prentsaketak egiten dituztenean ekartzen dituzte laginak beraien muztioa nola dagoen ikusteko. Prozesu osoaren kontrola egiten dugu eta botilaratu aurrekoa ere bai. Botilaratzeko araudi bat dago eta bete egin behar da.
Zer fase ditu azterketa sentsorialak?
Hiru faseetan banatuta dago: ikusmen fasea, usaimena eta ahokoa. Ikusmen fasean, kolorea eta itxura azter- tzen ditugu; aparra duen, burbuila txikiak edo handiak diren. Usaimen fasean, beste hiru ezaugarri: intentsitatea, usaintzean zenbat usaintzen duen; tipikotasuna, usaintzen den horretan sagardoaren lehengaia gogorarazten duen; eta kalitatea, tipikotasunaz gain beste usain batzuk aurkitzen ditugun: zitrikoak, tropikalak…. fermentazioan sortzen dira, berezkoak dira eta kalitate puntu bat ematen diote. Ahoko fasean, parametroak berak dira, modu berean baloratzen dira. Ahoan badaukagu beste bat, iraunkortasuna. Geratzen zaigun zapore hori ona izatea. Ezaugarri horiek beti positiboak izan behar dira ondo puntuatzeko. Azken partea da zer gorputz eta zer oreka daukan. Sagardoak parte azido bat eduki dezake, gozo puntu bat, astringentzia, baina hori dena orekatuta egon behar da. Agian, usaimenean oso aroma onak dauzka, baina limoia baino azidoago dago; ez dago orekatua. Orekaz gain, gorputza. Badaude sagardo batzuk edaten dituzunak, eta ura diruditenak, eta beste batzuek gorputza dute, ahoa betetzen dizute. Hori da baloratzen dena.
Kalitate marketako sagardoek derrigor hemengo bi analisiak pasatu behar dituzte…
Beraien estatutuetan edo baldintzetan jasota dute analisi organoleptikoak egin behar direla merkaturatu aurretik beraien zigilua jartzeko. Biak gainditu behar dituzte, fisiko-kimikoa eta sentsoriala. Euskal Sagardoaren kasuan, gainera, ateratako puntuazioaren arabera txapel gorria edo doratua lortu dezakete.
Gainerako sagardogileak ez daude azterketa horietara egitera behartuta, baina laginak ekartzeko joerarik ba al dute?
Gero eta gehiago. Aldaketa dagoela ikusi dut, onera. Belaunaldi erreleboa eman da, gazte jendea sartzen ari da eta uste dut gauzak ondo egiteari bultzada handia ematen ari zaiola. Kalitatearen bila, prozesua ondo kontrolatuta; ez “sartzen dut eta ea zer pasatzen den”. Jada, ondo kontrolatzen ari dira eta hori, nire ustez, aipatu beharreko zerbait da. Garrantzitsua da, gauza oso ona. Sagar kamioi bat Frantziatik etor daiteke, beste bat baserri batetik, beste bat… Sagar horien muztioaren ezaugarriak desberdinak izango dira. Analisia egiteko ekartzen dituzte eta horren arabera nahasketak moldatzen dituzte lortu nahi dituzten ezaugarrien arabera. Horrez gain, sagardogile gero eta gehiagok botilaratu aurretik laginak ekartzen dituzte ikusteko beraien sagardoa nola dagoen. Askok batzuetan nahasketa desberdinak egiten dituzte ikusteko panelaren iritziz nahasketa egokiena zein izan daitekeen.
Kalitatean garapena nabari al duzue?
Bai, argia da. Panelarekin 2014an hasi ginen eta lehen dastatzen genituen sagardoen eta orain dastatzen ditugunen arteko desberdintasua oso nabarmena da. Denetarik dago, baina gaur egungo sagardoaren kalitatea pila bat hobetu da; eta ez sentsorialki bakarrik, fisiko-kimikoki ere. Asko aldatu da. Uste dut sagardogileek ikusi dutela bazutela hobetzeko puntu bat eta esandakoa, belaunaldi erreleboarekin uste dut asko nabaritzen ari da, kalitatearen aldeko apustua egiten ari direla.
Euskal Herriko sagardo naturala bakarrik aztertzen duzue?
Bai, bertako sagardoa bakarrik aztertzen dugu. Kanpokorik etorriko balitz aztertu genezake, baina ez litzateke akreditatua egongo. Soilik, Euskal Herriko sagardoaren analisi sentsorialean eta fisiko kimikoan akreditatuta gaude. Fisiko kimikoetan laborategi arteko saiakerak egin behar ditugun gure kalitatea frogatzeko (akreditazioak horrela eskatzen duelako), hau da, erakunde batek lagin bat bidaltzen du zenbait laborategitara, denok parametro berak aztertzen ditugu eta horren arabera ebaluatzen gaituzte. Gure kasuan, mota guztietako sagardoak bidaltzen dizkigute, gure moduko sagardo naturalik ez dagoelako nazioartean eta saiakera hauek antolatzen dituzten erakundeak hemendik kanpokoak dira. Baina, egunerokotasunean bertako sagardoak solik aztertzen ditugu.
Sagardo naturalaz gain, besterik aztertzeko asmorik?
Horren beharra egongo balitz, noski baietz, arazorik gabe. Sagardo Forumaren ondorioz, sagardotegi batzuk produktu berriak eta saiakerak egiten ari dira. Horiek fisiko-kimikoki analizatzen ditugu. Sagardogileek proiekturen bat buruan izango balute eta gure kolaborazioa eta laguntza beharko balute, inongo problemarik gabe. Behar dutenerako laguntzeko prest gaude.
Horretarako panela moldatu beharko zenukete…
Produktu berriak sartuko balira, panel berri bat egin beharko litzateke, pixka bat berezia. Sagardogileak esan behar dizu zer nolako produktua den hori baloratzeko. Gure metodoarekin ezin dugu adibidez apfelwine edo izotzezko sagardoak baloratu, ezaugarriak oso desberdinak direlako. Lehendabizi produktu berria definitu beharko litzateke eta gero produktu horiek ebaluatzeko metodoa garatu.
II. Sagardo Forum Sagardo Lehiaketan epaile aritu zinen. Zer garrantzia dute halakoek ekoizleentzat?
Sagardo Forumaren esperientzia mundiala iruditzen zait. Lan asko, baina dastaketarena oso interesgarria iruditzen zait. Sagardogileentzat oso positiboa da ikustea munduan beste produktu batzuk daudela eta egin daitezkeela, ez daitezela geldi hemengo sagardoarekin. Hemengo sagardoak hemen dauka irteera, garaiotan zerbait gehiago egitea… Pentsatzen dut bati baino gehiagori horrek pentsarazi diola eta batzuk ari dira gauzak egiten.
Zuretzat ere aberasgarria izango zen epaitzea?
Oso. Zaila da, kategoria guztiak ez dituzulako kontrolatzen, baina niretzako oso aberasgarria izan da. Gauza oso desberdinak ikusten dituzu, gustatu edo ez gustatu. Nik sagardo moderno asko ez nituzke erosiko, baina iruditzen zait batzuk itzelak direla, oso bereziak
Sagardoaz gain, txakolina ere aztertzen duzue, modu berean?
Bai. Txakolina ere hasiera-hasieratik analizatzen dugu. Mahatsak ekar ditzakete, baina, orokorrean, lehen mahatsak zanpatuta lortutako muztioa ekartzen dute heldutasun puntu egokia iristen denean, jaso eta prozesuarekin hasteko. Txakolinaren kasuan ere, muztiotik hasita hartzidura bukatu artekoak aztertzen ditugu.