Zapiain Sagardotegia Astigarragan dago kokatua eta euskal sagardo ekoizle nagusienetakoa izateaz gain, litekeena da marka ezagunenetakoa ere izatea. Sagardogintzan tradizio handia duen familia baten abizenetik datorkio izena, eta gaur egungo kudeatzaileek ere abizen hori daramate. Belaunaldiz-belaunaldi igaro den ezagutza eta grina ordezkatzen du. 1595. urteko agiri batek lotzen ditu lehenengoz Zapiaindarrak sagardogintzarekin. Bertan, Donostiako udalaren aldeko sententzia batek debekatu egiten dio Juanes de Zapiain-i bere sagardoak hirian saltzeko aukera, “harresien barruan bizi ez den bitartean”.
Erreserbatu Zapiain Sagardotegian
Testua: Haritz Rodriguez Ciderzale
Argazkiak: Jon Urbe eta Haritz Rodriguez
Ez dirudi, ordea, XVI. mendeko isun hark gehiegi eragin dionik Zapiain Sagardotegiko etorkizunari. Egun sagardogile puntakoen artean dago, eta ekoizle handienetakoa ere bada. Ion Zapiainek hartu gaitu egungo egoeraz, iraganaz eta tartean izandako garapenaz azalpen batzuk emateko. Bera da, Mikel anaia eta Egoitz lehengusuarekin batera, etxe honetako belaunaldi berriaren irudi.
1960ko hamarkadan bizi izan zuen Zapiain Sagardotegiak bere iraultza handia. Ordura arte, sagardotegi gehienetan sagardogintza baserriko lanen artean beste jarduera bat besterik ez zen. Nicolás Roxario aitonak, ordea, beste lanak utzi eta sagardora bideratu zituen ahalegin guztiak. Orduan eskuratu zituzten gaur egun Zapiaingo upategian dauden egurrezko kupelak eta handik hamar urtera, belaunaldi berri bat hasi zen sagardotegian lanean. Miguel, Bitor eta Felix anaiek modernitatea eta teknifikazioa ekarri zituzten sagardotegira eta kalitate goreneko sagardoa egiteko helburua finkatu zuten horretarako beharrezko ikerketa lanak egin eta azpiegitura abian jarriz. Miguelek, gainera, ardogintza ikasketak egin zituen, eta seguru aski euskal sagardogintzan lanean hasitako lehenengo enologoa da. Milioi bat litro inguru ekoizten dute urtero.
Familia oso batek lan egiten du egunero-egunero Zapiain-en, eta sagardotegi garaian lantaldea indartu egiten dute, “haien laguntzarik gabe ezingo baikenukeen guztia aurrera eraman”. Txotx garaian, Idoia Alustizak hartzen du sagardotegiko ardura, Mikel eta Ionen amak. Sukaldeko lanen artean, bakailao arraultz opila da seguruenik ezagunena. Amona Mariaren errezetari jarraiki prestatzen dute oraindik egun. Baina beste platerei dagokienean ere kalitate mailarik gorena bilatzen dute hemen, sagardoarekin bezala. Horretarako, hornitzaile onenekin lan egiten dute, hala nola Txogitxu haragietan eta Alkorta bakailaoari dagokionez.
Lehenago esan bezala, ordea, Zapiainen helburu nagusia kalitate goreneko sagardoa ekoiztea da, eta hortan jardun dira azken hamarkadatan. Baina hori ez da nolanahiko lana. Kontserbatzailerik gabeko sagardo naturala merkaturatzen du Zapiain-ek (sulfitorik gaineratu gabe) eta horretarako, ekoizpen prozesu zorrotza ez ezik, sagastia ezagutu eta urte osoan lantzea eta sagarra mimatzea ezinbestekoa da, behar bezala garbituz eta ahal bezain azkar landuz. Emaitza bistakoa da: Kupeletatik botilara bidean, Euskal Sagardoa jatorri deituraren kalitatea ziurtatzen duen dastaketa paneletik igarotzen denean, Zapiain-ek aurkeztutako sagardoen %90ak balorazio altuena lortu ohi du, Premium sagardoak bereizten dituen urrezko zigilua merezi duen seinale. Hain zuzen ere, 2019ko martxoan Frankfurten ospatutako nazioarteko sagardo txapelketan euskal sagardo natural batek lehenengo aldiz lortu du urrezko domina, Zapiainen eskutik.
Euskal sagardo naturalaz gain, Zapiainen beste produktu batzuk ere lantzen dituzte. Miguelek beti izan du distilatutako edarien inguruko interesa, eta Mexikon bizi izan zen garaian ezagutza hori sakondu egin zuen. Euskal Herrian bueltan, ikasitakoa praktikan jarri eta sagardoaren distilazioaren ondorio den Sagardoz pattarra egiten hasi ziren kobrezko alanbikea erabiliz. 1985etik gaur egun arte, hiru likore merkaturatzen dituzte: Sagardoz Txuria (sagardoaren distilazioaren ondorio), Sagardoz Goxoa (aukeratutako sagarrak Sagardoz Txurian beratuz) eta Sagardoz Haritza (hiru urtez haritz egurrezko kupeletan onduz).
Zapiaindarrak produktuaren dibertsifikazioan aintzindariak dira. Distilatuez gain, ekoizten dute sagarretik eratorritako bestelako edaririk. Bertako errezil sagarrarekin egindako Bizi-Goxo sagardo gozoa da horietako bat, “ice cider”, “cidre de glace” edo “izotzezko sagardoa” izenekoa. Egoitz eta Mikelek ezagutu zuten Ameriketara egindako bidaia batean eta etxean egiten saiatzea erabaki zuten. Izotzezko sagardoak Quebec-en du jatorria. Sagarra zuhaitzean dagoela izoztu egiten da, eta azukre kontzentrazioa igo egiten da. Izoztutako sagar horien ondorioz ateratako zukua irakitzerakoan, alkohol gradu handiagoko edari gozo eta fin bat lortzen da. Horretarako ezinbestekoa zen azukre kopuru handiko bertako sagar barietate bat bilatzea, eta errezil sagarrean aurkitu zuten ezaugarri hori, baita beste onuragarri batzuk ere. Bizi-Goxo maila goreneneko izotzezko sagardoa da, eta horren lekuko dira nazioarteko txapelketetan jasotako sariak, hala nola Cider World Frankfurten urrezko domina azkeneko 2 urteotan.
Txikia zelarik upategiko kupel artean izkutaketan zebilenean, Ionek ez zuen seguruaski imaginatu ere egingo urte batzuk geroago bertan izango zuen ardura. Oraindik gogoan du nola Realeko jokalari guztiak bertaratu ziren afaritara, behinola, sagardotegira. Futbolzale borrokatua izaki, opari bikaina izan zen Zapiaindar gaztearentzat, eta oraindik ere ilusio handiz gogoratzen du galdetzen zaionean.
