– Bigarren irakinaldi: Ik. irakinaldi malolaktiko.
– C bitamina: Ik. azido askorbiko.
– Dentsimetro: Dentsitatea neurtzeko tresna.
– Errefraktometro: Muztioaren azukrea neurtzen duen aparatua, gero sagardoak nolako graduazioa izango duen jakinaraziko diguna.
– Intsuldaketa: Upel bateko sagardoa beste batera pasatzean datzan eginkizuna. Modu horretan, hondarrak lehenengo upelean geldituko dira, eta bereizi egingo ditugu sagardoa eta hondar horretan geldituko den germen mordoa. Intsuldaketa tenperatura baxuetan egitea komeni da, presio altuko egun batean, eta ponpa berezi bat edo grabitate-indarra erabilita; izan ere, edari batek hiru baldintzekin galtzen baitu karbonikoa: berotuta, presio atmosferikoa jaitsita, eta mugimendua edo kolpeak emanda.
– Irakinaldi alkoholiko: Sin. lehen irakinaldi. Irakinaldi honetan gertatzen da hartzidura alkoholikoa, hau da, muztioaren azukreak alkohol bihurtzea. Legamia berezkoen edo hautatutakoen bidez egiten da, upelean, 10 – 16 ºC artean. Azukreak guztiz desagertzen direnean bukatzen da irakinaldia, hilabete batetik laura bitartean, eta fase honetan sortzen dira sagardoak izango dituen aroma nagusiak. Gas karbonikoak ateratzean egiten duen hotsa dela-eta prozesu nabarmena da; horrexegatik deitzen zioten antzina “irakinaldi zalapartatsua”, legamien lana ezagutzen ez zenean.
– Irakinaldi malolaktiko: Sin. bigarren irakinaldi. Irakinaldi alkoholikoaren ondoren gertatzen den hartzidura edo transformazioa. Azido maliko lakar eta mikatza azido laktiko biribil eta leuna bihurtzen da.
– Irakite-neurgailu: Hartziduran sortzen den karbono dioxido kantitatearen kontrola eramateko tresna.
– Kontserbazio: Sagardoa honda ez dadin eta luzaroan iraun dezan beharrezkoak diren teknikak erabiltzea. Sagardoa kontsumitzailearengana ondo iritsi ahal izateko, sagardogileak kontserbatzio-arau jakin batzuk zaindu behar ditu.
– Legamia hautatuak: Laborategian bereizitako legamia-anduiak; irakinaldirako duten ezaugarri positiboak kontuan hartuta bereizten dira. Azidotasun lurrunkor gutxiago sortzen dute, eta nahi diren lurrinak sintetizatzeko gauza dira.
– Lehen irakinaldi: ik. irakinaldi alkoholiko.
– Mikrobiologia: Mikroorganismoak aztergai dituen biologiaren atala. Hartzitutako edarietan prozesu mikrobiologiko asko garatzen dira, eta alkohol-kontzentrazioak eragin zuzena du aktibitate mikrobiologiko horietan. Sagardoan, alkohol-kontzentrazioa ez da prozesu horiek gelditzeko kopurura iristen, muga biotikoa % 18ko alkoholean baitago.
– Mikroskopio: Dimentsio txikiko objektuak ikusteko tresna; legamien eta bakterioen garapena kontrolatzeko erabiltzen da.
– Muztio: Estututako sagarrak ematen duen zukua.
– Oxidazio: Gai bakun edo konposatu bat oxigenoarekin elkartzean gertatzen den erreakzio kimikoa. Oxidazioaren eraginez, transformazio bat nozitzen du sagardoak.
– Ontze: Sagardoa era kontrolatuan heltzeko eta hobetzeko prozesua.
– PH-metro: Substantzien pHa neurtzeko tresna.
– Sufre-metxa: Sufrez egindako metxa. Metxa horrek erretzean sortzen duen lurruna antiseptiko eta antioxidatzaile moduan erabili izan da.
– Soda: Sodio hidroxidoaren izen arrunta.
– Substantzia nitrogenodunak: Osagaien artean nitrogenoa duten substantziak. Kantitate txikitan beharrezkoak dira, legamia eta bakterioek beharrezkoa baitute nitrogenoa ondo garatu eta elikatzeko. Irakindako sagardoan azaltzea da txarra, bakterio eta germenen aktibitatea bultzatzen dutenez (aktibitate horrek ez du inolako zerikusirik irakinaldiarekin). Sagarrean dagoen nitrogeno kantitatea, sagastiari bota zaion ongarri kopuruaren araberakoa izango da.
– Substantzia fenolikoak: Fenoletik eratorritako substantziak. Sagarreko substantzia fenolikoen kantitatea asko aldatzen da barietate batetik bestera eta, batez ere, urte batetik bestera.
– Substantzia pektikoak: Pektinatik eratorritako substantziak. Substantzia pektikoak funtsezkoak dira sagardoaren koloide-egonkortasunarentzat. Heldutako sagarrean substantzia horiek egoera disolbagarrian daude; heldu gabeko sagarrean, berriz, egoera disolbaezinean.
– Tanino: Landareetatik lortzen den substantzia konposatu fenoliko lehorgarria. Tanino gutxi duen sagardoetan pixka bat gehitzea komeni da, bakterio laktikoen aurka ona da-eta.
– Tenperaturaren kontrol: Tenperatura kontrolpean mantentzeko neurrien multzoa. Muztioaren irakinaldian eragin handia du tenperaturak; irakinaldi alkoholikoan legamiek ez dute aktibitaterik 3 ºC-tik behera, eta oso makala dute 6 – 7 ºC arte. Tenperatura-aldaketa zakarrek oso eragin txarra dute irakinaldian, eta irakinaldia gelditzera ere iritsi litezke. Berez, mikrobio-aktibitatearentzat 30 ºC inguruko tenperatura da egokiena, baina, komeni ez diren bakterio-anduien konpetentzia ekiditeko, irakinaldi alkoholiko nahiz malolaktikorako tenperatura egokiena 12 – 18 ºC artekoa da.
——————————————
Artikulua: Miel Joxe Astarbe y Urkiri Salaberria (Sagardoaren Hiztegia)
Itzulpena: Sagardoaren Lurraldea
Iturria: Sagardoaren Lurraldea 39 Boletina
Sagardoaren Lurraldea boletinean izena eman