Sagardoa ekoizteko modu eta teknika berritzaileak erabiltzen dituzte, eta txotxik egin gabe, sagardogintzan jarduteko eredu berriak dira Zidernaut, Bizio, Errebelde eta Basajaun.
Zidernaut
Aurkeztu zure burua eta Zidernaut.
Txarli Gesteira naiz. Alegiarra sortzez, baina sagardoak Bedaion egiten ditugu, baserrian. Hogei urtetik gora daramatzat sagardoa egiten; hasieran aitaginarrebari laguntzen, eta azken urteetan pixkanaka ardura nire gain hartuaz. Garagardoak egiten nituen etxean eta orain, sagardoa eta garagardoaren munduak uztartzen saiatzen naiz. Sagardoei frutak, espeziak eta horrelakoak nahastuta probak egiten ditut, lehenengo frogak lupuluarekin egin nituen, orain dela hiruzpalau urte. Hektarea eskaseko sagastia daukagu. Sagarrondo pare bat erori ziren eta berriz landatzeko ez nekien zer motakoak ziren. Instagram bidez aritu nintzen galdezka eta Egoitz Zapiainek lagundu zidan klasifikatzen; esan zidan ez neukala zertan eroritakoen berdinak jarri, lortu nahi nuen sagardoaren arabera baizik. Lehen, zegoen sagar guztia bildu eta ateratzen zena ateratzen zen; iaz sagardoa gure errezetarekin egin genuen, sagar motak aukeratuz alegia.
Zer sagardo egiten dituzu?
Era tradizionalean egindako sagardo naturalaz gain, sagardo bereziago batzuk egiten ditut. Probak egiten ditut legamia desberdinekin. Muztio bera eta legamia desberdinak erabilita emaitza desberdina lortzen da. Fruitu desberdinak ere erabiltzen ditut, ahabi beltza eta sagarrarekin egin genuen sagardo bat, kolore gorria duena, eta emaztearen amona Kattalini keñu eginez Kattalingorri izena jarri nion. Gero, askotan toponimoak erabiltzen ditut. Jengibre eta limoiarekin egin genuen sagardoa, urre kolore polita zuenez, Urraitz izendatu nuen. Sagar zuku naturala Artubi, Bedaioko mendi altuenaren izena. Huell Melon lupuluarekin egindako sagardoa, Aizkorak zorroztu collage digitalak egiten ditut eta kasu horretan etiketan aizkolaria meloi baten gainean igota ikusten da. Aparduna ere egiten dut …
Zertan bereizten zara sagardotegi tradizionaletik?
Dolarea eta sagastia bertan daukagu, KM0. Prozesu oso artisaua da, sagastia zaintzetik, sagarra bildu, etiketak diseinatu eta botilaratzerarte dena guk egiten dugu. Ez dugu saltzen erregistro sanitariorik ez daukagulako. Erregistro sanitarioa duten bakarrak zukua eta sagardo sagarra daraman garagardo sour azido bat dira, hauek saldu ditugu. Gastuak kubritzeko ekoizpenaren zati bat saltzen dugu. Sagardoa betiko botilan sartzen dugu, batzuk xanpai botiletan, apardun batzuk egin genituelako; eta ciderrak tertzioko botiletan, garagardo botiletan. Kattalingorri botila gardenetan egin genuen, duen kolorea ikusgarriagoa delako.
Nola ikusten duzu etorkizuneko merkatua?
Gure asmoa ez da dirua ateratzea, gastuak kubritzea baizik. Aurten Urraitz errepikatu eta latan egiteko asmoa genuen, garagardoa egiten duten lagun batzuen fabrika aprobetxatuta enlatatzeko; baina sagarrik ez genuen. Kopuru bat saltzera atera eta kupel bat edo dena delakoa erosi behar bada, autofinantzatzeko. Printzipioz ez daukagu saltzeko asmorik.
Posible al da txotxik gabeko sagardotegia?
Bai. Orain erabat lotuta daude mahaia eta sagardoa, baino interesgarria litzateke sagardoa otorduetatik ateratzea, interesgarri bezain beharrezkoa dela esatera ausartuko nintzateke: poteorako, arratsaldean terraza batean hartzeko, aisialdian… janaritik bereiztea. Latan, botilan, izotzarekin… Garagardo tap room asko daude orain, eta eredu hori edo antzekoa sagardoarekin interesgarria iruditzen zait.
Bizio
Preséntate y preséntanos Bizio.
Soy Maore Ruiz, llevo la parte de producción de Bizio. Estudié en el Basque Culinary Center, me especialicé en industria alimentaria, aunque siempre he trabajado en cocina. Estuve en Japón y Noruega y en 2019 volví a casa, a Matiena, y empecé a trabajar como jefe de cocina en Durango. Trabé una buena amistad con un proveedor de la zona, que me propuso hacer algo en un manzanal que le cedieron. Llevaba un tiempo experimentando con fermentaciones y me interesaba ese mundo. Omar, que lleva la parte estratégica, trabajaba conmigo y decidimos dejarlo en mayo-junio de 2021.
¿Qué tipo de sidras elaboráis?
Hacemos Pét-nat –espumoso natural–. Trabajamos 100% con producto local y una de nuestras diferencias es que hacemos mezclas con otras frutas como mora, ciruela o pera. La que es sólo manzana y en botella verde se llama Zelaia, por la sinergia que surgió con ellas que nos salvaron la producción del año pasado; Pako es por mi padre, albañil-constructor que hizo la obra de nuestro almacén en Iurreta, es la de mora porque es roja, de sangre, y tiene una herramienta en la etiqueta. Basoa, de ciruela, es el nombre del restaurante de la familia de mi madre donde hicimos los primeros experimentos. La Pera es lo contrario, una mala experiencia, y la cara sonriente es porque seguimos adelante.
¿En qué os diferencias de las sidrerías tradicionales?
Somos nómadas, no tenemos instalaciones propias. El método de elaboración es muy diferente, y en cuanto al formato, la mayoría son botellas trasparentes con chapa. Nuestro diseño y comunicación da un paso adelante, es una manera de acercar este producto tan tradicional a las generaciones más jóvenes. Además, puntualmente hacemos eventos; ahora mismo producimos muy pocas botellas y no podemos vivir al 100% de la sidra.
¿Cómo ves el mercado de cara al futuro?
El mercado ahora mismo está acotado, pero está lleno de posibilidades; hay un camino por hacer como han hecho el vino, el txakoli o la cerveza artesana. Hay bodegas que empiezan a ampliar el espectro con sidras de hielo, de parcela, monovarietales… pero hace falta que eso llegue al cliente. Al ser pequeños y nuevos nos ha sido más fácil cambiar el precio, producto o formato, y nos estamos posicionando en locales de hostelería donde valoran el producto. En noviembre estuve en el NICA 2022 (Bergen), pude conocer mucha gente importante del mundo de la sidra internacional y entrar un poco en ese colectivo. También conocí otros tipos de sidra que se hacen por el mundo, y en el concurso, estuvimos en la final de la categoría abierta con Basoa, donde obtuvimos una puntuación alta.
¿Es posible una sidrería sin el rito del txotx?
Hay que entender la sidrería a la que vas, conocer un poco la base, la trayectoria o el tipo de producto que vende esa sidrería. Si vinieses a nuestra sidrería, es imposible hacer txotx, porque nosotros no tenemos un producto para hacer txotx. Aunque diésemos un menú tradicional. Si vas a un sitio con kupelas y no te dejan hacerlo, no se entendería, porque es algo arraigado y gusta; es parte de la experiencia del producto.
Errebelde sagardoak
Aurkeztu zure burua eta Errebelde.
Josu Ozaita naiz. Duela hiru bat urte hasi ginen sagardoa egiten bikotekidearen anaia, ahizpa eta hirurok. Haien gurasoen baserrian, Adunan, zazpi bat hektareako sagastia dago, eta ondare horri balioa emateko nahiarekin hasi ginen sagardoa egiten. Aditu batekin sagar barietateak identifikatu genituen, planoak egiten ari gara bakoitza non dagoen jakiteko, eta ezaugarriak ikasten.
Zein sagardo mota ekoizten dituzue?
Denak sagardo naturalak dira, barietateak aldatzen dira. Bi sagar-bakarreko ditugu, bat Manttoni sagarrarekin, eta bestea, Urdin sagarrarekin; orokorrago bat, Errebelde sagardoa, sei-zazpi sagar motarekin egina. Sagastian bertan erabakitzen dugu ze nahasketa egin, heldutasunaren arabera, baina nahiko antzekoak dira. Hildakoak dantzan Gezamiñe, Urtebi haundi eta Urdin sagarrarekin egindakoa da. Izena bizitza bizi eta gauzak egiteko gonbita da, gero jendea zutaz akordatzeko. Beste bat Basurde txuria da. Sagastian lurra beti basurdeek harrotuta dago, eta basurde zuri bat ikustea nahiko berezia da; gure sagardoa ere, orain arte ez delako Manttonirekin sagar-bakarrik egin. Gure sagarra daukagu , eta nahi dugun nahasketa egiten dugu. Saiatzen gara sagar bakoitzaren ezaugarriak nabari daitezen edatean. Oso txikiak gara, baina kariño asko jartzen diogunez, gauza nahiko bereziak ateratzen dira.
Zertan bereizten zarete sagardotegi tradizionaletik?
Ikuspegi errebeldea dugu, ez daukagu aurreko belaunaldirik; hutsetik hasi gara, oso material gutxi eta sinpleekin. Zuhaitza eskuz hustu eta barietateka jaso-
tzen ditugu sagarrak, 10 kiloko kaxatan bilduta. Egurrezko kupeletan egiten dugu sagardoa, ukitua ematen diola iruditzen zaigulako, eta bakoitzean zer nahasketa egin dugun jartzen dugu. Botilan saltzen ditugu gure sagardoak, eta beste prezio bat dutenez, saiatzen gara jatetxeei saltzen. Gure sagardoa eduki nahi dutenekin, sukaldariak eta abar, bisitak egiten ditugu; ez da ezinbestekoa, baina nahi izaten dugu bertatik erakutsi zein den gure prozesua eta gure sagardoa.
Etorkizunera begira, nola ikusten duzu merkatua?
Azoketan ez dugu parte hartu, baina interesa dugu. Pausoka goaz, 6.000 bat botila egiten ditugu eta denok beste lan bat dugu. Norbaitek nahiko balu honetatik bizi, ahalik eta duinen izan dadila; prezioa duintasunagatik da, uste dugu egiten dugun lan guztiak prezio hori duela.
Posible al da txotxik gabeko sagardotegia?
Bai, gure helburua hori da. Uste dut txotxa beti mantenduko dela xarma duelako, eta hor sortzen den harreman eta giroak jende asko erakartzen duelako; baina gurea bodega txikia da, ez dugu txotxa izatera aspiratzen. Beste prezio batean saltzen saiatzen ari gara. Ikusi beharko litzateke egungo prezioekin txotxik gabeko sagardotegiak errentagarriak diren.
Basajaun
Háblanos de ti y de La borda de Basajaun.
Soy Eduardo Zubiria. En casa hacíamos un poco de sidra, y tenía todo preparado hace más de 30 años, pero empecé hará unos 15. Tengo manzanas de toda la vida, que no son 100% sidreras, pero tienen características apropiadas para la sidra. Los manzanales están en Muskitz y una parte en el valle del Roncal, donde estoy haciendo pruebas a mayor altura. Tengo tres manzanos exclusivos, que no están catalogados ni los tienen ni en el Banco de germoplasma; para mí son lo mejor que hay en nuestra zona. Llevo años injertando para mantener esas variedades.
¿Qué tipos de sidra elaboras?
Natural y de hielo. El año pasado empecé a hacer con manzana silvestre, es muy muy diferente. Ahora la estamos probando, se la saco a la gente en el vermut. Es una manzana chiquitita, muy escasa y para 70-100 litros, necesitas 300-400 kilos, pero sale una sidra muy rica, muy aromática, muy sabrosa. El nombre viene de una borda que tenemos en el monte donde están los manzanos viejos, un sitio idílico, muy mitológico. Basajaun vive en el monte, escondido, nadie lo ve. Son sidras muy diferentes a lo que estamos acostumbrados: distintos paladares, gustos, colores y aromas; sin añadidos ni mezclas. Cojo los zumos y hago kupelas, hago todas diferentes y cada año sale una sidra distinta.
¿En qué os diferencias de las sidrerías tradicionales?
Sigo elaborando a la antigua usanza, con prensada larga, de cuatro-seis días, porque extraigo todo de la manzana. De esa forma los aromas y lo que deja la piel se va transmitiendo al zumo. Es más laborioso, pero es lo que hago. De momento, vendo en botella, aunque estoy pensando en sacar en lata y en botellín pequeño, pero hay que ir poco a poco y ver si tiene aceptación. La etiqueta la dibujé yo y voy cambiando cosillas; ahora estoy con colores y otras formas, quiero meter la borda detrás… Ver cómo puede quedar un poco llamativo. Además, en dos-tres años creo que haré visitas a los tres manzanales, la borda y el lugar donde hacemos la sidra, porque hay gente que me dice que lo quiere ver. Pero eso más adelante.
¿Cómo ves el mercado de cara al futuro?
Todos estos años he visto sidras desde 1,5€ a 3€, entonces, creo que lo que la gente quiere es precio. También hay un mercado selecto, que prueba y ve que hay sidras que son otra cosa. Hemos presentado a varios concursos y hemos conseguido medallas. Lo que nosotros hacemos es totalmente diferente y al no llevar nada de química ni añadidos tiene su mercado, limitado. Las grandes producciones son las que dan rendimiento económico, nosotros queremos apoyar la vida en el pueblo, donde hemos tenido siempre de todo y queremos ayudar para seguir viviendo allí.
¿Es posible una sidrería sin el rito del txotx?
Sí. Nosotros queremos hacerlo como lo hacen las bodegas, como una visita de enoturismo, catas de sidra con pintxos. Nuestro modelo es menos productivo y más selecto, producir poco y diferente a los demás.
Iturria: Sagardoaren Lurraldea urtekaria 2022