Bretta Test es un sistema de detección específico de las levaduras Brettanomyces por immunoflerescencia.
VENTAJAS SOBRE LAS TÉCNICAS ACTUALES
Técnica histórica específica utilizando medios de cultivo sólido. El tiempo medio para confirmar el resultado es de 5 a 7 días, y se pierde la levadura viable no cultivable.
Visualización de los microorganismos a través del aspecto de las células. Este método depende del usuario y sólo un pequeño número de células se puede identificar.
Son métodos de análisis que utilizan sólo colorantes fisiológicos para vigilar los cambios en la producción, pero sin especificar de lo que se observa.
Brettanomyces
Fenoles volátiles
Tres moléculas constituyen los fenoles volátiles, el 4-etil-fenol, le 4-etil-gaïacol et le 4-etil-catecol. Están sintetizadas por las Brettanomyces a partir de precursores presentes en la fruta y los mostos. Los fenoles volátiles dan un carácter fenol, o “Brett”, cuyo umbral de percepción varía con el tipo de molécula y la estructura aromática del producto inicial.
Aunque la población de Brettanomyces evoluciona durante todas las etapas de la fermentación, los fenoles volátiles se acumulan y no pueden ser eliminados. De tal forma que un control microbiológico al final de la fermentación puede determinar que no hay ninguna contaminación de levaduras cuando si ya están los fenoles volátiles presentes.
Sólo un seguimiento regular da una visión general de la evolución de la fermentación.
¿En qué momento las Brettanomyces son las más activas?
No hay fenoles volátiles en la salida de la prensa. Pero si los ácidos fenólicos que se encuentran en la fruta y los producidos por mohos y bacterias presentes en los frutos alterados serán utilizados como precursores para la generación de fenoles volátiles. La levaduras de fermentación y las Brettanomyces van a transformar estos ácidos en vinil-fenoles. Sólo las Brettanomyces son capaces de transformar estos vinil-fenoles en etil-fenoles, responsables de las alteraciones más importantes.
Higiene y prevención:
Aunque la principal fuente de Brettanomyces es la manzana, su capacidad para soportar duras condiciones ambientales les permite “esperar” en las barricas de madera, mangueras, bombas y en general todo el material en contacto con mosto. Por lo tanto, incluso si la filtración o pasteurización pueden proteger el producto durante el embotellado, una política de prevención e higiene aguas arriba de este paso es crucial.
Cuando controlar?
Aunque las Brettanomyces sean más activos al final de la fermentación y durante la fase de crianza, la producción de fenoles volátiles puede tener lugar en cualquier momento: en la fermentación alcohólica, durante la crianza o en botella. Puede ser interesante llevar a cabo controles en la mitad de la fermentación alcohólica. Cae por su peso que la verificación de las maquinarias antes de su uso y su descontaminación posterior también es garantía de seguridad para el futuro. Por último, podemos contemplar controles en la misma fruta para identificar los manzanales de más alto riesgo.
En resumen:
Es mejor prevenir que curar, esto es:
– Reforzar la higiene a todos los niveles.
– Controlar en el momento adecuado con los procesos adecuados.
– Gestionar las fermentaciones.
– Asegurar la estabilidad microbiológica del producto acabado.
Autores: Vincent GENTY y Gilles MARTIN
Mas información en: http://www.amarokbiotech.com/bretta.php
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Artikulua: Dominic LAGADEC (Txopinondo sagarnotegia)
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