En la búsqueda de formas tradicionales de aprovechar la manzana, fruta profundamente arraigada en la cultura de Euskal Herria, en Sagardoetxea apareció en distintos documentos antiguos la palabra erreximenta. Este término, muy utilizado históricamente en la zona vasca del norte del Pirineo, procede del gascón arrasimet, que hacía referencia al arrope o a la grosella, y que a su vez deriva del latín clásico racimus, es decir, racimo de uvas.
Durante siglos, en Iparralde se trabajó principalmente con tres frutas: la manzana, la uva y la ciruela. Aún en la década de 1970 se seguía elaborando ‘erreximenta’ en algunos caseríos de Hasparren, donde se consumía tradicionalmente acompañada de queso de vaca, como parte de la alimentación cotidiana. Profundizando en la temática de la cocción de fruta en Francia y en la Península Ibérica, nos encontramos con bastante literatura sobre el asunto.
En el francés antiguo aparece el término rob, procedente del árabe hispánico ar-ubb, que designa el mosto de fruta cocido lentamente hasta adquirir una textura similar a la miel. Durante la Edad Media, estas preparaciones podían elaborarse a partir de muy diversas frutas o incluso de la savia de ciertos árboles. En el ámbito farmacéutico, el rob se consideraba un remedio medicinal y cada variedad tenía un uso concreto; el de saúco, por ejemplo, se empleaba por sus propiedades purgantes y sudoríficas. En el mundo rural, sin embargo, estas elaboraciones recibían nombres distintos según la lengua y el territorio.
En el oeste de Francia, especialmente en Bretaña y Normandía, ha pervivido el término pommé, procedente del idioma gallo, de raíz románica, en referencia a su elaboración a base de mosto y pulpa de manzana. En la Península Ibérica encontramos el arrope en castellano y el arrop en catalán, palabras que comparten el mismo origen árabe y que designan un jarabe obtenido mediante la cocción lenta del zumo o mosto de frutas, sin necesidad de añadir azúcar. El arrope murciano es un buen ejemplo de esta tradición, conocida y practicada desde al menos el siglo XI. En la actualidad, estas preparaciones siguen presentes, especialmente elaboradas con mosto de uva, y se utilizan tanto para acompañar quesos como en repostería.
En la actualidad, estas preparaciones siguen presentes, especialmente elaboradas con mosto de uva, y se utilizan tanto para acompañar quesos como en repostería
La conservación de frutas mediante cocción lenta en calderas, incluso cuando estas eran de barro, es tan antigua como la propia invención de la caldera. Durante milenios fue una técnica fundamental para garantizar alimentos dulces y energéticos, hasta que la llegada del azúcar industrial en el siglo XVIII, primero a partir de la caña y más tarde, en el siglo XIX, de la remolacha, relegó estas elaboraciones tradicionales. Hoy en día, sin embargo, el consumo excesivo de azúcar refinado se asocia a diversos problemas de salud, y la Organización Mundial de la Salud recomienda limitar su ingesta diaria. En este contexto, productos tradicionales como el pommé en el oeste de Francia, el arrup en Cataluña, la erreximenta en Euskal Herria, el sirop de Liège en Bélgica o el sirop d’érable en Quebec están viviendo un renovado interés y vuelven a ocupar un lugar destacado en tiendas especializadas y mercados gastronómicos.
Desde Sagardoetxea consideramos que era muy interesante acercarse a esta tradición viva e invitamos a una asociación bretona dedicada a la elaboración contemporánea del arrope de manzana, conocido como pommé. Durante la celebración del Sagar Uzta 2025 tuvimos el honor de contar con la participación de los principales miembros de Ramaougeries de Pommé, una asociación ubicada en Couesnon, en la parte continental del emblemático Mont Saint-Michel, en la frontera entre Bretaña y Normandía.
El pommé es una preparación similar a una mermelada espesa, elaborada a partir de manzanas y sidra dulce. Su elaboración es un proceso colectivo que comienza el día anterior, cuando familiares y vecinos se reúnen para recoger, pelar y descorazonar manzanas dulces que se cortan en pequeños trozos, mientras se prensa la fruta para obtener el mosto de sidra. Este mosto se calienta lentamente en un gran caldero de cobre, llamado péle, colocado sobre el fuego y vigilado de forma constante para mantener una temperatura regular. A lo largo de veinticuatro horas, los trozos de manzana se van incorporando poco a poco al mosto, removiendo sin descanso para evitar que se peguen y se quemen. Esta acción de remover, conocida como ramaouger en gallo, se realiza con un ribot, una herramienta de madera de mango largo con una rasqueta ovalada. El proceso concluye cuando la mezcla alcanza el punto adecuado, momento en el que el ribot puede mantenerse erguido en el centro del caldero, lo que corresponde aproximadamente a 73 grados Brix.
Además de su valor cultural y patrimonial, el pommé destaca por su interés nutricional, ya que es rico en fibra alimentaria y aporta vitamina B9, convirtiéndose en una alternativa natural y saludable a los edulcorantes industriales.
En la actualidad, estas preparaciones siguen presentes, especialmente elaboradas con mosto de uva, y se utilizan tanto para acompañar quesos como en repostería.
Egilea: Dominic Lagadec
Iturria: Sagardoaren Lurraldea Urtekaria 2025