Bizitza guztia darama sagardogintzan Egoitz Zapianek (Astigarraga,1981). Gurasoen etxean, Errekalde baserrian, hasi zen. Gogoan du txikitatik aita sagardoa ekoizten, upategiko builak etxetik entzuten zituela txotx garaian, eta urte osoa igarotzen zuela sagardoaren dinamikan. Goi mailako ziklo bat lanarekin uztartu zuen eta 1998. urtetik Zapiain sagardotegian aritu da iaz arte. Txapela, dominak eta sari nagusia irabazi zituen Sagardo Forum II. Nazioarteko Lehiaketan Paul Vander lagun minarekin eginiko sagardo kolaborazioekin.
Nola sortu zen Paul Vanderrekin kolaborazioa?
Duela sei urte Chicagoko CiderCon-era joan nintzen, eta kasualitatez, afaltzeko mahaian elkarrekin jarri gintuzten. Nire ingeles apurrarekin eta sagardo dezente edanda, goizeko ordu txikietan sagardoari buruz hizketan jarraitzen genuen oraindik. Hizkuntza zailtasun horrek laguntasunean gerturatu gintuen lagun minak egin arte. Pertsonalean, 2019a urte oso zaila izan da, Zapiain utzi nuenetik. Ez nekien asmatu nuen ala ez, eta oso baju nengoen udaran. Paulek hara gonbidatu ninduen denboraldi bat pasatzera. Lagun min batekin joan nintzen bertara. Egun oso hotzak tokatu zitzaizkigun eta horietako batean kolaborazioa egitea proposatu zigun.
Nola ekoiztu zenituzten sagardoak?
Mahai gainean jarri zizkigun bere sagardoak eta lehengai natural guztiak. Bere sagardoek azukre pixka bat dute, filtratuak daude, oso orekatuak dira, gureak baino azidez gutxiago eta karboniko gehiago dute. Eskuetan genituen sekula izan ez ditugun lehengaiak, ezagutzen ere ez genituenak. Lauzpabost orduz egon ginen lanean. Aurrena osagai bakoitza ezagutu eta beraien artean nola konbinatzen zuten ikusi genuen, ondoren, hainbat edari egin genituen: Bat, freskagarria, garagardo ikuspuntu batetik, Maiti Fresh; bestea, espeziatua, sagardo modernotik, Maiti Spice; eta 2015eko bere sagardo bat hobetzen saiatu ginen.
Lehiaketa ez zenuten buruan, beraz.
Nola ba! Ez, ez. Gu etorri eta hurrengo astean Sagardo Foruma zen, eta sagardoak aurkeztea erabaki genuen epaileen iritzia jakite aldera, gurearekin alderatzeko.
Hiru horiez gain, sagardo natural bat ere aurkeztu zenuten.
Astigarragako lagun kuadrilarekin lagun artean hiru sagardo egiten ditugu urtero. 2018ko Irailean Paul hemen zen bere emazte Amandarekin, sagarrak biltzen lagundu zigun eta bere interpretazioa eskatu nion: kupel txikiak izanda sagar mikatz gehiago sartzea adostu genuen 225 litroko egurrezko barrika batean. Hamar hilabete egon ondoren botilaratu eta sagardo natural kategorian zilarra lortu zuen. Urrezko domina lortzea baino poz handiagoa ematen dit lagun eta herriko ezagunak guk egindako sagardoez gozatzen ikusteak.
Irabaztea zuretzat ezustekoa izan zela argi gelditu zen sari banaketan.
Hitzik gabe gelditu nintzen, ez nintzen hizketarako gai. Urte osoko sufrimendu hori oholtza gainean lehertu zitzaidan. Ezusteko handia izan zen. Kuadrilan egindako sagardoak jasotako zilarrarekin jada pozik nengoen. Aurreneko txapela eman zigutenean, Maiti Spicena, Xabi Kamio lagun minarekin nengoen eta ezin nuen sinetsi. Oraindik ez naiz jabetu lortutakoaz, oholtza gainean eskertza asko egin nahi nituen, baina emozioak ez zidan utzi.
Jakintza eta urtetako lanaren emaitza da, ezta?
Lagun min batek esaten dit bide batean kasualitatea bat topa dezakezula, baina bide horretan egon egon behar zarela. Hiru edari aurkeztu eta bi kategorietan garaipena lortzea kasualitatea baino gehiago dela esan didate sektoreko zazpi-zortzi sagardotegik eta agian egia da. Dakidana dakit irakatsi didatenei esker eta ikasteko ateak zabalik izan ditudalako. Orain salto egin dut eta hasieran ez nekien piszinan urik bazen. Orain, jada uretan nagoela, beste beldur batzuk ditut, baina ikasi dut beldur horiek ezin didatela ez pertsona ez profesional bezala haztea galarazi.
Garrantzitsua al da halako sari bat jasotzea?
Bai. Maila handia zegoen, edari oso garesti eta kalitate handikoak zeuden. 40 epailek esan dute edariak onak direla eta bidea izan dezakeela badakigu, behintzat. Produktu tradizionala da sagardoa, baina tradizio guztietan berrikuntzan egon behar da. Agian merkatuak ez du hala ikusten eta atzera buelta bat gertatzen da, baina ezin dugu aukera jorratu gabe utzi, ez nioke sekula barkatuko nire buruari. Eskerrak eman nahi dizkiet pauso zail hau ematen lagundu didaten guzti-guztiei: emazteari eta hiru txikiei, kuadrilakoei eta gurasoei, Zapiaingo lankideei eta osabari. Baita Ion lehengusuari, bera etxean gelditu ez balitz, agian, ez nukeelako saltoa egingo eta. Xabi, Eduardo, Paul, Amanda, Jon, Amets, Eñaut eta azken urteetan aldamenean izan diren sagardogile askori ere eskainia dago sari hau. Badago saria eman zidateneko argazki bat sektoreko 25 bat sagardogile irribarrez eta zoriontsu ikusten direna. Argazki horrek asko esan nahi du niretzat eta sariak baino gehiago betetzen nau.
Noiz merkaturatuko duzue?
Ez dugu presik. Errezeta giltzapean ondo gordeta dago eta badakigu zertan eta nola hobetu beharko genukeen. Dena ondo badoa, datorren uztako sagarrekin egingo ditugu Maiti Fresh eta Maiti Spice. Edonola, egitea da errazena. Produktua definitua dugu, baina komunikatu egin behar da, jendeari azaldu eta abar. Kalitateak eta berrikuntzak bere prezioa izan behar du merkatuan. Hori ulertarazteko garaia da sektorean, eta gai bagara hori ondo egiteko, lan eta sufrimendu guztiek pena merezi izango dute; ondorioa izango baitute sektoreko giza kate guztian. Azken hitza ez dugu guk, kontsumitzaileak dauka; eta berari dena azaldu behar diogu, bere konfiantza lortzeko.
Kolaboratzen jarraitzeko asmorik ba al duzue?
Noski! Euskal sagardoa hondar duna batean azpi-azpian dagoen alea da. Dunaren iskin batekoa egin dugu, baina beste hamar mila hondar ale falta zaigu garatzeko: apardunak, izotzezko sagardoak, edari freskagarriak, zaporetakoak. Hor ez ginen sartu, Paul AEBtako onenetakoa delako zaporetako sagardoak egiten eta ez zara abeslari baten etxera joango afinatzen duen edo ez esatera!
Zein alde dago AEBtako eta hemen ekoiztutako sagardoaren artean?
Batetik, beraiek jan sagarra erabiltzen dute sagardoa egiteko, guk, sagardo sagarra. Bien artean alde handiak daude. Sagarrak urte osoan kameratan dituzte eta behar ahala ateratzen doaz sagardoa egiteko. Bestetik, ehuneko handi batean sagardoek hartzidura bakarra daukate, hau da, hartzidura alkoholikoa eginda, hartzidura malolaktikoa egin aurretik filtratu, sulfitatu eta enlatatu egiten dute sagardoa, gehiago ondu gabe. Guk bi hartzidura eta beste hiruzpalau hilabete txotxean ontzen dugu sagardoa. Ez dute sagardoa biribiltze fasearen kontzepturik.
Eta kontsumoari dagokionean?
Supermerkatuak eta herrietako azokak dira erdigunea. Gehien bat freskagarriak dira, latetan saltzen dira eta lagun arteko ikuspuntua du, garagardoaren antzera.
Sagardo mota horiek bateragarriak al dira hemengoekin?
Guztiz. Maiti Fresh ostiral arratsaldean Astigarragako parkean kuadrillan edateko moduko edaria da. 4,4º alkohol ditu, edanerraza, freskagarria, karbonikoa du, baina ez du puzten… Mokadutxoa hartzen edo film bat ikusten garagardoa edo freskagarri bat edaten duzun bezala hartzeko modukoa.
Zer ikaspen atera duzu hango merkatutik?
Denen artean sagardo salmenta haztea dute ikuspuntu komuna; tornado efektua deritzona, diametroa eta bolumena handitzea dute helburu. Saltzen den tokian kontsumoa hazten bada, gainerakoek saltzeko aukera gehiago dute; txikiak handituko dira eta handiei ondo datorkie. Hemen hori ez da gertatzen. Bizilagunak ondo egindakoa ez duzu baliatzen ezta berak zuk egindakoa ere. Gauzak aldatzen ari dira, zorionez; belaunaldi berriak datoz. Sektorea aldatzen ari den bezala, pertsonak ere aldatu behar dira. Bidaia ondo etorri zaigu begiak irekitzeko. Hemen asko garela uste badugu ere, nazioartean ez dugu indarrik eta gutxiago etxe bakoitza bera bakarrik. Produktuei balio gehigarri gehiago emateko bidea bilatu behar dugu, denok elkarlanean.
Tarte handia dago gauza oso onak egiteko, baina prestakuntza beharrezkoa da, ezta?
Hemen, sagardogilearen seme-alaba automatikoki sagardogile bihurtzen da, ezer ikasi gabe ehuneko handi batean; ni barne. Goi mailako ziklo bat ikasi nuen, baina dakidan gehiena osaba eta aitari esker izan da, beraiek izan ditut-eta irakasle bizitzan. Osaba enologoa da, aita garaiz hasi zen ikasten eta beste enologo bat izan dugu gertu beti; beraiekin ikasi dut dakidan dena. Nahiko ipurterrea naiz, ikasteko eta gauzak hobetzen saiatzeko gogoa dut egunero, eta zorionez, eremu hori ez denez enkistatua egon, nire formakuntza handitzen eta handitzen joan naiz. Beste batzuek dena lehen bezala egiten jarraitzen dute. Errespetatzen ditut, baina nire iritziz etorkizuna ez dago hor. Nik argi ditut nire gabeziak non dauden eta saiatzen naiz egunero haiek zuzentzen, pertsona eta sagardogile bezala hobetzen joateko. Kanpoko sagardogileen seme-alabek goi mailako ikasketak amaitzean 2-3 urtez kanpoko hainbat enpresatan egiten dute lan ahalik eta gehien ikasiz, gero etxeratzean ikasitakoa praktikan jartzeko beraien gurasoen lana hobetuz eta dibertsifikatuz.
Sagar ekoizleek euren produktua egitea ere polita litzateke.
Bere ekoizpena etxean saltzeko aukera daukatenak hasi dira produktu txikiak eta desberdinak egiten, Petritegi, Oiharte, Izeta…. Nire ikuspuntua da sagarra eramaten dudan sagardotegi horrek ahalik eta produktu onena egin behar duela, kokapen hobea izan dezala merkatuan, etekin gehiago lor dezan. Hori lortu ezean, baserritarrari ez zaio errentagarri izango sagarra ekoiztea. Barietate bikainak ditugu, klima paregabea, jakituria handia, bezero bikainak, nola geldirik geratu bada!