La producción de una sagardoa de calidad, el fomento y protección de las variedades de manzana autóctonas y la obtención de una Denominación de Origen, las grandes apuestas del sector y las instituciones.
Aportaciones y apoyo de la Diputación Foral de Gipuzkoa (Laboratorio Fraisoro y Unidad del Área Vegetal) al sector sidrero:
Análisis físico-químicos
En el año 2015 el número de muestras enviadas por el sector al laboratorio para el análisis físicoquímico ha aumentado un 11% con respecto al 2014. Concretamente se han recibido más de 5.700 muestras de sagardoa y se han analizado más de 28.000 parámetros (pH, acidez total, ac. acético, densidad, etc.).
Análisis sensoriales
En el panel de cata de sagardoa, se han catado un 57% más muestras que el pasado 2014. Ha habido 118 sesiones de cata y se han catado más de 940 sidras. En este momento hay 25
catadores cualificados para catar sidra. Se han catado muestras de la mayoría de las sidrerías. En estos 3 años que llevamos catando sidras se han catado más de 2.000 muestras.
Estudios diversos sobre sidra y manzana
En colaboración en la Unidad del Área Vegetal de Diputación en la pequeña bodega que hay en el edificio del antiguo laboratorio, se ha elaborado sidra para distintos trabajos:
• Levaduras. En los manzanales de la Finca Zubieta de DFG, se cogieron 234 muestras de manzana y se han seleccionado 11 levaduras distintas. En noviembre se pusieron en mostos
naturales a fermentar con estas levaduras y en breve se conocerán los resultados.
• Microbiología de las sidras. Se ha comenzado a analizar los distintos microorganismos que viven en la sidra y su influencia en la calidad y los defectos que aparecen en la misma.
• Perfil de la sidra, en función del momento de la recolección. Se ha comprobado la relación que existe entre el contenido de almidón en la manzana, en momentos antes de la recolección, y el tipo de sidra que quiere obtenerse.
• Perfil aromático de la sidra. Se ha trabajado en identificar las moléculas (compuestos químicos), como la B-damascenona, acetato de isoamilo,… que proporcionan atributos sensoriales positivos en las sidras.
Denominación de Origen Protegida para la sidra
Actualmente la sidra vasca cuenta con los sellos de calidad “Gorenak” y “Eusko Label”, el primero privado y el segundo oficial, que han apostado por la mejora de los manzanales y el fomento del cultivo de las manzanas de sidra autóctonas. Aunque a día de hoy todavía no existe una Denominación de Origen Protegida.
El Gobierno Vasco está trabajando para que “a medio plazo” el País Vasco pueda contar con una sagardoa amparada bajo una Denominación de Origen o bajo una Indicación Geográfica Protegida (IGP), para lo que considera imprescindible “la implicación del sector elaborador” y de las Diputaciones Forales a la hora de “maximizar el potencial productivo de los actuales
manzanales y de las nuevas plantaciones”.
Por otra parte, la Diputación de Gipuzkoa también está apostando por el fomento del cultivo de manzanas autóctonas. Además de su programa de subvención a la plantación de manzanos y la creación de un banco de germoplasma de variedades autóctonas en el Vivero de Otalarrea, está trabajando para conseguir terrenos en donde llevar a cabo nuevas plantaciones de manzanos de sidra para proveer de manzana autóctona a los sidreros que voluntariamente entren en el proyecto.
Resultado de los esfuerzos de unos otros, ha sido la plantación de casi 100.000 manzanos en los últimos seis años, cifra que todavía resulta insuficiente para que toda la producción de nuestra sagardoa pueda ser elaborada con manzana autóctona. Para ello se necesitarían de alrededor de otros 250.000 manzanos (unas 350 hectáreas en producción intensiva), meta que a tenor del comportamiento del sector en los últimos años podría lograrse en la proxima decada.
De lograrse la Denominación de Origen y la posibilidad de elaborar toda la sagardoa con variedades autóctonas, serían dos importantes avances para el sector.