Las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas protegidas son fórmulas de protección de productos con arraigo en una zona geográfica concreta. La existencia de las mismas ayuda a dar visibilidad al producto, establecen normas para su elaboración y sobre todo permiten proteger y asegurar el futuro de una tradición gastronómica. En el caso de la sidra y la perada, existen 22 denominaciones e indicaciones en todo el mundo.
La principal diferencia entre las DOPs y las IGPs es el pliego de condiciones que, por lo general, es más restrictivo en el caso de las denominaciones que en el de las indicaciones. En las primeras, todos y cada uno de los procesos de un producto alimentario deben realizarse en la zona geográfica delimitada a la que alude la denominación, mientras que en las indicaciones cabe la posibilidad de que solo uno de los procesos se realice en dicha zona. Por poner un ejemplo, las IGP Turrón de Jijona y Alicante permiten el empleo de almendras foráneas, una de las principales materias primas. Esto no podría ocurrir en el caso de una DO.
En Euskal Herria existen 20 Denominaciones de Origen, de las cuales 3 son supra-autonómicas (Rioja, Idiazabal y Cava). Nafarroa es el herrialde que más protecciones de este nivel atesora (12), incluidos 5 vinos de pago. En la Comunidad Autónoma Vasca hay 7, entre las que se repiten las 3 supra-autonómicas antes mencionadas, y en Ipar Euskal Herria hay 4, que pronto aumentarán a 5 con la ampliación de nuestra DO Euskal Sagardoa, que pasará a ser la primera denominación de origen transfronteriza de Europa.
En el mundo existen alrededor de 1.700 DOs e IGs del vino, mientras que solamente hay 22 de sidras y peradas. De ellas, 7 están ubicadas en el Estado francés (pronto 8 con la ampliación de Euskal Sagardoa) y en 2 el Estado español (en Euskal Herria y en Asturias). En Normandía y en Bretaña, además, existen sendas Indicaciones Geográficas que engloban la totalidad de las regiones, además de las Denominaciones de Origen específicas, que se elaboran en un entorno geográfico más concreto y con su propia regulación. El Reino Unido cuenta con 8 Indicaciones Geográficas Protegidas, que desde la salida de la UE ya no dependen de la Comisión Europea, aunque existen acuerdos para el respeto mutuo de las designaciones.
La sidra es un producto relativamente desconocido, sobre todo en aquellos lugares en los que no hay tradición. Incluso en aquellos lugares en los que se produce y consume, el conocimiento de otras realidades fuera de su entorno geográfico es bastante limitado. Aún siendo una realidad comparativamente muy pequeña, hemos creído interesante traer aquí una relación de las denominaciones e indicaciones de sidras y peradas del mundo.
IG CIDRE DE BRETAGNE y CIDRE DE NORMANDIE
Se trata de dos indicaciones geográficas separadas. Cada una de ellas engloba la región que les da nombre: Bretaña y Normandía. Ambas regulaciones son idénticas, solamente difieren en la zona geográfica de producción. Se trata de normativas mucho más permisivas que las denominaciones de origen de estas mismas regiones. En el caso de ambas indicaciones, todos los procesos deben tener lugar en la zona geográfica indicada, excepto el envasado, que puede eventualmente realizarse fuera. Ambas permiten la adición de agua, el uso de mostos concentrados (hasta un 40%), la edulcoración con mosto de manzana de sidra, la pasteurización y la gasificación, ya sea por métodos naturales (tradicional o charmat) o la carbonatación forzada (exógeno).
DO CIDRE COTENTIN
Ubicada en Normandía, bañada por las aguas del Canal de la Mancha en la península que le da nombre, la DO Cidre Cotentin se creó en 2016. Actualmente existen 10 productores dentro de la regulación, que elaboran una sidra con mucho cuerpo y un ligero dulzor, con las características notas amargas que le confieren las manzanas de sidra del lugar. El reglamento no permite añadir Co2 ni pasteurizar, y la sidra puede ser Brut o Extra-brut. Algunas de las manzanas tradicionales que emplean para su elaboración son: Belle fille de la Manche (dulce-amarga), Clos Renaux (dulce) y Petit Jaune (ácida).
DO CIDRE DU PERCHE
Esta denominación de origen normanda existe desde 2020 y aglutina a 7 productores que elaboran unas 150.000 botellas anualmente, con zumo de manzana fresco proveniente de 153 hectáreas de manzanos en agricultura orgánica. El pliego de condiciones autoriza el empleo de 40 variedades de manzana de sidra de las más de 200 que existen en Normandía: Gringoire (amarga), Atroche (dulce), Moulin à vent (dulce-amarga) Groseille y Queue Torse (ácidas). Se elabora mediante fermentación espontánea con levaduras autóctonas. Es una sidra espumosa cuyo Co2 se obtiene mediante segunda fermentación en botella.
DO POIRÉ DOMFRONT
Se trata de la única denominación de origen existente para una sidra de pera o perada en el mundo, elaborada en la comuna normanda de Domfront, situada en el departamento de Orne. Actualmente hay 15 productores asociados, que elaboran perada con peras provenientes de los cerca de 100.000 perales de la región, con una productividad de 25.000 toneladas. Algunos árboles son capaces de producir una tonelada de fruta. La denominación permite el empleo de 30 variedades de peras, pero al menos el 40% de la Poiré Domfrontais debe provenir de la principal variedad Plant de Blanc. Otras variedades empleadas son Rouge Vigné, Gros Blot, Plant Roux, De Cloche y Gaubert.
DO CIDRE PAYS D’AUGE
Las sidras del Pays d’Auge se elaboran a partir de manzanas procedentes de la zona geográfica específica, ubicada también en Normandía. Se aprobó en 1996. El pliego de condiciones es bastante estricto en lo que al cultivo de la fruta se refiere. Todos los manzanales deben tener al menos un 70% de variedades amargas, no pueden tener más de un 15% de manzanas ácidas y no puede cultivarse más del 60% de una misma variedad en la misma parcela. Asimismo, establece límites en cuanto a rendimiento tanto de los manzanales como de los manzanos. En total, hay 48 variedades que se pueden utilizar en la denominación, entre las que destacan las siguientes: Bedan, Bisquet (fenólicas); Cockroach, Germaine (dulces) y Rambault (ácida).
DO CIDRE CORNOUAILLE
Es la única denominación de origen protegida de Bretaña, y engloba a productores de la región de Finistère. Fue creada en 1996 y hoy en día engloba a cerca de 70 productores. Tradicionalmente, las sidras bretonas (al igual que algunas normandas) se elaboran mediante la creación del “chapeau brun” (sombrero marrón) para eliminar la pectina y clarificar el resultado final. La DO es bastante estricta en cuanto a marcos de plantación y productividad de los frutales, aunque estos rendimientos pueden modificarse por orden de las autoridades si las condiciones climatológicas han sido muy desfavorables. Algunas de las manzanas utilizadas son: Kermerrien, Marie Ménard (amargas); Prat Yeaod, Douce Moên (dulce-amargas); Douce Coêtligné, Avalou Bélein (dulces); Guillevic (ácida). Con esta última se elabora además una sidra monovarietal con Label Rouge Royal Guillevic.
DO SIDRA DE PUNUCAPA
Punucapa es una localidad chilena situada en la comuna de Valdivia, en la región de Los Ríos, con amplia tradición en la elaboración de chicha y de sidra. No es el único lugar de Chile en el que se elabora sidra, pero si el único que cuenta con una denominación, creada en 2017. El 75% de las manzanas empleadas para su elaboración debe provenir de la localidad que le da nombre, mientras que el resto pueden obtenerse de la provincia de Valdivia a la que pertenece. El reglamento establece condiciones sobre la forma de recolección de la fruta y la elaboración de la sidra, que debe tener entre 4 y 5 grados de alcohol y más de 45 gramos de azúcar por litro. Algunas variedades de manzana permitidas son: Piña, Candelaria, Limona, Norespai, Nata, Reineta, Limón Montes, Plátano, Caramela y Cabeza de Niño.
DO SIDRA DE ASTURIAS
Junto con la vasca, es la única denominación de origen del Estado español, además de la más antigua, pues funciona desde el año 2003. Casi 1.000 hectáreas de manzanos están inscritos en la DO, repartidas en 855 pomaradas o manzanales. En la actualidad 31 lagares pertenecen a la DO, que elaboran sidra con 76 variedades autorizadas. Las manzanas de sidra asturianas se reparten en 9 categorías: Dulce, dulce-amargo, amargo, semiácido, semiácido-amargo, amargo-semiácido, ácido, ácido amargo y amargo-ácido. Algunas de las variedades más empleadas son: Xuanina, Verdialona, De la Riega, Raxao, Durona de Tresali, Regona, Amariega y Madiedo. La DO clasifica sus productos en 3 variantes: Tradicional, Nueva Expresión y espumosa.
DO EUSKAL SAGARDOA
Denominación de origen de la sidra vasca en funcionamiento desde 2017, a la espera de su aprobación definitiva por la Comisión Europea. Recientemente ha ampliado el pliego de condiciones para que las bodegas de Ipar Euskal Herria también puedan participar, por lo que si todo se desarrolla sin problemas pronto se convertirá en la primera DO transfronteriza de Europa. Además, deja abierta la participación de Nafarroa en el futuro. Con unas 500 hectáreas de manzanos de sidra y 139 variedades permitidas, actualmente 48 bodegas elaboran sagardoa bajo el amparo del Consejo Regulador. El nuevo pliego clasifica las variedades en 4 grupos principales, y algunas de las manzanas más empleadas son: Goikoetxe (ácida), Gezamina (amarga), Moko (ácido-amarga) y Aran Gorri (dulce).
IG SIDER FRA HARDANGER
No es una Denominación de Origen sino una Indicación Geográfica de la sidra elaborada en el fiordo de Hardanger, en Noruega, que tiene una climatología particular a pesar de su latitud, gracias a su orografía y a la Corriente del Golfo que atenúa las frías temperaturas y permite el cultivo de manzana. Al estar fuera de la Unión, no necesita el beneplácito de la Comisión Europea, pero emplea una normativa y unas exigencias similares. De hecho, pese a que generalmente la IGP es más laxa, en el caso de Hardanger se trata de un reglamento bastante estricto en lo que al origen de la materia prima se refiere, ya que solo la sidra elaborada 100% con manzana cultivada en el fiordo puede llevar el distintivo. Además, todos los procesos deben llevarse a cabo en el fiordo. Fue aprobada en 2009 y ya cuenta con 25 productores de sidra. Algunas de las variedades más comunes son: Aroma, Gravenstein, Discovery, Summered, Tormod y Franskar.
IG CIDRE DE GLACE DU QUÉBEC
Indicación Geográfica canadiense para la sidra de hielo elaborada en Québec, que aglutina solamente a 4 productores en la actualidad. El zumo se puede obtener mediante crío-extracción (manzanas congeladas) o crío-concentración (mosto congelado), siempre empleando frío natural aunque puede haber excepciones si la climatología no acompaña. La sidra puede ser tranquila o espumosa y debe estar elaborada exclusivamente a partir de variedades tardías cultivadas en Québec y recolectadas en su madurez. La Sidra de Hielo de Québec debe tener entre 9 y 13 grados de alcohol y un azúcar residual de más de 140 gramos por litro. Se emplean variedades de mesa (McIntosh, Cortland, Empire), variedades de sidra (Geneva, Golden Russet, Dolgo, Diva) y manzanas silvestres.
IG SIDRA DE MADEIRA
Esta Indicación Geográfica Protegida portuguesa busca preservar una tradición que se remonta a la época de la colonización de la isla, hace más de 500 años. Todas las etapas de la producción se deben llevar a cabo en la isla de Madeira, a saber: Obtención de la materia prima, extracción del mosto, fermentación, maduración, embotellado y conservación. Se elabora mediante fermentación del mosto natural procedente del prensado de manzanas frescas y en ocasiones, también de mezclas de manzanas y peras cultivadas exclusivamente en la isla. Se utilizan variedades de manzanas de sidra (Barral, Cara-de-dama, Pero Branco, Bico de melro, Da Festa , Domingos , Da Ponta do Pargo , Calhau , Focinho de rat, Vime), de mesa (Golden , Fuji , Starking , Royal Gala, Reineta) y peras (Do Santo, Tenra de São Jorge).
IG HESSISCHER APFELWEIN
El vino de manzana o sidra de Hesse se elabora mediante la fermentación de zumo de manzana con un contenido de fruta del 100%, cuya fermentación, aclarado y embotellado se realiza únicamente en este estado. Tradicionalmente se produce a partir de manzanas con un alto grado de acidez (al menos 6 g/l), típica de las variedades de la región. Es una sidra seca y su efervescencia proviene del dióxido de carbono que se produce durante la fermentación. No está permitido añadir agua ni azúcar en la producción del apfelwein. En ocasiones se añade zumo de la fruta del serbal (speierling) para rebajar la turbidez y aumentar el cuerpo. En total se cultivan en Hesse más de 2.000 variedades, de las cuales algunas de las más utilizadas para elaborar apfelwein son: Holzapfel, Ananasrenette, Glockenapfel, Rheinischer Bohnapfel, Goldparmäne, Schafsnase, Bittenfelder, Weinapfel, Gewürzluike, Kaiser Wilhelm, Landsberger Renette y Boskoop, entre otras.
IG HEREFORDSHIRE, GLOUCESTERSHIRE Y WORCESTERSHIRE CIDER & PERRY
En Inglaterra existen varias Indicaciones Geográficas Protegidas para sidra y perada, en los condados de Gloucestershire, Herefordshire y Worcestershire, conocidos como los Tres Condados. Todas ellas tienen un reglamento idéntico, aprobado en 1996. Solamente se diferencian en que las manzanas y peras deben cultivarse en cada uno de los condados mencionados. Se definen como sidras o peradas elaboradas mediante la fermentación del jugo de manzanas de sidra o de peras de perada tradicionales cultivadas localmente. Se permite el uso de zumo concentrado y la chaptalización. Algunas de las variedades de manzana permitidas son: Brown Snout, Bulmer’s Norman, Dabinett, Ellis Bitter, Kingston Black, Michelin, Redstreak y Yarlington Mill. Algunas de las variedades de peras utilizadas son: Blakeney Red, Hellens’ Early y Brown Bess.
IG TRADITIONAL WELSH CIDER & PERRY
La sidra y la perada tienen una larga tradición y significado histórico en Gales y cuentan con una indicación protegida desde 2017. La Sidra Tradicional Galesa (en galés: Seidr Cymreig Traddodiadol) y la Perada Tradicional Galesa (en galés: Perai Cymreig Traddodiadol) se elaboran a partir del mosto fresco de manzanas o de peras cultivadas en Gales. No se permite la adición de zumos concentrados, azúcares, edulcorantes, colorantes ni carbonatación artificial. El cultivo de la fruta, la producción del mosto a partir del primer prensado, el proceso de fermentación y el acabado final se deben realizar dentro del área geográfica definida. Algunas de las variedades de manzana tradicionales son: Pig Aderyn, Gwell Na Mil, Pig Yr Wydd, Perthyre, Twyn Y Sheriff, Cadwaladr, Afal Anghidi, Cadwallade. En lo que se refiere a las peras de perada, estas son algunas de las más comunes: Arwen, Berllanderi Green y Red, Boy pear, Dingat, Felin Fach, Gellygen Godidog, Gwehelog, Monmouth Red, Rhydlydan, Sant Gwytherin.
Egilea: Haritz Rodriguez – @ciderzale | Consultor de marketing y Pommelier certificado (sumiller de la sidra)
Iturria: Anuario Sagardoaren Lurraldea 2024