La familia Zapiain está ligada a la elaboración de la sidra desde al menos el siglo XVI. No obstante, la innovación y la investigación están en el ADN de esta sidrería vasca. Desde la década de 1960, esta bodega ubicada en Astigarraga se ha esforzado en alcanzar la excelencia en la elaboración de sus productos, y ese esfuerzo se ha vuelto a ver recompensado esta semana por la lista The World’s Best 50 Restaurants, que ha elegido a los hermanos Ion y Mikel Zapiain entre los 50 jóvenes destinados a revolucionar la gastronomía mundial.
La sidra vuelve a ser tendencia, esta vez de la mano de la sidrería Zapiain. La prestigiosa The World’s Best 50 Restaurants, conocida por publicar la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, acaba de reconocer a los 50 jóvenes menores de 35 años destinados a revolucionar la gastronomía del futuro. Entre ellos están los hermanos Ion y Mikel Zapiain, la cara visible del relevo generacional de la bodega de Astigarraga.
La conocida lista se ha estrenado este año con un nuevo reconocimiento bajo el título 50 Next, que viene a presentar a 50 personas jóvenes y brillantes que están cambiando el mundo de la gastronomía de formas únicas e interesantes. Este galardón, que reconoce por igual a todos los elegidos, se divide en siete categorías. Los Zapiain han sido reconocidos entre los productores que están cambiando las reglas del juego
La lista ha subrayado el trabajo realizado por los jóvenes hermanos dentro de la industria de la sidra vasca a través de la diversificación de un producto con mucho arraigo y tradición. Según Ion Zapiain, «en nuestra bodega tratamos de impulsar la innovación sin renunciar a la tradición. Por eso, en los últimos años nos hemos esforzado mucho en la mejora y diversificación del producto».
En concreto, la lista 50Next hace referencia a uno de los productos más novedosos de Zapiain Sagardoa, como es la sidra de hielo «Bizi-Goxo» que se elabora con la variedad autóctona de manzana Errezil. Se trata de una sidra dulce, que se produce a semejanza de los vinos de vendimia tardía. Es perfecta como aperitivo o postre, y acompaña muy bien platos grasos como el foie.
No es la única innovación que Zapiain ha lanzado al mercado últimamente. Además de su producto estrella, que es la sidra natural tradicional, esta sidrería acaba de estrenarse con «Joanes de Zapiain», una sidra de parcela que homenajea al primer antepasado de la familia del que se conoce relación con la sagardoa ya en el siglo XVI.
Entre los retos de la sidrería Zapiain, destacan la apuesta por la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, así como por los productos procedentes de cultivo orgánico como su sidra ecológica. Pero, además, Zapiain ha hecho pequeñas incursiones en el mundo de las cervezas ácidas, a través de una colaboración con la cervecera Basqueland Brewing.
La sidra es un producto que en los últimos años está viviendo una importante expansión en el mundo entero. Según 50Next, los Zapiain «están descubriendo el verdadero potencial de una bebida que tradicionalmente se ha asociado con viejas costumbres y tradiciones locales».