Egoitz Zapiain (Astigarraga, 1981) lleva toda la vida dedicado a la sidra. Empezó en su casa paterna, el caserío Errekalde. Desde niño recuerda a su padre elaborando sidra, escuchar desde casa el bullicio de la bodega en la época de txotx, y pasar todo el año envuelto en la dinámica de la sidra. Compaginó el estudio de un ciclo superior con su trabajo en Zapiain, dese 1998 hasta el año pasado. Ganó txapelas, medallas y el premio principal del II Concurso de Sidra Internacional Sagardo Forum con las sidras elaboradas en colaboración con su íntimo amigo Paul Vander.
¿Cómo surgió la colaboración con Paul Vander?
Hace seis años fui a la CiderCon de Chicago, y por casualidad, en la cena nos pusieron en la misma mesa. Con mi poco inglés y bastante sidra, de madrugada todavía seguíamos hablando de sidra. Las dificultades idiomáticas nos unieron hasta hacernos grandes amigos. Personalmente, el 2019 ha sido un año muy difícil, desde que dejé Zapiain. No sabía si había acertado o no, y en verano estaba muy bajo. Paul me invitó a pasar un tiempo allí. Fui con un amigo íntimo. Nos tocaron días muy fríos y en uno de ellos nos propuso la colaboración.
¿Cómo las produjisteis?
Nos puso sobre la mesa sus sidras y todas sus materias primas naturales. Sus sidras tienen un poco de azúcar, están filtradas, son muy equilibradas, tienen menos acidez que las nuestras y más carbónico. Teníamos entre las manos ingredientes que no habíamos tenido, que ni conocíamos. Estuvimos trabajando durante cuatro-cinco horas. Primero conociendo cada ingrediente y vimos cómo combinan entre ellos, y finalmente, hicimos varias bebidas: Una, refrescantes, desde el punto de vista de la cerveza, Maiti Fresh; otra, especiada, desde las sidras modernas, Maiti Spice; y también intentamos mejorar una de sus sidras de 2015.
Así que no teníais en mente el concurso.
¡Cómo! No, no. La semana después de volver se celebraba Sagardo Forum y decidimos presentar las sidras para conocer la opinión de los jueces y compararla con la nuestra.
Además de esas tres presentasteis una sidra natural.
Con la cuadrilla de Astigarraga cada año hacemos tres sidras. En septiembre de 2018 Paul estaba aquí con su mujer Amanda, nos ayudó a recoger manzanas y le pedí su interpretación: siendo barricas pequeñas, acordamos meter más manzanas amargas en una de madera de 225 litros. Después de diez meses la embotellamos y consiguió la plata en la categoría de sidra natural. Me alegra más que la medalla de oro ver a mis amigos y conocidos del pueblo disfrutar de las sidras que elaboramos.
En la entrega de premios quedó claro que no esperabas ganar.
Me quedé sin palabras, no era capaz de hablar. El sufrimiento de todo el año me estalló en el escenario. Fue una gran sorpresa. Ya estaba feliz con la plata conseguida con la sidra hecha con la cuadrilla. Cuando nos dieron la primera txapela, la de Maiti Spice, estaba con mi gran amigo Xabi Kamio y no me lo podía creer. Todavía no soy consciente de lo conseguido, quería hacer muchos agradecimientos, pero la emoción no me dejó.
Es el resultado de tu conocimiento y años de trabajo, ¿verdad?
Un amigo cercano suele decirme que en un camino puedes encontrarte una casualidad, pero tienes que estar en ese camino. Siete u ocho sidrerías del sector me han dicho que presentar tres bebidas y lograr la victoria en dos categorías es más que una casualidad, e igual es verdad. Lo que sé es gracias a quienes me han enseñado y a que he tenido las puertas abiertas para aprender. Ahora he dado el salto y al principio no sabía ni si había agua en la piscina. Ahora que ya estoy en el agua, tengo otros miedos, pero he aprendido que esos miedos no me pueden impedir crecer ni como persona ni como profesional.
¿Es importante lograr un premio como éste?
Sí. Había un gran nivel, bebidas muy caras y de gran calidad. 40 jueces han dicho que son buenas bebidas y sabemos que pueden tener un recorrido. La sidra es una bebida tradicional, pero en toda tradición debe haber innovación. Tal vez el mercado no lo vea así y hay un retroceso, pero no podemos quedarnos sin intentarlo, no me lo perdonaría. Quiero dar las gracias a todas las personas que me han ayudado a dar este paso complicado: a mi mujer y tres hijos, a los de la cuadrilla, a mis padres, a los trabajadores de Zapiain y a mi tío. También a mi primo Ion, porque si él no se hubiera quedado en casa, igual, no hubiera dado el salto. Este premio se lo dedico a Xabi, Eduardo, Paul, Amanda, Jon, Amets, Eñaut y a muchos sagardogiles que he tenido a mi lado este año. Hay una foto de cuando me dieron el premio en el que se ve a unos 25 sagardogiles sonriendo y contentos. Esa foto significa mucho para mí y me llena más que el premio.
¿Cuándo saldrá al mercado?
No tenemos prisa. La receta está guardada bajo llave y sabemos en qué y cómo deberíamos mejorarla. Si todo va bien con las manzanas de la próxima cosecha haremos Maiti Fresh y Maiti Spice. De todos modos, hacerla es lo fácil. El producto está definido, pero hay que comunicarlo, explicarlo a la gente, etcétera. La calidad y la innovación tienen que tener su precio en el mercado. Ya es hora de que el sector lo entienda y si somos capaces de hacer eso bien, todos los esfuerzos y sufrimientos habrán merecido la pena, ya que repercutirá en toda la cadena humana del sector. La última palabra no la tenemos nosotros, la tienen el consumidor, y le tenemos que explicar todo, para conseguir su confianza.
¿Tenéis intención de seguir colaborando?
¡Claro! La sidra vasca es un grano en la parte baja de una duna de arena. Hemos hecho lo que está en una esquina de la duna, pero nos faltan diez mil granos de arena por desarrollar: espumosas, sidras de hielo, refrescantes, de sabores… No entramos ahí, porque Paul es uno de los mejores de Estados Unidos en sidras de sabores y ¡no vas a ir a casa de un cantante a decirle si afina o no!
¿Qué diferencias hay entre la sidra estadounidense y la vasca?
Por una parte, ellos utilizan manzana de mesa, nosotros, manzana de sidra. Entra las dos hay grandes diferencias. Tienen las manzanas en cámaras y las van sacando a medida que las necesitan para elaborar la sidra. Por otra parte, en un porcentaje muy alto las sidras solo tienen una fermentación, es decir, la fermentación alcohólica, y antes de la fermentación maloláctica la filtran, sulfitan y enlatan, sin madurarla más. Nosotros hacemos dos fermentaciones y maduramos la sidra durante tres o cuatro meses en el txotx. No tienen el concepto de fase de acabado.
¿Y en lo que se refiere al consumo?
El centro son los supermercados y las ferias de los pueblos. Son principalmente refrescos, se venden en latas y son para consumir en con los amigos, como la cerveza.
¿Esas sidras son compatibles con la de aquí?
Totalmente. Maiti Fresh es una sidra como para beberla un viernes por la tarde en el parque de Astigarraga con la cuadrilla. Tiene 4, 4º de alcohol, es fácil de beber, refrescante, tiene carbónico, pero no hincha… Para tomar picando algo o viendo una película, como una cerveza o refresco.
¿Qué has aprendido del mercado estadounidense?
Tiene la visión común de hacer crecer la venta de sidra entre todos, el denominado efecto tornado, el objetivo es que crezca el diámetro y el volumen. Si donde se vende crece el consumo, los demás tienen más oportunidades de vender; los pequeños crecerán y a los grandes les beneficia. Aquí eso no pasa. Lo que hace bien tu vecino tú no lo aprovechas, ni él lo que haces tú. Afortunadamente, las cosas están cambiando, vienen nuevas generaciones. Al igual que el sector está cambiando, las personas tienen que cambiar. El viaje nos ha venido bien para abrir los ojos. Aquí creemos que somos mucho, pero internacionalmente no tenemos fuerza y menos aún cada casa por su cuenta. Tenemos que encontrar el modo de dar mayor valor añadido a los productos, colaborando entre todos.
Hay mucho espacio para hacer cosas muy buenas, pero hace falta formación, ¿verdad?
Aquí, el hijo del sagardogile se convierte en sagardogile automáticamente, en un porcentaje muy alto sin aprender nada; incluido yo. Estudié un ciclo superior, pero casi todo lo he aprendido gracias a mi tío y mi padre, ya que ellos han sido mis profesores en la vida. Mi tío es enólogo, mi padre empezó pronto a aprender y siempre hemos tenido a otro enólogo cerca; con ellos he aprendido todo lo que sé. Soy un culo inquieto, tengo ganas de aprender e intentar mejorar las cosas todos los días, y, afortunadamente, como ese espacio no ha estado enquistado, mi formación ha ido creciendo y creciendo. Otros siguen haciendo todo como antes. Les respeto, pero en mi opinión el futuro no está ahí. Tengo claro cuáles son mis carencias e intento corregirlas todos los días, para ir mejorando como persona y como sagardogile. Los hijos de los sidreros de fuera, cuando terminan sus estudios superiores, pasan dos o tres años en otras empresas para aprender lo más posible, y luego, cuando vuelven a casa ponen en práctica lo aprendido, mejorando y diversificando el trabajo de sus padres.
También sería bonito que los productores de manzana hicieran sus propios productos.
Los que pueden vender su producción en casa ya han empezado a hacer productos pequeños y diferentes, Petritegi, Oiharte, Izeta…. Mi punto de vista es que la sidrería a la que llevo mis manzanas haga el mejor producto posible, consiga la mejor posición en el mercado, para que tenga mayores beneficios. Si no lo conseguimos, al baserritarra no le saldrá rentable producir la manzana. Tenemos variedades magníficas, un clima inigualable, gran conocimiento, grandes clientes, ¡cómo nos vamos a quedar quietos!