Hoy en día, en nuestras sidrerías conviven en armonía la madera y el acero inoxidable. Aproximadamente la mitad de la producción guipuzcoana está envasada en grandes toneles de madera, y la otra mitad en cubas de acero inoxidable, que son por lo general de tamaño mayor, y pueden llegar hasta una capacidad de 110.000 litros. «Un material no sustituye al otro, y los dos deben complementarse», nos comenta el enólogo Xabier Kamio.
El acero inoxidable comenzó a implantarse en las sidrerías guipuzcoanas hace unos treinta años, en el momento en que se decidieron a dar el gran salto técnico, incorporando los sistemas de frío así como otros adelantos técnicos en pro de una sidra de mayor calidad. Hasta entonces, la sidra era un producto basado en la tradición y paso a ser un producto adaptado al saber hacer del tiempo correpondiente; a partir de entonces, el sidrero junto al enólogo comenzaron a controlar las diferentes técnicas de elaboración en cuba y en kupela.
Fuente: El Diario Vasco.
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