La medición de la concentración en azúcares es el dato analítico, básico e indispensable para poder continuar con la etapa fundamental del proceso de elaboración de la sagardoa, que no es otra que la de la fermentación.
Métodos de medición:
Con la presencia de levaduras, la glucosa resultante de la hidrólisis de la sacarosa y de la fructosa contenida en las manzanas, se transformada en alcohol (etanol) y en dióxido de carbono. Partiendo de la premisa que 180g de glucosa generan 92g de alcohol, conociendo la cantidad de azucares presentes en el mosto inicial será posible predecir la cantidad de alcohol resultante al final del proceso de fermentación.
Para la evaluación de la concentración en azucares se utilizan dos métodos:
- Aerometría con un densímetro, o lo que es lo mismo, graduado para el mosto fresco de manzana, y el mosto en curso de fermentacion. Para la conversión de la lectura de la densidad se utiliza una tabla de correspondencia de la densidad del mosto de manzana y de los azúcares totales.
- Refractometría con el modelo de refractómetro que mide la sacarosa. Para una solución de sacarosa el refractómetro indica directamente la cantidad de sacarosa en g/l. Teniendo en cuenta que el mosto de manzana es una mezcla de sacarosa (15 %), glucosa (25 %) y fructosa (60 %) cada tipo de azúcar tiene un índice propio que, concretamente, es: sacarosa 100, glucosa 74, y fructosa 130. Con el fin de simplificar la medición se ha establecido una tabla de conversión que tiene en cuenta estas diferencias de los índices de refracción. No obstante, es preciso tener cuidado porque el refractómetro sólo sirve para la medición en el mosto fresco puesto que a partir del comienzo de la fermentación el mosto se carga en alcohol, fenómeno que desvirtúa y altera la lectura del índice de refracción.
En las siguientes páginas se muestra la tabla de la densidad del mosto de manzana y de los azúcares totales y la tabla del índice de refracción del mosto de manzana y de los azúcares totales.
Autor: Dominic Lagadec (Txopinondo sagarnotegia)
Fuente: Boletin Sagardoaren Lurraldea 34