La sidrería Zapiain de Astigarraga acaba de presentar el nuevo producto Bizi-Goxo. Bizi por su acidez y Goxo por la dulzura que aporta la manzana de variedad Errezil, la única empleada en su elaboración.
El nuevo producto fue presentado ayer, día 29 de febrero, donde estuvieron presentes Arantxa Tapia (Consejera de Desarrollo Económico y Competitividad), Bittor Oroz (Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria), Asier Arrese (Director Gerente de la Fundación HAZI), someliers de prestigiosos restaurantes (Akelarre, Arzak, Elkano y Mugaritz), Domingo Merino (Laboratorio Agroambiental de Fraisoro de la Diputación Foral de Gipuzkoa), distribuidores y clientes.
Introducción
Durante los últimos años, los esfuerzos de Zapiain, S.A.T. se han orientado en 2 direcciones:
a) Mejora de la calidad de los productos que ya elabora.
b) Creación de nuevos productos (Bizi-Goxo).
La inspiración
En el mundo vitivinícola y a nivel mundial, se producen bebidas que por los elementos que intervienen en el proceso de producción (circunstancias climáticas, comportamiento de cierta variedad de fruta, sistema de elaboración, etc.) el producto acabado resulta diferente, original y comercialmente atractivo. Ejemplos: Sautenernes, Oporto, Vendimias tardías de Alemania…
Fundamento
En Euskal Herria tenemos variedades de manzana autóctonas que solamente se producen aquí. Buscando entre las variedades autóctonas, hay una que por sus características marca la diferencia. Nos referimos a la “Errezile o Errezil Sagarra”. De maduración tardía, es ácida y rica en azúcares. Es la variedad que históricamente se ha guardado en las “ganbara”-s de nuestros caseríos, colocada sobre una base de paja, es capaz de sobrevivir durante todo el invierno, pierde agua y se arruga, en un proceso de concentración natural. Supone el postre para todo el invierno, con la consideración a su favor de que es la mejor manzana para la cocina.
Aire Fresco
Interviene también un tercer elemento en la creación de esta bebida, muy importante, que supone el aire fresco que aporta el nuevo equipo humano, Egoitz, Mikel y Ion; el relevo generacional que viene pidiendo paso.
Nace el Bizi-Goxo
Su nombre surge durante el largo periodo de pruebas, de la necesidad de citarlo. Lógicamente, es Bizi por su acidez y Goxo por el dulce que también aporta la Errezile. Inicialmente, la percepción ha sido una Sagardoa de postre, pero a medida que lo van conociendo, tienen nuestras dudas si es de postre o aperitivo, ya que a su juicio el equilibrio dulce-ácido hace de este producto una bebida polivalente.
Aspectos Técnicos
La nueva bebida está elaborada exclusivamente con variedad Errezil.
– La calidad está en la manzana. Cuidan los procesos para que no se pierda en el camino.
– Ha sido un trabajo de casi 3 años, hasta que han logrado la calidad deseada.
Hicieron varios ensayos con la cosecha 2014, pero el resultado no los dejó satisfechos. Sin embargo, la cosecha 2015 (excepcional) más la experiencia acumulada han dado como resultado este Bizi-Goxo. La fruta es sometida a un proceso de concentración y después fermenta. Cuando la fermentación alcohólica ya ha producido 10,5 grados de alcohol y aún le quedan algo más de 100 gramos de azúcar por litro, impiden que siga fermentando y básicamente el Bizi-Goxo está elaborado.
Cata
Se elige para la cata una copa pensada para el consumo de digestivos. Prefieren una copa grande que deje expresar el aroma del producto. La temperatura de servicio ha de ser fría, no excesivo, ya que al tener 10,5%vol. no es necesario que esté demasiado frío, una temperatura en torno a los 7-8 grados, es su ficiente.
Ficha de cata:
– Fase Visual: Se observa un color naranja escarchada con alguno destellos ámbar y manzana asada.
– Fase Olfativa: Es elegante, con recuerdos de manzana acaramelada, fruta escarchada, alguna nota de higo con recuerdos de compota y toques de uva pasa.
– Fase Gustativa: sedosa, amplia con toques de golosina, fresco eléctrico que aporta la acidez, con recuerdos cítricos. Tiene un nal largo, amplio y cremoso.
Conclusión: Se obtiene el potencial aromático de la manzana consiguiendo llevar a la copa esos recuerdos de la manzana cocinada, bien en compota o asada.
Vemos el Bizi-Goxo como una bebida versátil. A pesar de haberla denominado sidra de postre, vemos que la acidez que contiene lo hace digno merecedor de un hueco entre las bebidas de aperitivo.