La historia de los lagares de sidra en Gipuzkoa está íntimamente ligada a la evolución económica y arquitectónica del caserío. A pesar de que la producción de sidra proviene de tiempos antiguos, en el siglo XVI se produjo un fenómeno decisivo: la expansión generalizada del caserío-lagar como vivienda y unidad productiva estable. El fin de las guerras de los grandes linajes y la consolidación del poder monárquico permitieron un tiempo de paz interior y de crecimiento de la población. Esta estabilidad, combinada con el ciclo de expansión económica que comenzó en la época de los Reyes Católicos, creó las condiciones para que las familias campesinas reorganizaran sus sistemas de producción y construyeran nuevas granjas o renovaran a fondo las antiguas.
Es en este contexto de prosperidad el lagar se convirtió en un componente estructural de la arquitectura rural. La sidra no solo tuvo importancia en la economía doméstica, sino también en las redes de suministro de barcos, ferrerías, molinos y mercados locales. La necesidad de producir mayores cantidades de mosto posibilitó que aparecieran prensas de gran tamaño, que requerían espacios arquitectónicos específicos. No se trataba de un añadido fortuito; el lagar condicionó directamente la concepción del caserío: muros reforzados para soportar el empuje de la viga, plantas bajas sin columnas, gruesos de roble anclados a los cimientos, y piedras de cabecera y piedra-lagar integradas en el pavimento como elemento permanente.
La monumentalidad del gran lagar adquirió una notable fuerza de personalidad. El caserío-lagar fue un símbolo de estabilidad económica y estatus familiar: la casa donde podían hervir la manzana tenía capacidad de integración de mercado. Por ello, a lo largo del siglo XVI, en la mayor parte de los paisajes rurales de Gipuzkoa se extendió un modelo arquitectónico conocido: casas de grandes dimensiones, tres plantas, bajo carrera o planta diáfana baja con camino, un desván para almacenar manzanas y una disposición vertical que seguía el ciclo de producción —la fruta arriba y el prensado abajo, junto a los depósitos de mosto—. La expansión fue tan intensa que la morfología del caserío guipuzcoano quedó marcada para siempre por la presencia de lagares, y los valles de los alrededores de Donostialdea, Oria, Urola y Deba adoptaron un aspecto paisajístico característico por la repetición de este tipo de edificios.
A pesar de que la producción de sidra proviene de tiempos antiguos, en el siglo XVI se produjo un fenómeno decisivo: la expansión generalizada del caserío-lagar como vivienda y unidad productiva estable.
Esta prosperidad del siglo XVI está en marcado contraste con el retroceso que comenzó en el siglo XVII, cuando la llegada del maíz alteró profundamente el equilibrio agrícola. La planta americana proporcionaba una mayor producción de alimentos y era más adecuada a la necesidad de supervivencia, sustituyó parcialmente a la manzana, con lo que muchos lagares quedaron sin uso. Algunos se mantuvieron como máquinas silenciosas, otras se desmontaron y varias granjas adaptaron las plantas bajas para ganado o almacenes. Sin embargo, esta pérdida de protagonismo no acabó con el modelo. En los siglos XVIII y XIX, aunque con menor intensidad de producción, los lagares siguieron evolucionando: se introdujeron tornillos metálicos, prensas más pequeñas y depósitos de piedra o madera más útiles. Estos cambios reflejan la transición de una economía orientada al mercado a una economía de menor escala.
El verdadero punto de inflexión se produjo a principios del siglo XX con la introducción de la electricidad y la aparición de las prensas hidráulicas. Los lagares se separaron entonces completamente de la estructura del caserío, situándose en almacenes, talleres e instalaciones específicas. Así, la arquitectura rústica perdió una de sus principales características técnicas, pero la memoria de este ciclo de expansión de la sidra quedó en los caseríos, y aún perdura, como también sucede en los que mantienen superficies diáfanas y piedras-lagar, en los lugares en los que generación tras generación se vertía el mosto.
Por todo ello, la historia de las sidrerías guipuzcoanas no debe entenderse únicamente como un desarrollo tecnológico, sino como un fenómeno arquitectónico y paisajístico. Los caseríos-lagares del siglo XVI no se utilizaron solo para la producción de sidra: cambiaron la geografía agrícola, consolidaron la economía campesina y dejaron un testigo material duradero en el breve ciclo de abundancia que siguió al fin de las guerras de bandas.
En la actualidad, los lagares vivos —los que están produciendo, renovados o silenciosos— son vestigios de la época, testimonio de la época en que la arquitectura, la agricultura y la historia social se unían en una unidad indisociable. En este contexto de valorización del patrimonio cobra especial relevancia el proyecto Dolareak, impulsado por la Fundación Peio Martikorena, en colaboración con el Ayuntamiento de Astigarraga y los centros educativos CIF Donibane (Navarra), EASO Politeknikoa (CAV) y Compagnons (Lapurdi) y cofinanciado por la Eurorregión Nueva Aquitania-Euskadi–Navarra. El proyecto se centra en la restauración del lagar del caserío lagar Etxeberri-Erbitegi, del siglo XVII, que alberga numerosos elementos estructurales originales.
En el siglo XX, con la introducción de la electricidad y la aparición de las prensas hidráulicas, los lagares se separaron completamente de la estructura del caserío, situándose en almacenes, talleres e instalaciones específicas.
Este proyecto, que cuenta con una dimensión de cooperación internacional, tiene tres objetivos principales: recuperar y poner en valor los viejos lagares; transmitir los oficios tradicionales de carpintería a los jóvenes a través de la formación; y fortalecer la cooperación territorial de Euskal Herria a través de un programa plurilingüe. La alianza entre las instituciones participantes permite conjugar la transmisión de los saberes históricos de construcción, la investigación académica y la validación del patrimonio sidrero, al tiempo que ofrece un verdadero espacio de aprendizaje para estudiantes y profesionales para participar en la restauración de la arquitectura productiva tradicional.
La intervención no tiene por objeto la mera recuperación física de un lagar histórico, sino que es también una acción cultural que reactiva los vínculos que la sidra tejió entre los territorios atlánticos y garantiza la continuidad del patrimonio material e inmaterial de los caseríos-lagar en el contexto actual. Gracias a este proyecto, este patrimonio y la historia de la sidra siguen vivos y accesibles en el siglo XXI.
Autora: Lourdes Odriozola Oyarbide, historiadora
Fuente: Anuario Sagardoaren Lurraldea 2025