Detección de Brettanomyces, Bretta Test de Amarok Biotechnologias (presentado en SIVAL 2015).

May 4, 2016 Sidra 0 Comentarios

Detección de Brettanomyces, Bretta Test de Amarok Biotechnologias (presentado en SIVAL 2015).
BrettaBretta Test es un sistema de detección específico de las levaduras Brettanomyces por immunoflerescencia.
Utiliza un anticuerpo, producido a partir de Brettanomyces de distintos orígenes geográficos, desarrollado por Amarok Biotechnologies (Saint Malo Francia) y aparejado con un marcador de visibilidad. Así es posible detectar simultáneamente las Brettanomyces y las no-Brettanomyces así como determinar si son vivas o muertas. Bretta test proporciona en 1 hora la caracterización de las levaduras vivas y muertas en la muestra.

VENTAJAS SOBRE LAS TÉCNICAS ACTUALES
– Cultivo microbiológico
Técnica histórica específica utilizando medios de cultivo sólido. El tiempo medio para confirmar el resultado es de 5 a 7 días, y se pierde la levadura viable no cultivable.
– Bretta test caracteriza en 1 hora toda la levadura viva y muerta.
– Microscopia
Visualización de los microorganismos a través del aspecto de las células. Este método depende del usuario y sólo un pequeño número de células se puede identificar.
– Bretta test acoplado a la citometría permite contar varios miles de células en cuestión de segundos y así identificar las poblaciones poco numerosas.
– Junto con la microscopia, Bretta test trae la especificidad de detección.
– PCR
Los métodos de identificación genética son los más específicos. Sin embargo, requieren una organizacion “hacia delante” en el laboratorio y no distingue entre vivas y muertas. También es la técnica más cara.
-Bretta test es un método específico, a un precio asequible, para identificar las levaduras más peligrosas para su producción; esto es, las Brettanomyces vivas.
– Citometría con colorantes de viabilidad solo
Son métodos de análisis que utilizan sólo colorantes fisiológicos para vigilar los cambios en la producción, pero sin especificar de lo que se observa.
– Bretta test le da a la vez información sobre la viabilidad y permite la identificación específica.

Brettanomyces

Las Brettanomyces son levaduras de alteración, no-Saccharomyces, traídas inicialmente por las manzanas. Pueden estar presentes de la fruta hasta el embotellado. Perfectamente adaptadas a las condiciones de fermentación, pueden sobrevivir y multiplicarse en un medio deficiente, ácido, alcohólico y sulfitado.
Son los responsables de la producción de fenoles volátiles que darán mal gusto y alteraran los aromas de los vinos y las sidras. No obstante, se utilizan como auxiliar de fermentación por los cerveceros. Nunca aparecen fenoles volátiles sin Brettanomyces, sin embargo se pueden observar Brettanomyces sin fenoles volátiles detectables por cata.
Para frenar la producción fenoles volátiles, hace falta limitar la proliferación de Brettanomyces. Su erradicación total y duradera es muy difícil.

Fenoles volátiles

Tres moléculas constituyen los fenoles volátiles, el 4-etil-fenol, le 4-etil-gaïacol et le 4-etil-catecol. Están sintetizadas por las Brettanomyces a partir de precursores presentes en la fruta y los mostos. Los fenoles volátiles dan un carácter fenol, o «Brett», cuyo umbral de percepción varía con el tipo de molécula y la estructura aromática del producto inicial.

Aunque la población de Brettanomyces evoluciona durante todas las etapas de la fermentación, los fenoles volátiles  se acumulan y no pueden ser eliminados. De tal forma que un control microbiológico al final de la fermentación puede determinar que no hay ninguna contaminación de levaduras cuando si ya están los fenoles volátiles presentes.

Sólo un seguimiento regular da una visión general de la evolución de la fermentación.

¿En qué momento las Brettanomyces son las más activas?

No hay fenoles volátiles en la salida de la prensa. Pero si los ácidos fenólicos que se encuentran en la fruta y los producidos por mohos y bacterias presentes en los frutos alterados serán utilizados como precursores para la generación de fenoles volátiles. La levaduras de fermentación y las Brettanomyces van a transformar estos ácidos en vinil-fenoles. Sólo las Brettanomyces son capaces de transformar estos vinil-fenoles en etil-fenoles, responsables de las alteraciones más importantes.

Higiene y prevención:

Aunque la principal fuente de Brettanomyces es la manzana, su capacidad para soportar duras condiciones ambientales les permite «esperar» en las barricas de madera, mangueras, bombas y en general todo el material en contacto con mosto. Por lo tanto, incluso si la filtración o pasteurización pueden proteger el producto durante el embotellado, una política de prevención e higiene aguas arriba de este paso es crucial.

Cuando controlar?

Aunque las Brettanomyces sean más activos al final de la fermentación y durante la fase de crianza, la producción de fenoles volátiles puede tener lugar en cualquier momento: en la fermentación alcohólica, durante la crianza o en botella. Puede ser interesante llevar a cabo controles en la mitad de la fermentación alcohólica. Cae por su peso que la verificación de las maquinarias antes de su uso y su descontaminación posterior también es garantía de seguridad para el futuro. Por último, podemos contemplar controles en la misma fruta para identificar los manzanales de más alto riesgo.

En resumen:

Es mejor prevenir que curar, esto es:

– Reforzar la higiene a todos los niveles.
– Controlar en el momento adecuado con los procesos adecuados.
– Gestionar las fermentaciones.
– Asegurar la estabilidad microbiológica del producto acabado.
Autores: Vincent GENTY y Gilles MARTIN
Mas información en: http://www.amarokbiotech.com/bretta.php

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Artículo: Dominic LAGADEC (Txopinondo sagarnotegia)
Fuente: Boletín 42 de Sagardoaren Lurraldea
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