Txotxeko errituaren sorrera

Gerra Zibila amaitu zenean (1936-1939), oso gutxi ziren sagardoa merkaturatzeko zein ekoizteko saltokiak. Ekoizpen-kostu altuak zein sagarraren prezioak irabazirik gabeko negozio bilakatu zituzten. Hala ere, isolamendu ekonomikoa zein Gipuzkoako merkatuan sagardoak zuen onarpen handia zela eta, epe ertainera sagardoaren ekoizpenak bazuen etorkizuna.

Sagardotegiak Gipuzkoako herri gutxi batzuetan zeuden kokatuta, eta berriz ere, sagardotegien kokapenaren mapa aurreko etapako berbera zen. Donostian kokatuta zeuden sagardoaren ekoizpenarekin lotutako negozioen ia laurdena; haren atzetik zeuden, berriz, Oiartzun, Astigarraga, Hernani, Pasaia eta Usurbil.

Diktadura garaian, sagardotegi batzuk beren jarduera sagardogintzarekin zerikusirik ez zuten beste lan batzuekin uztartzen hasi ziren batere aproposa ez zen egoeran biziraun ahal izateko. Aldi berean, gizartearen zaletasunak eta lehentasunak aldatzen hasi ziren. Tabernak ardoa, garagardoa eta gasdun freskagarriak saltzen hasi ziren, eta pixkanaka sagardoa alde batera uzten hasi ziren.

Estrategia hark ez zuen ezertarako balio izan, sagardotegien gainbeherak geldiezina zirudielako.

1967an sagardoaren ekoizpena bere punturik baxuenera iritsi zen 1.250.000 litroko ekoizpenarekin.

Sagardotegi askok beren ateak itxi zituzten, baina baserriek sagardoa ekoizten jarraitu zuten beren kontsumorako. Ia ez zegoen sagardorik salmentan, baina Donostiako elkarte gastronomikoetan sagardoa kontsumitzeko ohiturak jarraitu egin zuen. Donostiako elkarte gastronomikoetako kideak dolare-sagardotegietara joaten ziren hura erostera. Sagardoa kupel artean dastatzen zuten Txotx! esanda, eta kalitate onenekoa aukeratu eta urte osorako beharrezko botilak erosten zituzten.

Erritu hura zabaltzen hasi zen apurka-apurka neguko eta udaberriko gertakari gastronomiko nagusia bilakatu arte, eta horrekin batera, sagardoaren kontsumoa berpizten hasi zen sagardotegietan zein sagardotegietatik kanpo. Are gehiago: txotxak sagardotegien irekiera data ezarri zuen.

Pixkanaka ontziratutako sagardoaren kontsumoa handitzen joan zen, eta euskaldunen ohiko edari bilakatu zen. 1986an “Sagardoa” botila sortu zen sagardoa ontziratzeko.

1970eko hamarkadaren erdialdean, sagardoa herriko jai batzuetan lekua izaten hasi zen, Astigarragan esaterako.

Astigarragak 1976an Gipuzkoako lehen Sagardo Eguna ospatu zuen. Astigar kultur elkarteko gazte talde batek antolatuta, arrakasta handia izan zuen. Astigarraga eta Ergobiako sagardogile guztiek parte hartu zuten eta bakoitzak 50 sagardo botila eman zituen. Sagardogileak euren produktua kalean egoteak zuen garrantziaz jabetzeko balio izan zuen. Ondorioz, sagardoaren kulturaren zabalpena ikuspuntu berri batetik ulertzen hasi zen.

Santa Ana Astigarragan (1976). Iturria: Sagardoetxeako Dokumentazio Zentroa.

Aldi berean, sagardo-lehiaketak antolatzen hasi ziren sagardoa sustatu eta kalitate onenekoa aukeratzeko. 1975ean “Gipuzkoako I. Sagardo Lehiaketa Probintziala” egin zen, eta 1986an “Euskal Herriko I. Sagardo Lehiaketa Herrikoia”. Tokiko kultur erakundeak arduratzen ziren horien antolakuntzaz eta 10-15 sagardogile inguruk parte hartzen zuten.

Txotxaren erritua Euskal Herriko neguko zein udaberriko ekitaldi gastronomiko nagusia da. Hori ezagutzea tradizioaren parte da, eta euskal kulturaren balio guztiak laburbiltzen ditu.

Erritua beti berdina da. Sagardogileak, txotx! esanda, bisitaria sagardo berria kupeletatik zuzenean dastatzera gonbidatzen du. Bere aginduei jarraituz, txotx! esanda kupela irekitzen du. Pertsona bakoitzak hutsik daukan edalontzia jartzen du sagardoak bere horman hautsi eta txinparta sortzeko. Sagardoaren ñabardurak kupel artean dastatzen dira.

Txotxaren erritua sagardotegian. Iturria: Sagardoetxeako Dokumentazio Zentroa.

Sagardoarekin batera sagardotegiko ohiko menua dastatzen da: bakailao tortilla, bakailaoa piperrekin, txuleta eta gazta intxaurrekin zein sagar dultzearekin. Mahai luzeetan dastatzen da otordua mahaikide guztiekin batera, eta sagardotegi batzuk zutik jateko ohitura mantendu dute.

Jendearen joan-etorria etengabea da, eta bertako giroa ospakizunekoa, elkartzekoa eta ondo pasatzekoa da. Txotxaren errituak mundu osoko milaka bisitari maitemintzea lortu du, eta horrekin batera sagardoaren kontsumoa berpiztu egin da.