El nacimiento del rito del txotx
Finalizada la Guerra Civil (1936-1939) muy pocos son los comercios relacionados con la comercialización y elaboración de la sidra. Los elevados costes de producción y el precio de la manzana hacen de él un negocio muy poco lucrativo. Aún y todo, a medio plazo este negocio podía tener ciertas perspectivas de futuro por el aislamiento económico y la gran aceptación de la sidra en el mercado guipuzcoano.
Las sidrerías están situadas en una pocas localidades de Gipuzkoa y el mapa de su distribución vuelve a ser prácticamente el mismo que en la etapa anterior. Donostia concentra casi la cuarta parte de los negocios relacionados con la producción de sidra; tras ella están Oiartzun, Astigarraga, Hernani, Pasaia y Usurbil.
Durante la Dictadura algunas sidrerías comienzan a compaginar su actividad con otras que nada tienen que ver con ellas para así poder sobrevivir en una coyuntura que no les era para nada propicia. Paralelamente, los gustos y las preferencias de la sociedad empiezan a cambiar. Las tabernas comienzan a vender vino, cerveza y refrescos gaseosos que poco a poco van desplazando a la sidra.
De poco o nada sirvió esta estrategia porque el declive de las sidrerías parecía imparable.
En 1967 la producción de la sidra alcanzó su punto más bajo con la elaboración de 1.250.000 litros.
Muchas sidrerías cierras sus puertas, aunque los caseríos continúan elaborando sidra para su propio consumo. Apenas hay sidra en venta, pero persiste la costumbre de consumirla en las sociedades gastronómicas de Donostia. Los miembros de las sociedades gastronómicas donostiarras se desplazan hasta los mismos lagares para comprarla. La catan y degustan al pie de las kupelas al grito de ¡Txotx!, eligen la de mejor calidad y compran las botellas necesarias para todo el año.
Este rito va popularizándose poco a poco hasta convertirse en el acontecimiento gastronómico por excelencia del invierno y la primavera. Con él renace el consumo de la sidra dentro y fuera de las sidrerías. Tanto es así, que el ¡Txotx! posteriormente establece la fecha de apertura de las sidrerías.
Poco a poco el consumo de la sidra embotellada va ganando terreno y se convierte en una bebida habitual entre los vascos. En 1986 se crea la botella “Sagardoa” para envasarla.
Mediada la década de 1970 la sidra comienza a estar presente en algunas fiestas patronales, como por ejemplo en Astigarraga.
Astigarraga celebra en 1976 el primer Sagardo Eguna de Gipuzkoa. Organizado por un grupo de jóvenes pertenecientes a la asociación cultural Astigar, fue todo un éxito. Participaron todos los productores de Astigarraga y Ergobia donando cada uno de ellos 50 botellas de sidra. Sirvió para que los sagardogiles tomaran conciencia de lo importante que era que su producto estuviera en la calle. A raíz de él, la “fiesta de la sidra”, la divulgación de la cultura de la sidra comienza a concebirse bajo una nueva perspectiva y punto de vista.
Santa Ana en Astigarraga (1976). Fuente: Centro de Documentación de Sagardoetxea.
Paralelamente se celebran concursos de sidra con el objetivo de promocionarla y elegir la de mejor calidad. En 1975 tiene lugar el “I Concurso Provincial de Sidras de Gipuzkoa” y en 1986 el “I Concurso Popular de sidras de Euskal Herria”. Entidades locales de índole cultural son las encargadas de su organización y cuentan con la participación de unos 10-15 productores de sidra.
El rito del txotx es el acontecimiento gastronómico por excelencia del invierno y la primavera en Euskal Herria. Conocerlo forma parte de la tradición y sintetiza todos los valores de la cultura vasca.
Su ritual siempre es el mismo. El productor de sidra a grito de ¡Txotx! va guiando al visitante por la sidrería para degustar la nueva sidra directamente de las kupelas. Siguiendo sus instrucciones, en el momento del txotx abre la kupela. Cada persona inclina su vaso vacío hasta que la sidra rompa en una de sus paredes y salte la txinparta o granillo. Los distintos matices de la sidra se saborean sorbo a sorbo al pie de las kupelas.
El rito del txotx en la sidrería. Fuente: Centro de Documentación de Sagardoetxea.
Se acompaña la sidra del tradicional menú de sidrería, compuesto por tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón, queso, nueces y membrillo. Se degusta en mesas corridas con todos los comensales juntos, y algunas sidrerías mantienen la costumbre de comer de pie.
El ir y venir de personas es continuo y el ambiente es de celebración, encuentro y fiesta. El ¡Txotx! ha conseguido enamorar a miles de visitantes de todo el mundo y con él ha resurgido el consumo de la sidra.