Compromiso con la calidad
Durante el Franquismo asistimos a un nuevo marco político, económico y social en el que la agricultura, la ganadería y la pesca quedan relegadas a un segundo plano convirtiéndose en actividades marginales.
El cultivo del manzano deja de ser un negocio lucrativo. Los baserritarras se ven obligados a vender su manzana a unos precios inferiores a los costes de su producción. Además, los productores de manzana de sidra encuentran dificultades para vender su cosecha porque la sidra está gravada con tasas municipales, provinciales y estatales.
Los manzanales apenas reciben cuidados, son abandonados y comienzan a desaparecer del paisaje vasco. En 1940 el muérdago amenaza a los manzanos y se pone marcha una campaña para su extirpación en los municipios de Hondarribia, Irún, Oiartzun, Lezo, Pasaia, Errenteria, Astigarraga, Hernani, Donostia, Usurbil y Oñati. No todos los baserritarras suprimieron el muérdago, por lo que la Diputación ordenó que, en caso de incumplimiento, su eliminación lo hicieran brigadas particulares, siendo los gastos a cuenta de los propietarios de los manzanos.
Asimismo, se agudiza el atraso tecnológico que venía arrastrando el sector desde finales del siglo XIX. Fueron unos años difíciles para los cosecheros de sidra porque tras la Guerra Civil la sidra se convierte en un lujo al alcance unos pocos.
La Diputación de Gipuzkoa pone marcha diferentes iniciativas a atenuar la depresión del agro guipuzcoano. Las más importantes son apertura de las granjas provinciales de Zubieta (Hondarribia) y Laurgain (Aia), y la actualización de la de Fraisoro.
Zubieta es la primera de las fincas comprada y se instala en ella el “Centro Agropecuario de la Diputación de Guipúzcoa”. En sus 30 hectáreas son fundamentales la funcionalidad, la higiene y la armonía de sus instalaciones con el paisaje. Abre sus puertas en 1958.
Corresponde a la finca de Laurgain el desarrollo del Plan Forestal de Gipuzkoa, el incremento y mejora de los pastos naturales y las reservas de caza, y la formación de algunos de los caseríos tutelados de Gipuzkoa.
Estas medidas resultan insuficientes. En 1967 la producción de sidra alcanza su punto más bajo. Los manzanales, que con tanto cuidado plantaron nuestros antecesores, están descuidados y, además, los baserritarras no saben transmitir a sus hijos sus conocimientos pomológicos.
En 1975 la Diputación abre el Centro de Experimentación y Formación de Fraisoro en el intento de recuperar la actividad sidrera en la Provincia. Tiene como filosofía la mejora y la puesta al día de las técnicas de elaboración de la sidra. Para conseguirlo organiza cursillos y rehabilita sus instalaciones para adaptarlas a los nuevos métodos de elaboración de la sidra.
Cuatro años después nace ESI Taldea. Tiene el propósito de buscar una salida productiva de a los caseríos, fomentar la pomología y conservar las variedades autóctonas de las manzanas sidreras. La propuesta de ESI Taldea es el punto de arranque del actual programa pomológico de Gipuzkoa. La Diputación toma su testigo y se anima a fomentar la plantación de manzanos.
El establecimiento de un vivero experimental en la Finca Provincial de Zubieta fue el primer paso. Poco después pone en marcha muchas y variadas actuaciones para estudiar, experimentar, catalogar proteger, fomentar y divulgar el cultivo de las variedades autóctonas de manzana de sidra. Asimismo, tutela un programa específico para enseñar y extender la elaboración de la sidra.
La política de subvenciones y ayudas técnicas a las plantaciones de manzanos para la sidra es otra de sus líneas de actuación. Además, firma convenios con entidades dedicadas al cultivo de la manzana, la elaboración de la sidra y la investigación agrícola como, por ejemplo, los suscritos con Fruitel, Biolur, la Asociación de Cosecheros de Sidra Natural de Gipuzkoa, Sagardo Mahaia y la Fundación Arteaga Zabalegi.
En 2011 la Diputación de Gipuzkoa reabre el vivero de Otalarrea (Villabona). Crea un banco de germoplasma para la conservación de variedades autóctonas de manzanas de sidra, la obtención y preservación de plantas “iniciales” previas a las plantas madre, la creación de plantas madre para la obtención de varetas para su injerto, y el establecimiento de una plantación experimental para la realización de estudios y ensayos. El reto es lograr el autoabastecimiento del sector.
Finca experimental de Otalarrea. Fuente: Fruitel.
Tras varios años al margen del sector de la sidra y la pomología, el laboratorio agroambiental de Fraisoro retomó su cometido y es pionero a nivel estatal en algunas de sus iniciativas. Sus líneas de actuación son tres: los análisis fisicoquímicos de la sidra, el panel de catas sensorial y los trabajos de experimentación con la sidra.
Resultado de todas estas medidas es la producción de una sidra natural de calidad competitiva en el mercado exterior. Hoy en día es un sector en plena renovación.
Se ha apostado por producir la sidra con manzana vernáculas, cuya calidad está garantizada por el panel de cata de Fraisoro y comercializada con la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, y por la diversificación de productos. Están en el mercado una amplia oferta de caldos de manzana, todas ellas de indiscutible calidad, como son la sidra del hielo, el mosto de manzana, la sidra espumosa, la sidra mono varietal o la sidra ecológica. Además, para captar nuevos clientes la sidra se comercializa en nuevos formatos, como son las latas.
Panel de cata de Fraisoro. Fuente: Laboratorio Fraisoro.
La forma de consumir la sidra también se ha transformado. La sidra se bebe en el vaso conocido en sagardo basoa (vaso de sidra) y en copa. Escoger por una u otra opción permite degustarla de distinta manera. La copa es una herramienta muy buena para las degustaciones porque da la oportunidad de hacer un trago más largo y apreciar algunos valores aromáticos de la sidra que en el vaso no se pueden. En cambio, para el txotx el vaso es lo más adecuado.
¿Sabías que?
- En 1940 el muérdago amenazó a los manzanos y se puso en marcha una campaña para su extirpación en los municipios de Hondarribia, Irun, Oiartzun, Lezo, Pasaia, Errenteria, Astigarraga, Hernani, Donostia, Usurbil y Oñati.
- La Finca Zubieta fue diseñada por el arquitecto Manzano Monis y que su presupuesto ascendía a casi 7 millones de pesetas.
- Los “Cursillos sobre elaboración y Manipulación de Sidra” fueron impartidos por dos profesores de la estación pomológica de Villaviciosa.