La sidra: un tesoro local

El decenio de 1880 marca un hito en la historia del cultivo del manzano y de la elaboración de la sidra con la modernización y la aplicación de los principios defendidos por la “Nueva Agricultura” o agricultura científica. Se quiere transformar el sector para hacerlo rentable económicamente y competitivo en el extranjero.

La publicación de los trabajos científicos de Severo Aguirre-Miramón y Vicente Laffitte sirve para tomar conciencia de los problemas, atraso y abandono en el que se encuentra el sector. Los dos agrónomos son pioneros en la defensa de la innovación y la aplicación de la ciencia en los manzanos y la producción de la sidra. Además, algunos de sus planteamientos son recogidos en la política agraria de la Diputación de Gipuzkoa.

La Diputación hace un loable esfuerzo para el impulso y desarrollo de los manzanales con la puesta en marcha de un ambicioso plan para la renovación del sector. Consiste en el establecimiento de la estación pomológica y la sidrería experimental de Fraisoro (1910-1911), la apertura de la escuela sidrería de Fraisoro (1912), la creación de la Comisión Pomológica (1917) y la publicación de libros y cuadernillos para formar e instruir a los agricultores. Estas medidas quedan en suspenso durante el Franquismo, para posteriormente ser nuevamente retomadas.

Las empresas sidreras son individuales y en ellas trabajan a lo sumo tres personas. Por lo general, están situadas en los bajos del domicilio familiar, no tienen una gran infraestructura y la maquinaria empleada es obsoleta. Las mejoras únicamente se limitan a la introducción de matxakas (trituradoras) y prensas mecánicas. Hay en Gipuzkoa unos 600 lagares productores de sidra, que entre 1917 y 1921 producen una media anual de unos 90.000 hectolitros.