La sidra: un tesoro local

El decenio de 1880 marca un hito en la historia del cultivo del manzano y de la elaboración de la sidra con la modernización y la aplicación de los principios defendidos por la “Nueva Agricultura” o agricultura científica. Se quiere transformar el sector para hacerlo rentable económicamente y competitivo en el extranjero.

La publicación de los trabajos científicos de Severo Aguirre-Miramón y Vicente Laffitte sirve para tomar conciencia de los problemas, atraso y abandono en el que se encuentra el sector. Los dos agrónomos son pioneros en la defensa de la innovación y la aplicación de la ciencia en los manzanos y la producción de la sidra. Además, algunos de sus planteamientos son recogidos en la política agraria de la Diputación de Gipuzkoa.

La Diputación hace un loable esfuerzo para el impulso y desarrollo de los manzanales con la puesta en marcha de un ambicioso plan para la renovación del sector. Consiste en el establecimiento de la estación pomológica y la sidrería experimental de Fraisoro (1910-1911), la apertura de la escuela sidrería de Fraisoro (1912), la creación de la Comisión Pomológica (1917) y la publicación de libros y cuadernillos para formar e instruir a los agricultores. Estas medidas quedan en suspenso durante el Franquismo, para posteriormente ser nuevamente retomadas.

Las empresas sidreras son individuales y en ellas trabajan a lo sumo tres personas. Por lo general, están situadas en los bajos del domicilio familiar, no tienen una gran infraestructura y la maquinaria empleada es obsoleta. Las mejoras únicamente se limitan a la introducción de matxakas (trituradoras) y prensas mecánicas. Hay en Gipuzkoa unos 600 lagares productores de sidra, que entre 1917 y 1921 producen una media anual de unos 90.000 hectolitros.

Sidrería Arzallus de Ergobia. Autor: Jokin Mitxelena.

Por lo general, la sidra se consume en el mercado local o provincial; es decir, al pie de las kupelas (toneles) o embotellada en los domicilios particulares. Se caracteriza por tener una densidad muy baja (entre 1001 y 1003) y una dudosa calidad. Rara vez es vendida en otros lugares o se exporta.

Consumo de la sidra en jarras. Fuente: Kutxa Fototeka.

Sirviendo sidra desde la canilla. Fuente: Centro de Documentación de Sagardoetxea.

Pocos son los productores de sidra que apuestan por la innovación para captar nuevos consumidores y así ampliar sus negocios. Cuatro productores de Oiartzun, Mutriku, Usurbil y Astigarraga se aventuran a fabricar un nuevo producto: la sidra espumosa. Son la gran excepción dentro del sector.

¿Sabías que?

1921 fue un año de mala cosecha de manzana. Tanto es así, que en Hernani se dieron de baja 16 sidrerías y en Lasarte 7.
El oiartzuarra Félix Mitxelena se dedicó única y exclusivamente a la fabricación de sidra espumosa; el 20% lo vendía en la península y el 10% en el extranjero.
En 1916 la Comisión Especial de Pomología de la Diputación de Gipuzkoa publicó el “Álbum Pomológico” para inventariar, proteger y fomentar el cultivo las variedades de manzana sidreras autóctonas.
La Compañía Illarramedi y Cía. comercializó una sidra achampañada con la marca Osasuna.
Astigarraga, Hernani y Mutriku eran los principales centros de producción sidrera de Gipuzkoa con 509.800, 230.500 y 301.840 litros respectivamente.
En la década de 1920 se produjeron unos 30 millones de litros de sidra en Gipuzkoa.
1921 fue un año de mala cosecha de manzana. Tanto es así, que en Hernani se dieron de baja de 16 sidrerías y en Lasarte 7.
En 1923 Martín Berrondo fue el mayor productor de sidra d Astigarraga. Elaboró 162.000 litros en su sidrería del barrio de Ergobia nº 9.
En la década de 1930 la sidra embotellada era suave, llevaba una sencilla etiqueta y se vendía a 0,60 ptas. la botella.
En 1939 el carro de manzana se vendía a 25 pesetas.