Larraldea abrirá la temporada de las sidrerías navarras este viernes
Descripción
Con el 'Hau da sagardo berria!' de rigor, la escritora Dolores Redondo abría en 2015 la temporada de sidra en Navarra. Lo hacía en Baztan, donde transcurre su trilogía, y más en concreto, en la sidrería Larraldea de Lekaroz, que este viernes volverá a ser la elegida para dar el Txotx!, para abrir la temporada en la Comunidad Foral.
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Ficha
- Autor: A.D.C.
- Fuente: El Diario Vasco
- Fecha: 2020-01-14
- Clasificación: 5.1. Aperturas txotx
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-009946
Texto completo
Con el 'Hau da sagardo berria!' de rigor, la escritora Dolores Redondo abría en 2015 la temporada de sidra en Navarra. Lo hacía en Baztan, donde transcurre su trilogía, y más en concreto, en la sidrería Larraldea de Lekaroz, que este viernes volverá a ser la elegida para dar el Txotx!, para abrir la temporada en la Comunidad Foral.
En Navarra hay una gran cantidad de establecimientos que ofrecen el típico menú de sidrería, pero tan solo hay cinco que ofrecen el ciclo completo, desde la elaboración. Se trata de las sidrerías Behetxonea (Beruete), Larraldea (Lekaroz), Lindurrenborda (Lesaka), Martitxonea (Aldaz) y Toki-Alai (Lekunberri). Las cinco conforman la Asociación de productores de sidra de Navarra. En ellas se produce la llamada 'sidra artesana de ciclo cerrado', que incluye todo el proceso, desde el cultivo de la manzana y su procesado hasta el embotellado y la venta de la sidra en el propio establecimiento.
Jesús Ángel Gartzia, sidrero de Larraldea, que además hace toda su producción en ecológico, explica año tras año que «la manzana para sidra pide frío y heladas en invierno, poca humedad en primavera, algunas lluvias en verano y pocas precipitaciones en otoño, porque el manzano debe acumular el agua durante todo el año, no en el último momento».
Para la elaboración de la sidra se utilizan manzanas de las variedades ácida, amarga, sosa y dulce, cada sidrero según su propio criterio o costumbre, que se cosechan de finales de septiembre.
Proceso
Tras su lavado, se machaca el fruto sin triturarlo, para que la pepita quede entera y la piel quede en la pasta obtenida. Luego se prensa esa pasta y el zumo va a las kupelas o barricas de madera, aunque también se utilizan de acero inoxidable, para la fermentación. La ventaja de la madera es que da algo de gusto a la sidra. Ya sea en barrica o en contenedor de acero, primero tiene lugar una fermentación alcohólica rápida, que transforma el azúcar en alcohol y que dura entre veinte y treinta días. Después viene una segunda fermentación que transforma el ácido málico en láctico. Después, es cuando llega el esperado 'Txotx' para catar la sidra y comprobar cómo va evolucionando el producto.
La sidra se puede beber ya hacia el mes de enero, aunque para embotellarla hay que esperar al mes de febrero, porque se tiene que «quemar» todo el azúcar. Una vez embotellada, la caducidad es de dos años.
Gartzia asegura que se trata de plazos aproximados, porque «la sidra está viva, es una fermentación natural y sigue evolucionando». Cuando está lista para beber, se debe servir adecuadamente. Escanciarla desde una cierta altura, de unos 25 o 30 centímetros, no es un capricho, sino que se trata de la forma de romper la burbuja de carbónico y que el producto suelte todos los aromas.