Sagar Lore: Pastel vasco de autor por Alain LARRONDE
Descripción
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Ficha
- Autor: Dominic Lagadec
- Fecha: 2010-06-01
- Clasificación: 3.6. Publicaciones
- Tipo documento: Revistas
- Procedencia: K151-11
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-000964
Texto completo
El pastel vasco “Euskal Bixkotxa”, conocido en Lapurdi desde el siglo XVII fue comercializado en Cambo por primera vez de manera notoria en la pasteleria de Marianne HIRIGOYEN, a partir de 1832. Originaria de Heleta, heredó la receta de su madre. El pastel vasco es uno de los pilares del patrimonio culinario del País Vasco de Francia. Tradicionalmente se forra de mermelada de fruta de temporada (higo, mora, cereza) o desde 1900 de crema pastelera. La receta es tan sencilla que permite muchas interpretaciones personales. Lo que hizo Alain LARRONDE, panadero y pastelero de la casa Susperregui en Azkaine. Con motivo de participar de manera original en la fi esta agrícola local llamada Pastore Lore, celebrada el segundo domingo de Octubre, Alain creó con mucho acierto y éxito el pastel que bautizó como Sagarlore. Es un pastel vasco de pasta “sablée”, llamada entre los profesionales “pâte à basque”, forrada con una “compotée” de manzana con sagardoa. Ingredientes para un pastel de 4-6 personas. Ingredientes de la pasta sablée. - 1 huevo - 100 g de azúcar - 50 g de mantequilla blanda - 100 g de harina - 5 g de levadura - 1 pincelada de sal - 1/2 cucharita de vanilla - aroma al gusto Preparacion domestica de la pasta “sablée”: 1. Mezclar todos los ingredientes de la pasta sin trabajar la masa demasiado tiempo. 2. Dejar en reposo en un lugar fresco durante 4 horas. Preparacion de la compotée de manzana: 1. Pelar, quitar el troncho y trocear dos manzanas dulces hermosas en rebanadas no muy fi nas. 2. En una perola, verter la manzana troceada. Remover 2 min.a fuego medio. 3. Añadir 10 cl. de sagardoa de cosecha antigua, dejar cocer unos 8 – 10 min removiendo de vez en cuando hasta que se ablande la manzana sin llegar a formar una compota. Montaje del pastel: 1. Untar con mantequilla un molde de 24 cm de diámetro. 2. Estirar la mitad de la masa hasta un espesor de unos 3 mm. Lo mismo con la otra mitad. 3. Cubrir con un disco de pasta el fondo y los bordes del molde. 4. Verter uniformemente la « compotée » en el molde. 5. Cubrir con otro disco de pasta. Dorar con huevo batido. Con un tenedor hacer el dibujo que guste. 6. Hornear a 180 °C durante 25 min. Desmoldar cuando esté enfriado . Degustar templado o temperatura natural. Gracias a Kattalin y Xabi, pasteleros de Susperregui, protagonistas en las fotos. Pastelería SUSPERREGUI Rue Ernest Fourneau, 64310 Ascain- Lapurdi Tel : 00 33 (0) 5 59 54 00 45