"En Polonia todo empezó por un veto ruso; en Londres, por los huertos urbanos"
Descripción
Haritz Rodríguez Las hay de fuego y de hielo: ¡Revolution! |
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Ficha
- Autor: Begoña del Teso
- Fuente: El Diario Vasco
- Fecha: 2019-11-22
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-009639
Texto completo
Es cosa sabida que en esta ciudad y más allá se está celebrando un espectacular fórum en torno a la sidra. Fórum internacional con conferencias en el edificio de la Fundación Orona, frente a Galarreta, y con una sorprendente feria en el Kursaal. Haritz Rodríguez, nacido a unos pasos del lagar Katxola y de Munto, es uno de los activistas de esta revolución mundial que cruza el mapa desde Brasil a Nueva Zelanda. Se dice 'sagardoa'. Se dice 'sidra'. Se dice 'Cider'. Se dice 'Sidra del duernu'. Se dice 'Cidre'. Se dice 'Cydr'. Se dice, Y se bebe. Y se discute.
- Reconócelo, tú al principio eras más de cerveza. Y más al principio, de cervezas de las de toda la vida.
- Lo admito. Pero viaja que te viajarás acabé tomando un día en California una Sierra Nevada. No sería una 'Bigfoot' ni una 'Celebration Ale'. Sería una simple American Pale pero me impactó, guau, yo no conocía ese sabor. Nada de lo que bebía aquí sabía así. Seguí viajando. En Copenhague, en el barrio de Norrebro, descubrí una microcervecería (Bryghus) que fabricaba birras con el nombre del lugar. Otro sorpresón. Volví para aquí y me encontré con la explosión de las nuestras. Con la Milagrito Basqueland, por ejemplo, una Mexican Pastry Stout...
- Te recuerdo que íbamos a charlar de sidras. No de birras.
- Ya pero tu misma me has hecho confesar que fui cervecero antes que 'Ciderzale', como admitimos en el merchandising de nuestro Sagardo Forum. Por motivos de trabajo (comunicación, turismo) entré en contacto con los sidreros vascos y luego con los de Europa. Con los de América. Con los de Nueva Zelanda. Con los de Sudáfrica. Y vi que la revolución del zumo fermentado de la manzana era tan potente y sin fronteras como el del lúpulo y la malta. Y aquí estamos, en el Fórum. Y en las cenas-catas como la del otro día en el AhoMihi de Egia. Descubrí también que a veces el auge de la elaboración de sidra se debe a un movimiento social, comunal o de pura y clara supervivencia.
- Algo intuyo en esa frase tuya sobre el veto ruso a Polonia. Nunca se han llevado muy bien, ¿qué pasó en relación a la sidra?
- Con la sidra exactamente no. Fue con las manzanas. Con las manzanas polacas. Rusia prohibió su importación. Los productores locales se encontraron con un excedente de manzana (de mesa) importantísimo que el mercado local no podía asumir ni consumir. En vez de tirarlas o dejar que se pudrieran en los árboles decidieron hacer sidra con ellas. Sí, a pesar de las teorías que dicen que no se puede elaborar con manzanas de mesa sino con variedades especificas. Ellos lo consiguieron. Y ahí empezó el auge de la sidra artesana en una nación sin tradición. No hace tanto. Algo parecido sucedió en Irlanda.
- ¿En el condado de Armagh, tal vez? ¿No le llaman 'El manzanal de Irlanda?
- Así es. Le dicen también 'El huerto de los Condados' y son muchos quienes afirman que sus manzanas son las mejores del planeta. Armagh, la ciudad, es la más antigua y celta de Irlanda. Todo el producto de sus frutales estaba destinado a una gran empresa sidrera. La más grande del país. Que con el tiempo... quebró.
- No me digas más, los campesinos se hicieron cooperativistas y...
-... Empezaron a producir sus propias sidras. Cada uno la suya. Y vieron que les rentaba más. Y después se desencadenaron un puñado de actividades turísticas, culturales, festivas en torno a las manzanas. Algo parecido sucede en Inglaterra cuando una gran marca cervecera compra la gran etiqueta de sidra inglesa Bulmers y se desentiende de ella. Pero más bonita aún es la historia de Londres, ciudad sin tradición de zumo de manzana fermentado.
- ¿Vamos a hablar ahora de Hawkes y sus sidras con jengibre o saúco?
- Pues sí. Hawkes tiene como logo la calavera con la 'txustarra' que veis en la camiseta que llevo en la foto. Vende sus sidras, también, en lata. Ha tenido la chulería de instalar su lagar y tienda en la zona que se conoce como la 'milla cervecera' de Londres...
- ¿Bermondsey , por un casual?
- Justo: 86-92 de Druid Street. Una de sus sidras se llama 'Urban Orchad'.
- ¿'Huerto urbano'?
- Sí, porque cada vez hay más en Londres y la gente lleva su manzanas al lagar y a cambio recibe la sidra que se hace con ellas. Como en los viejos tiempos cuando como pago a su uva, los agricultores recibían ... vino.
- Interesante. He descubierto yo a esas criaturas que hacen sidra en NY con manzanas que crecen en un cementerio...
- No es solo un slogan, estamos viviendo una auténtica revolución. En Bolzano, la capital del Tirol del Sur donde unos se sienten italianos y otros germánicos, tienen también su sidra elaborada con manzanas de mesa. Con la variedad Floribunda, que en realidad es japonesa y, principalmente, polenizadora. Hay sidras de hielo y sidras de fuego...
- Una cosa y lo contrario.
- Eso mismo. Tanto la congelación como el calentamiento provocan que el mosto se cargue más (y siempre de manera natural) de azúcar.
- En Sudáfrica hay algo de tradición, los manzanos los plantaron los colonos alemanes que en el XIX implantaron la África del Sudoeste Alemana...
- ...Y la hay también en Nueva Zelanda, llevada por los primeros emigrantes (muchos , presidiarios) ingleses. En los países del norte de Europa, con una legislación para la venta de alcohol muy restrictiva, los productores se han hecho fuertes vendiendo sus sidras en el mismo lagar.
- Y los nuestros, ¿en qué andan?
- Buscando la excelencia: sidras fermentadas en barrica, espumosas elaboradas con metodo champanoise...