La sagardoa de calidad

Descripción

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Ficha

Autor: Xabi Kamio
Fecha: 2010-06-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K151-11
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-000962

Texto completo

La Sagardoa no es una fórmula fi ja. No se puede utilizar cada año el mismo protocolo y mezclar el mismo porcentaje de manzana ácida, dulce y tánica para obtener una sidra de calidad, porque puede que algún año salga bien pero normalmente esa fórmula fi ja fallará. La razón es muy simple: la materia prima, la manzana, cambia de una campaña a otra porque la climatología en la que se ha desarrollado es también cambiante. Antes el productor se guiaba en la elaboración de la sidra de una forma intuitiva, pero actualmente se debería guiar por los instrumentos que la ciencia nos ofrece y utilizar los diferentes conocimientos científi cos de forma conveniente. El consumidor quiere un producto homogéneo y de calidad todos los años y todos los meses del año, una bebida con prestigio que solo será posible en la medida que conozcamos la Sagardoa de la A a la Z, del manzanal al paladar del consumidor. Por ello, hoy en día las sidrerías que quieren vivir de la Sagardoa deben tener una clara orientación del mercado y por lo tanto, de los consumidores. Para ello necesitamos estudios serios de investigación de mercado sobre el perfi l producto necesario. Sin esta información precisa cometemos muchas veces el error de dejar la decisión del perfi l producto en manos del enólogo, del departamento comercial o de gerencia. Estas decisiones unilaterales hacen muchas veces que existan más inconvenientes que ventajas, por ello pensamos que una decisión de un marketing mix coherente nos ayuda a alcanzar un mayor nivel de profesionalidad dentro de la Sidrería. Una base importante que se debe de tener en cuenta a la hora de elaborar la Sagardoa debe pasar por estudiar y analizar el producto y observar su evolución, así como adecuar nuevas herramientas de trabajo a nuestro alcance basadas en una agronomía y enología con criterios científi cos. A la hora de califi car a la Sagardoa como UNA “GRAN SAGARDOA” se requiere que cumpla unos requisitos mínimos defi nidos. ??Seguridad para la salud del consumidor. ??Perfi l comercial. ??Perfi l sensorial. ??Criterios enológicos necesarios. Debemos saber responder a estos cuatro criterios a la vez, de no ser así estaremos en un estado de debilidad y por lo tanto lejos de hacer una “GRAN SAGARDOA”. La Sagardoa debe de gustar al mercado, aunque ello a veces conlleve mantener ciertas distancias con los gustos personales del enólogo, propietario o comercial. PERFIL SENSORIAL Los métodos de análisis sensorial nos ayudan a defi nir perfi les de la Sagardoa en función de los objetivos deseados. La Sagardoa debe de gustar al mercado, aunque ello a veces conlleve mantener ciertas distancias con los gustos personales del enólogo o sidrero. Como valoración de perfi l sensorial se debe tener en cuenta: ??Perfi l de la Sagardoa en la Kupela (Txotx) ??Longevidad de la Sagardoa a su salida al mercado Como perfi l sensorial es necesario defi nir los descriptores y conocer cuáles de ellos son los que valora positivamente o negativamente el consumidor. Descriptores positivos: Visual: Color verde, amarillo pajizo. Olfativo: Fruta fresca o madura, Floral. Gustativa: de mayor a menor: volumen, grasa, dulzor, acidez e intensidad tánica. En su conjunto ARMONÍA. Descriptores negativos: Visual: únicamente color rojo o marrón. Olfativo: Compuestos azufrados, químico, herbáceo o vegetal, animal. Gustativa: Exceso de tanicidad (astringencia), secamiento, exceso de acidez y amargor. En conjunto DESEQUILIBRIO. Longevidad de la Sagardoa a su salida al mercado: mantener el color verde o amarillo, mantener la fruta, mantener el volumen en boca y disminución de la astringencia. Estos elementos cambian mucho en función de las diferentes variedades y de la elaboración. La Sagardoa es un ir y venir continuo entre dónde llegar y como trabajar la manzana y la Sagardoa. CRITERIOS ENOLÓGICOS La manera de elaborar la Sagardoa y la calidad de manzana son pasos obligados que nos va a permitir en el futuro llegar a los dos objetivos anteriores, perfi l de Sagardoa en la Kupela y su longevidad a su salida al mercado. Para el éxito de una Sagardoa como GRAN SAGARDOA es necesario trabajar con técnicas actualizadas y probadas científi camente, tener argumentos para escoger una técnica u otra en función de los objetivos comerciales y sensoriales propuestos, saber actuar con rapidez y actualizarse, manejar el desarrollo de las potencialidades de la manzana y los riesgos y mantener siempre la coherencia………… ELABORAR SAGARDOA ES FÁCIL, ELABORAR UNA GRAN SAGARDOA CUESTA MÁS. Xabier Kamio enologo