La importancia de la manzana en la vida del valle. A la espera de que el mosto sea sidra.
Descripción
Un reportaje de Fernando Anbustegi. Fotografía Juan Mari Ondikol - Domingo, 20 de Octubre de 2019 - Actualizado a las 06:02h Hace más de veinte años, un grupo de jóvenes se reunió en torno a la asociación cultural Jo ala Jo y recuperó la forma de elaborar la sidra, tal y como lo hacían hace varios siglos, junto con elementos folclóricos y culturales, relacionados con la misma.
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Ficha
- Autor: Fernando Anbustegi
- Fuente: Noticias de Navarra
- Fecha: 2019-10-21
- Clasificación: 5.3. Fiestas de la manzana
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-009449
Texto completo
ace más de veinte años, un grupo de jóvenes se reunió en torno a la asociación cultural Jo ala Jo y recuperó la forma de elaborar la sidra, tal y como lo hacían hace varios siglos, junto con elementos folclóricos y culturales, relacionados con la misma. En sus más de dos décadas de existencia, Jo ala Jo ha recuperado el antiguo lagar de Gamioxarrea, en Arizkun, y ha recopilado muchísima información sobre la elaboración de la sidra. Paralelamente, año tras año ha ido poniendo en práctica lo aprendido, además de compartir la riqueza cultural recuperada. Durante 21 años ha organizado la Kirikoketa eguna, un gran día festivo en el que teatralizaban el proceso de elaboración de la sidra como antaño, reuniendo a una multitud en torno al lagar de Gamioxarrea, y compaginando el trabaJo con la fiesta. Esta fiesta de la kirikoketa ha sido, durante siglos, la fiesta sidrera por excelencia, fiesta en la que al igual que otras fiestas de fin de faena colectiva se ponía de manifiesto el buen ambiente, alegría y la riqueza folclórica de los baztaneses, con sus innumerables danzas y cantos, uniendo trabaJo y fiesta.
Este año, Jo ala Jo ha cambiado el formato de la fiesta, y en vez de aglutinarlo todo en una Jornada, como se hacía en la Kirikoketa eguna, ha organizado un ciclo de dos semanas, Larrazken kulturala (Otoño cultural), en el que ha realizado el mismo proceso de la elaboración de sidra, pero más pausada en el tiempo, invitando a la gente a cuidar los manzanos, a recoger las manzanas, a machacarlas en el lagar, prensarlas y sacar todo su jugo para rellenar las barricas.
Han sido dos semanas en las que mucha gente ha pasado por Gamioxarrea a aprender la historia, a conocer el proceso de elaboración, a compartir experiencias, y a ayudar en el trabaJo a realizar. Como comentaba Xabier Torres, miembro de Jo ala Jo, “ha sido un gran auzolan, más íntimo que otros años, compartiendo y trabajando más el lado humano”. Este año han recogido alrededor de 3.000 kilos de 18 variedades de manzana.
Ayer terminaron la labor y después se reunieron en torno a la mesa para después festejar el fin del trabaJo, con danzas y música.
las claves
Baztan ha sido un valle sidrero, tal y como se aprecia en las antiguas ordenanzas
ELIZONDO- La manzana ha tenido gran importancia en la alimentación de los habitantes de Baztan. Además de su presencia en la gastronomía, hay que remarcar la elaboración de sidra, que durante siglos ha tenido una más que notable implantación en el valle.
Las leyes del fuero Navarro sobre la manzana y la sidra estaban dictadas con carácter general, protegiendo los manzanales de animales y personas y reglamentando distancias;la medida sagar-lur (distancia entre manzanos) ha sido tan característica que incluso se ha empleado para medir “otras heredades”.
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La aplicación sobre la manzana y sidra quedaba supeditada a las ordenanzas de cada municipio o villa. En Baztan, como queda reflejado en las Ordenanzas, Cotos y Paramentos del Noble Valle y Universidad de Baztan, la regulación de la manzana y la sidra ha tenido un carácter proteccionista. Manzanales y sidra han sido considerados como una riqueza colectiva de los municipios y no se permitía que su comercio cayera en manos de especuladores.
La venta de sidra ha estado muy regulada hasta finales del siglo XIX. Los jurados realizaban además de la cata para fijar el precio, el sellado de cubas y posterior sorteo de éstas que determinaba el riguroso orden de turnos para abrirlas para la venta.
En las ordenanzas de Baztan ya desde el siglo XVI se contempla la fijación del precio a manos de los jurados “lo más barato que puedan”, según su calidad. Estas ordenanzas protegen los manzanales y los manzanos silvestres e instan a nombrar guardas para la defensa de sus heredades y manzanales y también protegen a la sidra local, multando a los que importan sidra de Francia o de otro lugar ajeno al valle, antes de haberse consumido la que cosecharon sus vecinos baztaneses. Sin embargo, en el siglo XVII empiezan a cambiar las cosas. Con las guerras de Convención y la de la Independencia y las tensiones con la monarquía francesa se produce un decrecimiento del comercio baztanés, lo cual influye también en el comercio sidrero. En este siglo también es palpable el incremento, sobre todo, de maizales a costa de la disminución de prados-manzanales. Paralelamente, los lagares de antaño fueron desapareciendo, hasta que Jo ala Jo renovó el de Gamioxarrea, pudiendo recuperar una parte importante de la historia de Baztan. - F.A.G.