El pasado, presente y futuro de la sidra a debate en el Sagardo Forum

Descripción

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Ficha

Autor: Gisela Crespo
Fuente: El Diario Vasco
Fecha: 2009-12-01
Clasificación: 5.7. Formación
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa
Signatura: P37-101

Código: NA-009357

Texto completo

El salón de Plenos del Ayuntamiento acogió recientemente una iniciativa organizada por Sagardoetxea con el fin de dar a conocer a la sociedad la cultura sidrera y el patrimonio de la comarca: El , donde han sido protagonistas la cultura sidrera y el turismo y dirigidas a todas las entidades, promotores turísticos y públicos que trabajan en la comarca de la sidra. El evento contó con la presencia de técnicos y expertos en la materia a nivel europeo como pueden ser Josu Tellabide, que dio muestra de sus conocimientos sobre el patrimonio de la cultura de la sidra, Andoni Arzallus, experto sidrero, Miel Joxe Astarbe, que aportó su granito de arena haciendo repaso a la historia de esta cultura tan astigartarra, y, por último, Lourdes Odriozola, que hizo las veces de dinamizadora de las jornadas. También, la propuesta obtuvo el apoyo de numerosos vecinos y sidreros astigartarras que no dudaron en acudir a la cita en el Ayuntamiento.

Uno de los objetivos planteados con estas jornadas se centra en presentar los datos referentes a los cambios que ha habido en los últimos años en el sector sidrero, además de informar sobre los estudios técnicos en relación a la repercusión económica de las sidrerías. En el apartado cultural, también dar a conocer las formas de vivir y los cambios habidos en la cultura sidrera a partir del siglo XX.

El objetivo primordial era a fin de cuentas debatir sobre el conocido caldo, recordar su pasado y, también, echar la vista adelante para vislumbrar el posible futuro del mundo de la sidra. Astigarraga es bien sabido, centro de la cultura sidrera desde tiempos inmemoriales. Así lo explicó Astarbe, que señaló que «las primeras referencias a un tolare se han encontrado en un texto de 1382». Añadió que «ya en 1754 se describe la importancia de la manzana en Astigarraga. Lo cierto es que nuestra localidad es proclive a dar buenas manzanas. Algunas de las razones pueden derivar del clima, de la tierra y la humedad».

Pero dejando a un lado las condiciones idóneas para la cosecha de manzanas en el municipio, Astarbe explicó que «hay dos motivos por los que la cultura de la sidra floreció en Astigarraga. Por un lado, la presencia del Marqués y es que los astigartarras tenían que pagar el diezmo y eso en una época en la que costaba ganarse el sustento. Por otro lado, el hecho de que Donostia y Hernani prohibieran a la localidad el poder implantar ferrerías en sus límites hacia 1379. Todo esto llevó a los vecinos a buscar otras alternativas, necesitaban trabar para ganarse la vida y ahí tomó protagonismo la manzana y la sidra».

Por su parte, Arzallus, recordó su experiencia en el mundo de la sidra e incluso se animó a echar unos bertsos sobre el rico caldo. Contó que en su época no se hacía todo como ahora. «Las manzanas sólo se recogían cuando se caían del árbol y después no se trataban mucho, justo se limpiaban y poco más. Se transportaba todo en carros y la prensa se hacía con los pies descalzos. En cuanto a la degustación, se hacía al txotx o en botella. Se ponían bandos para saber qué tal o cual caserío estaba en época de txotx. Luego, las chicas guapas se encargaban de ir repartiendo directamente desde la kupela la sidra. Las sidrerías habrían a las nueve de la mañana y estaban abiertas hastas las diez de la noche». Como anécdota contó Arzallus que «al final, se tocaba la txalaparta se tocaba para decir al monte que se había terminado de hacer la sidra».

Pirámides

En cuanto a Tellabide, señaló que «aunque se dice que la sidra es creación de Astigarraga en toda Euskal Herria ha habido tolares siempre aunque poco a poco se han ido cambiando los sistemas. Lo cierto es que nosotros no tenemos las pirámides de Egipto pero el tolare es algo único y no hay nada parecido en otros lugares». Tellabide complementó sus explicaciones mostrando fotografías de distintos tolares encontrados en caseríos vascos y sus particularidades en cuanto a estructura y mecanismos de funcionamiento. Según matizó el experto «hay más de 200 tolares repartidos en toda Gipuzkoa actualmente, lo cual es un dato especialmente positivo ya que es una cifra alta»