SIDRA EN GIPUZKOA. APROXIMACIÓN A OTRA REALIDAD SIDRERA.

asociación de sidra natural de gipuzkoa sidra sidrería txotx

Ficha

Autor: Marcos A. Fernandi
Fuente: La Sidra
Fecha: 2010-05-20
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Revistas
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-000927

Texto completo

LA SIDRA averose a Gipuzkoa pa conocer de primera man cuala ye la rialidá de la sidre vasco, interesase pola so hestoria, presente y futuru, y comu non, pa esfrutar de la so sidre, los txots y d’una gastronomía impresionante en cantidá y calidá. Queríemos prebar la sidre vasco, y escoyimos la fastera sidrera de Gipuzkoa pa facelo. Unai Agirre, coordinador de la Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea, abriómos les puertes de dellos llagares que son una amuesa de lo interesante del momentu que vive la sidre guipuzcoano. Dende LA SIDRA queremos agradece-y a elli, a l’Asociación de Llagareros Guipuzcoanos. al Sagardoetxea d’Astigarraga y a los llagareros que mos recibieron, el so interés y hospitalidá. En los últimos años, desde Asturies se sigue con sano interés el devenir de la sidra vasca, llegando en ocasiones a ser motivo de polémica de chigre, por eso resulta interesante aclarar que en estas líneas no se pretende pontificar sobre la sidra en Gipuzkoa, porque quien esto escribe ni sabe, ni lo pretende, sino simplemente ofrecer unas impresiones lógicamente condicionadas por mi condición de asturiano y amante de la sidra. Los llagares vascos que conocimos, y por lo que nos cuentan es norma general, comparten la doble función de llagar y sidrería, un poco al estilo de llagares asturianos como el de Segundo, Corzo o Cabañón y, por lo que vemos en todos ellos su actividad esta de alguna forma marcada por el txotx. El txotx es una adaptación a medio camino entre lo que es la prueba habitual de los toneles para ver su estado, la tradicional espicha asturiana, y la aportación de las sociedades gastronómicas guipuzcoanas, que ha sabido calar entre la sociedad vasca, consiguiéndose a través del mismo dar el salto que permitió la recuperación sidrera en el País Vasco tras la brutal quiebra que sufrieron en los años 50, de tal forma que en la actualidad se ha integrado plenamente en su cultura colectiva y en buena medida la dinámica sidrera vasca se desarrolla a su alrededor. Lo cierto es que, como asturianos, el txotx nos provoca sensaciones encontradas, por un lado lo identificamos claramente con una espicha, pero observamos detalles que van llamándonos la atención. Lo primero son los carteles explicativos de cómo se debe beber la sidra. Después, cuando escuchamos la voz de ¡Txotx! y vemos a todo el mundo ponerse en cola vaso en mano a servirse un culete… ¡en cola!. A los puristas también puede extrañarles ver que se espicha de más de un tonel, pero ciertamente, eso también es algo habitual en Asturies, como también es habitual que en la espicha haya comida. Pero aquí cambia el menú. Y ya, lo que nos desconcierta plenamente es el menú. Y esa es una importante aportación de las sociedades gastronómicas guipuzcoanas al txotx: han creado un menú específico que resulta impresionante y que consiste prácticamente de forma homogénea en chuletón, tortilla de bacalao, queso y nueces. ¡Exquisito!!, En cuanto a la sidra, lo cierto es que, al menos la tomada directamente del tonel, apenas guarda diferencias con la sidra asturiana. Es normal, en la actualidad los llagares vascos elaboran la sidra con la misma técnica que los asturianos, y la manzana que utilizan es en muchos casos la misma (manzana asturiana, gallega, alemana, normanda…). Sí que hemos observado una mayor presencia de manzana normanda (sidra más amarga, de color más subido de lo habitual…) y algún volátil ligeramente disparado, pero hasta en eso se ha mejorado, y no hemos encontrado aquella sidra picada que conocimos hace años. Por otra parte, hay que ser consciente de que Bizkaia y Gipuzkoa son provincias a las que históricamente los asturianos hemos exportado sidra (desde el siglo XVII al menos), y en los últimos 40 años, la relación de los llagareros vascos con sus homólogos asturianos, e incluso con collecheros, enólogos y el mismo Serida, ha sido muy importante, y cada vez es mayor. Así mismo, observamos que los llagares con prensa neumática también se están generalizando por aquí, lo que en última instancia redundará en una mayor homogeneidad de las sidras –lo que no es algo que haya que considerar necesariamente deseable-. Pero estábamos en el txotx… Lo que más nos llama la atención ¡la cantidad de juventud!, la cuidadísima puesta en escena de las sidrerías, la presencia de la música y folklore vasco, el ambiente participativo, y por supuesto, la extrema amabilidad con la que somos recibidos… estamos como en casa. De alguna manera estamos en casa, Por otra parte, es de destacar la importante aceptación y el apoyo popular con el que cuenta la sidra en Gipuzkoa y no es difícil aventurar que si el presente de la sidra vasca es evidente muy bueno, su futuro va a ser muchísimo mejor, sobre todo teniendo en cuenta la apuesta de las administraciones vascas por potenciar la sidra como elemento identitario de primer orden.