Aduriz abre en Astigarraga la temporada de una sidra «con cuerpo y muy aromática»

Descripción

El cocinero Aduriz inauguró ayer la temporada de txotx. Dijo que la sidra es «cultura embotellada» y plantó un árbol en el manzanal pedagógico

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Ficha

Autor: Felix Ibargutxi
Fuente: El Diario Vasco
Fecha: 2008-01-17
Clasificación: 5.1. Aperturas txotx
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-009198

Texto completo

Aduriz: «En mi familia somos muy sidreros y es un privilegio abrir el
txotx»
Ecos en Suiza y EEUU de la sidra
El cocinero Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, dio ayer comienzo a la
temporada de sidra de Astigarraga, con la fórmula habitual de «Gure sagardo
berria!» (Nuestra nueva sidra). El ritual congregó a dos centenares de
profesionales del sector y aficionados a la sidra en Petritegi.
Aromática, transparente y con cuerpo
La jornada comenzó con la presentación de la nueva cosecha de sidra, en los
locales del Sagardoetxea, el museo de la sidra de Astigarraga. En
representación de los elaboradores, José Angel Goñi, de la sidrería
Gurutzeta de Astigarraga, dijo que la nueva sidra es «aromática, con
cuerpo y bastante transparente». Comentó que, al contrario de los años
anteriores, que fueron calurosos, el verano de 2007 fue fresco, con lo que la
manzana resultó de tamaño más bien pequeño. El mayor problema de la última
cosecha de manzana ha sido la cantidad; se trata de una cosecha bastante
menor que la de los dos años anteriores.
Finalmente, los sidreros de la zona de Astigarraga han elaborado sus sidras con
un 20% de manzana del territorio vasco, frente a un 40% de los años
anteriores.
Cultura de la sidra
El homenajeado, Aduriz, dijo que «la sidra es cultura embotellada,
elaborada por personas muy vinculadas al territorio, y merece un
reconocimiento mayor que el que le damos hoy en día». Añadió que «hoy
se puede hacer vino en todo el mundo, y con el cambio climático incluso en
Inglaterra y China, pero la sagardoa se puede hacer sólo en esta zona».
Aduriz señaló que poder participar en el acto de ayer era «un privilegio» y que
él ha llevado en muchas ocasiones a las sidrerías a personas relevantes del
sector venidas de zonas lejanas. Recordó a su abuela, «que con ocho años
servía sidra en una de esas sidrerías urbanas de Donostia, si se puede
llamar urbana a la Donostia de esa época. Y mi abuelo probaba todos los años
todas las sidras de la zona. Si me hubiera visto ahora se hubiera caído para
atrás. Me diría: ¡Pero qué sabes tú de sidra!».
Sidra y bertsos
Después de que Aduriz pronunciara la frase ritual tomaron la palabra los dos
bertsolaris habituales: Sebastian Lizaso y Andoni Egaña. El primero afirmó
que «un cocinero puede ser un buen compañero de viaje para la sidra, si le da
el tratamiento adecuado» y Egaña añadió que Aduriz ha mostrado que tradición
y modernidad pueden ir de la mano.
Euskal Sagarraren Ikerle Taldea
El sidrero José Angel Goñi recordó y homenajeó a los miembros del grupo ESI
(Euskal Sagarraren Ikerle Taldea), que se encuentran de aniversario. Hace 25
años, ese grupo envió a la Diputación Foral de Gipuzkoa un informe en el que
se alertaba del declive de los manzanales guipuzcoanos, y a resultas del aviso,
la institución foral creó el Programa de Pomología. Desde entonces se han
constituido centenares de manzanales. Cada año salen del vivero de la
Diputación alrededor de 7.000 plantas de manzano y se subvencionan los
manzanales en varios momentos de su desarrollo.
Precisamente los impulsores de ESI tenían ayer la intención de juntarse a cenar
en una sidrería. Conviene recordar que el presidente era Josetxo Uria, el autor
de un extenso libro sobre esta bebida; el secretario, Ángel Cendoya, natural de
Aia y residente en Donostia; el tesorero, Kerman Rekondo, químico
usurbildarra y gran conocedor de la sidra; y los vocales, el doctor tolosarra
Enrique Samaniego, el sidrero de Astigarraga Miguel Zapiain y el ordiziarra esas personas, una estuvo en el acto inaugural de ayer, el sidrero Zapiain.
El alcalde de Astigarraga, Bixente Arrizabalaga, dijo que «los sidreros han
demostrado que tradición y modernidad son cosas compatibles» y añadió que
«sin el tesón de los sidreros, hoy la sidra estaría en los libros de etnografía».
También comentó que «el consumidor aprecia la baja graduación de esta
bebida».
Controlar horarios
Arrizabalaga se refirió también a los problemas derivados de la gran afluencia
de gente a la localidad de Astigarraga, sobre todo las noches de los viernes y
los sábados. Dijo que hay que atemperar los efectos de la llegada de tanta
gente, para lo cual el Ayuntamiento se propone controlar los horarios de los
establecimientos hosteleros y la música de esos lugares. Se editarán unos
folletos informativos y de concienciación que serán costeados en parte
por los hosteleros.
Arrizabalaga anunció además que pronto comenzarán los trabajos para instalar
junto al Sagardoetxea la antigua prensa y la máquina de machacar la manzana
del caserío Erbitegi Etxeberri, que será demolido porque pasa por esa zona el
segundo cinturón de San Sebastián. Está situado entre Ergobia y la parte
trasera del complejo hospitalario de Donostia.
Erbitegi Etxeberri
Los Goikoetxea son los actuales residentes de Erbitegi Etxeberri.
Precisamente, esa familia y los Zuaznabar de Lasarte-Oria fueron los
últimos guardianes de la txalaparta. Con estos dos linajes aprendieron los
secretos del instrumento musical los hermanos Artze, en la década de los 60.
Tres plantas del edificio de Erbitegi Etxeberri han tenido relación con la
manzana. En el último piso se guardaba la manzana, que luego caía a la prensa
(tolarea) y a la máquina de machacar (matxaka). La prensa data de 1880
aproximadamente, y la matxaka estaba impulsada por un buey o pareja de
bueyes desde una planta inferior. Todo esto se podrá ver dentro de unos meses
en el Sagardoetxea de Astigarraga.
El diputado de Desarrollo Rural, Rafael Uribarren, señaló que «el objetivo debe
ser que la sidra se haga cada vez con más manzana autóctona» y pidió a los
sidreros que paguen «lo más alto posible» la manzana de los productores
vascos. El consejero de Agricultura del Gobierno Vasco, Gonzalo Sáenz de
Samaniego, dijo que «la figura de una Denominación de Origen para nuestra
sidra es un escenario todavía lejano, pero a medio plazo podemos aspirar a un
márchamo como la IGP (Indicación Geográfica Protegida)». El pacharán de
Navarra, por ejemplo, goza de la IGP.