Un rito inalterable
Descripción
SAN SEBASTIÁN. DV. Mejorar la oferta, el trato, las instalaciones, la calidad del menú y de la sidra es el objetivo común de todos los bodegueros productores para la temporada de txotx que está a punto de inaugurarse. "Si no mejoras cada temporada te estancas y terminas quedándote atrás", señala José Antonio Gaincerain, de la hernaniarra Zelaia.
gastronomía menu sidra sidrería txotx
Ficha
- Autor: Mikel Soro
- Fuente: El Diario Vasco
- Fecha: 2008-01-13
- Clasificación: 2.0. Sidrería
- Tipo documento: Prensa
- Procedencia: Gipuzkoako Foru Aldundia - Iñaki Larrañaga
- Fondo: Sagardoetxea fondoa
- Signatura: P23-100 »
- Código: NA-009182
Texto completo
Mejorar la oferta, el trato, las instalaciones, la calidad del menú y de la sidra es el objetivo común de todos los bodegueros productores para la temporada de txotx que está a punto de inaugurarse. «Si no mejoras cada temporada te estancas y terminas quedándote atrás», señala José Antonio Gaincerain, de la hernaniarra Zelaia. Todo está preparado en las sagardotegis de Astigarraga, Hernani y otros puntos de Gipuzkoa. «Y, por supuesto, la mejor manzana para la sidra, que es el producto central de cada temporada de txotx», recalca José Cruz Kalonge, el cabeza de familia y del renovado negocio de la sidrería de Igeldo. El rito sigue invariable, pero todos los sidreros se esmeran cada temporada.
Los clientes sólo ven -vemos- lo que hay en las sidrerías desde la apertura el miércoles anterior a la Tamborrada donostiarra hasta el 30 de abril, fechas del txotx. Pero todo comienza mucho antes. «Empezamos en septiembre con la selección de la manzana, el aprovisionamiento y el trabajo en el tolare», explica Gaincerain. En octubre y noviembre está todo dedicado a la elaboración de la sidra y a principios de diciembre empieza la previsión de los elementos del menú para el txotx. «Primero miramos si hay que arreglar algo, pintar o reparar y lo encargamos porque las navidades son malas fechas para los gremios», explica Gaincerain. Para el día de la apertura, todo está listo en las bodegas, comedores y cocinas.
El precio
Las fechas también son ya una de las claves del éxito de la cita con las sidrerías. «No, todo el año de sidrería no», contesta rotundo José Ángel Goñi, de Gurutzeta, en Ergobia. «A mí no me gustaría. Además no sería negocio porque de lo que vivimos los sidreros es de la venta de sidra embotellada. Si funciona bien durante tres meses, que siga así». Lo mismo piensa Gaincerain. «El aliciente siempre es ir a probar a ver cómo está este año la sidra. El aficionado de la sidrería siempre viene con ilusión».
Goñi defiende estar de pie, en vez de sentado, durante el txotx. Lo argumenta. «Primero, porque es la costumbre. Segundo, fomenta la relación entre cuadrillas dentro del comedor y en la bodega, esperando en fila la apertura del mojón o consumiéndola. Si te sientas no hablas más que con tu gente y en las sidrerías es uno de los pocos lugares donde relacionarse con otra gente es lo más habitual. Y a mí me parece muy bonito».
El precio de cada menú quizá suba esta temporada de los 20/25 euros por el incremento de costes «o de las veces que una cuadrilla pida chutela», comenta jocosamente José Cruz Kalonge. «Se puede ir de sidrería por 20 euros, pero si quieres otra chuleta, pasas a 25... y así sucesivamente». Todos cuidan a su clientela. Por ejemplo, Goñi. «El número de clientes se ha estancado. Por eso hay que fidelizarle. Yo suelo invitar al que me compra muchas botellas, bien a la sidra o al menú completo. También ofrezco rifas de menús en las empresas que son buenos clientes». O contrata otxotes para que canten los miércoles.
Clientes que cada año suman más jóvenes y sobre todo mujeres. «Se ha notado la incorporación de jóvenes a pesar de que no disponer de dinero les impide venir más a menudo. Lo hacen en fin de semana. Saben comportarse y son el futuro de estas tradiciones» recalcan desde Zelaia. «Lo hacen por dos razones: están concienciados de no ingerir alcohol -la sidra tiene 6 grados- y por el problema del carné de conducir».
Las mujeres «pueden ser el 30% de la clientela total de la temporada de sidrerías», calcula Gaincerain. «Donde hay una mujer hay acompañamiento y además supone una presencia excelente. Trabajan y las empresas son muy dadas a cenar en las sidrerías».
Otro visitante curioso es el que envían los hoteleros, quienes informan a sus huéspedes de que están en plena temporada de txotx, y las empresas punteras de Gipuzkoa que llevan a sus clientes extranjeros a disfrutar de una cena en sidrería. «Nos volcamos en explicarles lo que es el ritual, la sidra, el menú... Lo primero que preguntan es cuánto hay que pagar por cada vaso de sidra», cuenta Gaincerain. Todos escuchan con atención «y alguno compra y se lleva membrillo envasado o queso para su familia en otro país. Así echamos una mano a nuestros productos de denominación de origen». Resalta la importancia de estos gestos. «Fo- mentan el conocimiento de nuestras costumbres, se llevan un recuerdo imborrable y a las sidrerías nos viene muy bien. Así de buena es la gente de aquí».
Todo de la mejor calidad
No hay duda de que las sidrerías no reparan en gastos a la hora de ofrecer la mejor calidad para acompañar la sidra. «La mejor carne, aunque sea del extranjero porque aquí ya no hay», explica Kalonge. Viene de Alemania y de los países nórdicos. «Mi carnicero se encarga de traérmela. A veces mata una vaca de algún casero amigo pero... una cinta da para veinte personas. Y necesitamos cada noche varias». Como en Kalonge, en Igeldo. «Los sidreros no escatimamos calidad: el mejor bacalao para cocinar, la mejor chuleta, membrillo, nueces y queso. Aunque haya que pagar más porque este año ha subido dos o tres euros el bacalao».
No sólo calidad, sino «esmero en la atención al cliente», como añade Gaincerain. «Las camareras tienen que ser amables y eficientes. Como el responsable del txotx o el parrillero».
En Zelaia, los suministradores son casi siempre los mismos. «Si me va bien, no cambio. ¿Para qué? Pero si viene alguien ofreciéndome un buen producto -huevos, queso Idiazabal, carne- le atiendo, porque yo vendo sidra y me gusta que también me atiendan. A veces le encargo una caja de huevos (30 docenas) porque todos necesitamos de todos alguna vez», reflexiona José Antonio.
Porque el menú es invariable: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimiento verde, chuleta, queso, nueces, membrillo. «Es el mejor para degustar sidra», recalca Kalonge. Goñi, que es secretario de la asociación de productores de Astigarraga, recalca: «El menú es sota, caballo y rey porque la protagonista es la sidra».