Vuelve el ritual de la sidra

Descripción

SAN SEBASTIÁN. DV. Bacalao -frito, en tortilla o ambos-, chuletas al punto y, de postre, unas buenas lonchas de queso acompañadas de membrillo y nueces será durante los próximos tres meses, uno de los menús más demandados por los guipuzcoanos.

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Ficha

Autor: Amaia Chico
Fuente: El Diario Vasco
Fecha: 2007-01-17
Clasificación: 2.4. Txotx
Tipo documento: Prensa
Procedencia: Gipuzkoako Foru Aldundia - Iñaki Larrañaga
Fondo: Sagardoetxea fondoa
Signatura: P23-87

Código: NA-009128

Texto completo

Bacalao -frito, en tortilla o
ambos-, chuletas al punto y, de postre, unas
buenas lonchas de queso acompañadas de
membrillo y nueces será durante los próximos
tres meses, uno de los menús más demandados
por los guipuzcoanos. Tres platos inamovibles
con el paso de los años que acompañarán
'oficialmente' desde hoy a la nueva cosecha de
sidra que aguarda en las kupelas de las sidrerías.
Y es que a pesar de estrenar temporada y
nuevos caldos, la tradición de las sagardotegi se
resiste a incorporar novedades. «Nosotros
trabajamos con muchos clientes de toda la vida
que buscan el ambiente tradicional, tranquilo de
probar, catar y comentar la sidra de las diferentes
kupelas», asegura Iñaki Irigoien, tercera
generación de una familia de sidreros de
Astigarraga con más de 200 años de historia.
En su 'casa', que a partir del próximo lunes abrirá
sus puertas a todos los que quieran probar sus
caldos, tienen claro que «una sidrería es una
sidrería» por lo que no se plantean variar su
«menú típico» ni ampliar la carta que llevan ofreciendo durante décadas. «Funcionamos
como siempre, con los mismos platos y el mismo horario», dice Irigoien. «Cada uno
tiene que saber dónde está. Aunque durante tres meses nos dan la posibilidad de abrir
como un establecimiento hostelero, el resto del año nos dedicamos a vender sidra en
botella. Nosotros no estamos para hacer competencia a un restaurante que abre todo el
año, si no sería hostelería pura y dura, y se perdería todo el encanto».
Tampoco el dueño de la sidrería Irigoien, que los primeros días de la temporada los
reserva a sus clientes habituales, se plantea cambiar la «esencia» de su sagardotegi.
«Algunas sidrerías cogen a grandes grupos que suelen llegar en autobús y que quieren
un ambiente más de juerga, de cantar No es ni mejor ni peor, pero nosotros preferimos
mantener el ambiente más tradicional», asegura. Aún y todo, «está bien que haya
posibilidad de que los clientes puedan elegir una sidrería u otra dependiendo del plan
que más les guste».
Los dos comedores, «uno de pie y otro sentado», para unas 150 personas que tiene
Irigoien en Astigarraga esperan ya a las cuadrillas, «sobre todo de la zona, aunque
también de Vizcaya y Francia», que durante los próximos tres meses probarán una
sidra «de bastante calidad». «La gente coge con muchas ganas la temporada de sidra,
que como el año pasado, esperamos que sea buena», confía su dueño, quien reconoce
que «nosotros no solemos tener demasiados altibajos».
También espera una buena temporada Iñaki Begiristain, que, como lleva haciendo
«toda la vida», ya ha abierto las 18 kupelas que alberga su sidrería de Ikaztegieta.
«Llevamos desde el 4 de enero y ya ha venido bastante gente, aunque con la apertura
'oficial' de la temporada en Astigarraga el ambiente se anima más porque viene gente
de Pamplona, Vitoria o Vizcaya».
Cena más tarde
Tampoco Begiristain es partidario de variar un menú que es también icono de la sidrería
tradicional. «Para trabajar la temporada del txotx no hace falta ampliar el menú», dice
este sidrero que reconoce, sin embargo, un cambio al que han tenido que sucumbir.
«Lo que hemos cambiado es el horario, antes se empezaba a cenar entre las siete y
media y las ocho, y ahora vienen a las nueve y media o diez». Apenas perdura tampoco
la costumbre de llevar de casa la carne para asarla allí, «la juventud ya no lo hace, igual
por comodidad».
Lo que no ha cambiado ni cambiará es el txotx, a pesar de que el carné por puntos y los
controles de alcoholemia han obligado a cambiar el medio de transporte en el que
acudir a las sidrerías. «Ahora, incluso hasta los que vienen de cerca, lo hacen en microbus o autobús, se van en taxis o se organizan para venir en pocos coches y los
conductores beben menos», coinciden los dos sidreros, quienes no aprecian sin
embargo un descenso del consumo del sabroso caldo.
«Una vez que vienen no se privan de la sidra, pero sí, igual, de la copa tras el café»,
asegura Begiristain, quien reconoce que en los últimos años «hay miedo a los
controles». «Antes cuando la sidrería estaba llena, el aparcamiento estaba a rebosar, y
ahora suele estar casi vacío», dice.