Sin 'txotx' y con gas
Descripción
SAN SEBASTIÁN. DV. El consumo de sidra no tiene fronteras y está generalizado en puntos de los cinco continentes, aunque con diferencias sustanciales: la bebida suele estar gasificada y el txotx no existe como ritual y puede tener hasta siete grados de alcohol.
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Ficha
- Autor: I.U.
- Fuente: El Diario Vasco
- Fecha: 2007-01-16
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-009124
Texto completo
El consumo de sidra no tiene fronteras y está generalizado en puntos de los cinco continentes, aunque con diferencias sustanciales: la bebida suele estar gasificada y el txotx no existe como ritual y puede tener hasta siete grados de alcohol. Las versiones de elaboración y consumo se extienden por Centroeuropa, Argentina, México, Estados Unidos, Finlandia, Francia y Gran Bretaña y algunas de sus antiguas colonias, como Australia, Nueva Zelanda y Suráfrica. En nuestro entorno las referencias son Asturias y Normandía.
La sidra es casi tan antigua como la agricultura y algunos autores sitúan su nacimiento durante el Neolítico en Asia central, desde donde se habría extendido por Europa. La abundancia por doquier de los cultivos de manzano explicaría la rápida proliferación de uno de sus derivados, que en el Antiguo Testamento se designa como sicera. Una bebida de contenido alcohólico, elaborada a partir de cereales o frutas por los hebreos, y cuya raíz proviene del vocablo griego sikera.
Quienes han estudiado los orígenes y desarrollo de la sidra refieren que griegos y romanos regaban sus almuerzos con vinum ex malis, es decir, el vino procedente de manzanas. La sicera se propagó con la extensión del Imperio Romano y en la cornisa cantábrica evolucionó hacia sidsra. Antxon Aguirre Sorondo, autor de Sagardoa (Gráficas Michelena, 1993) precisa que «si consideramos la sidra en un sentido genérico como licor de manzana, parece claro que podemos admitir tanto el vinus ex malis como la sicera entre los antecedentes directos del sagardoa».
Así y todo, la Asociación de Lagareros de Asturias sostiene que una cosa es que prosperara la denominación del término y otra que no existiera ya sidra o bebidas similares antes de la colonización romana del Norte de la Península, y cita las menciones de Estrabón al vino zitho.
Con el paso de los siglos, el manzano integró la agricultura de susbsistencia de muchos pueblos y la sidra se elaboró primero para el autoconsumo y luego también para su venta. En Gipuzkoa los ayuntamientos y juntas enerales establecieron unos controles férreos sobre su producción y venta, y unas cargas fiscales que Aguirre Sorondo sostiene que terminaron por desincentivar a los productores artesanos.
El declive de la sidra comienza en los años treinta del siglo XX con el gradual agotamiento de los manzanos sidreros y no remonta hasta cincuenta años después, cuando la sidrería se populariza y lo que parecía una moda con fecha de caducidad se consolida, al tiempo que las sidrerías tienden a profesionalizarse y dejan de ser espacios inhóspitos y refrigerados.
Quizás la principal diferencia entre las sidras que se consumen hoy en el mundo es su gasificación. Mientras en Asturias y Euskadi la bebida es natural, en otras regiones del mundo, se vende sobre todo gasificada. En Gran Bretaña, las zonas de mayor producción y consumo se concentran en Hereford y Gales.
Hasta el siglo XIX
En Estados Unidos la bebida de manzana fue de consumo generalizado hasta mediados del siglo XIX, pero perdió posiciones frente a la cerveza y hoy en día su cuota de mercado es casi residual. Hay cinco asociaciones de productores en el oeste, aunque las marcas con mayor aceptación son las inglesas Bulmer y Woodpecker. En la vecina Canadá, la sidra tiene más tirón, sobre todo la elaborada en Ontario, como la Amber.
Al sur de Río Grande, también han puntos muy localizados donde escancian, como el estado mexicano de Puebla, con productores en Huejotzingo y Zacatlán, y un volumen de alrededor de 2,5 millones de botellas al año. El 30% se consume en dos fechas, el 24 y el 31 de diciembre.
En Argentina, la sidra se vende mayormente en las provincias de Río Negro, San Juan y Santa Fe y la más apreciada es La Reginense, que comercializa una variedad sin dirigida «al consumidor joven, la prefieren los niños y quienes por razones religiosas o éticas no beben alcohol», proclama en sus mensajes publicitarios.
En Europa la mayor tradición y capacidad de producción se concentra en Bretaña y Normandía, donde se elaboran hasta cuatro tipos de sidra -Cidre de Cru, Cidre Bouché, Cidre de Table y Cidre-, aunque en general se distinguen por ser más dulces, además de gasificadas, que la producida en Gipuzkoa. Los normandos son también los inventores del calvados, que se destila de la sidra y cuyo equivalente vasco es el aguardiente sagardoz.
La sidra también tiene muchos adeptos en Finlandia, donde las botellas más vendidas llevan etiqueta de Green Fizz y Golden Cap Cider.
Los alemanes denominan apfelwein a esta bebida, y con frecuencia la mezclan con limonada o agua con gas. La mayor tradición de consumo se localiza en el área de Fráncfort, donde existe más de un centenar de lagares.
Asturias es el principal consumidor de sidra, con más de 50 millones de litros al año, aunque una parte significativa corresponde a la versión «famosa en el mundo entero» de El Gaitero, que se produce con zumo concentrado de manzana.
El principado tiene desde hace cinco años denominación de origen para la sidra natural y utiliza casi exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina...)