Una vuelta completa a la manzana

Descripción

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Ficha

Autor: Felix Ibargutxi
Fuente: El Diario Vasco
Fecha: 2007-05-07
Clasificación: 5.4. Ferias
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-009100

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GIJÓN. DV. Hay cientos de maneras de hacer fermentar y convertir en algo apetitoso los mostos de manzana. En algunos puntos de Europa, como Asturias, el País Vasco, Bretaña y Normandía, se elaboran sidras más o menos parecidas. En Suiza, Alemania, Italia, Canadá, California y Japón se elaboran bebidas que se alejan bastante del concepto de «sidra natural», si bien siguen denominándose «sidra». Todo ese abanico de posibilidades quedó patente en la Primera Muestra Internacional de la Sidra de Calidad (Sicer), que se celebró la pasada semana en Gijón. Y también pudo verse que los asturianos están experimentando nuevos caminos en torno a su bebida más emblemática.

Lo más parecido a las sidras vascas son las asturianas. Pero en estos momentos Asturias está viviendo una pequeña revolución, con la llegada de productos nuevos, como las «sidras brut» y las «sidras de nueva expresión». En la Muestra de Gijón, los stands de cinco productores guipuzcoanos (Barkaiztegi, Bereziartua, Petritegi, Zapiain y Zelaia) ofrecían en todos los casos un solo tipo de sidra, o al menos una sola marca. En cambio, en las mesas de las sidrerías asturianas había hasta tres tipos de bebida: sidra «tradicional», sidra «de nueva expresión» y «sidra brut». Esta última es algo diferente a la achampañada, pues en este caso al líquido se le añade gas carbónico ajeno.

La sidra «tradicional» se conoce también como «sidra en rama», y no ha sido filtrada. Se sirve en vaso ancho «rompiéndola» mediante el escanciado. La sidra «de nueva expresión» suele estar elaborada con unas pocas variedades de manzana y se diferencia de la anterior, básicamente, en que está filtrada, por lo que es más trasparente; no se escancia, se sirve como si fuera un vino. Y la sidra «brut» se obtiene recuperando el gas carbónico que proviene de la segunda fermentación, por lo que recuerda al cava, y de hecho se sirve fría y vale también para acompañar a los postres. Y hay hasta una sidrería -Sidras Cortina- que se ha animado a crear la primera sidra «de nueva expresión» que además es monovarietal; la marca, Villacubera, está desarrollada a partir de la manzana Regona.

El enólogo pasaitarra Xabier Kamio, que trabaja para varias sidrerías guipuzcoanas, no se mostraba convencido de las presuntas bondades de las sidras de nueva expresión: «Quieren hacer sidras que parezcan vinos. Y no me gusta nada ese término de 'nueva expresión', porque no sé lo que significa. Ahora mismo, esas sidras, al ser filtradas, tienen el hándicap de que pierden fuerza a los pocos minutos de abrir la botella. Además, yo creo que la sociedad no cree en esas novedades». El enólogo hacía ese comentario al lado del stand de Sidras El Gobernador, de Villaviciosa, y añadía: «La sidra tradicional de esta casa, Sopeña Selección, es la mejor de todas las asturianas que he probado. Mucho mejor que la de 'nueva expresión' de esa misma empresa, y además muy fácil de beber. Te pide más y más».

A su lado, el también enólogo guipuzcoano Domingo Arina, el más veterano del sector, coincidía en algún aspecto, pero con un matiz de discrepancia: «Es cierto: si filtras una sidra que no tiene ni muchos taninos ni muchos ácidos se queda en agua, sin ningún carácter. Pero a mí me gusta que haya gente en Asturias dispuesta a hacer cosas diferentes y que muestran semejante tesón».

Egoitz y Félix Zapiain, de la sidrería de igual nombre en Astigarraga, no veían ningún aspecto positivo en esas nuevas sidras filtradas: «Con el filtrado la sidra pierde el granillo, eso que es precisamente lo que más nos gusta».

Miguel Zapiain hacía esta compración de las sidras tradicionales vasca y asturiana: «Nosotros buscamos sidra con cuerpo, porque generalmente va a ser consumida mientras se come algo. Aquí en Asturias la gente consume mucha sidra fuera de las comidas, y para ello los sidreros buscan sidras con un poco menos de grado que la nuestra, con menos cuerpo y muy fáciles de tomar».

Mientras en el País Vasco cada vez se habla menos de las posibilidades o la conveniencia de crear una Denominación de Origen Protegida en torno a la sidra, Asturias cuenta con la suya desde hace tres años, y una quincena de los lagares se animaron a tomar parte en en el nuevo sistema de producción. Pero, pasados estos pocos años, la D.O.P. no ha despegado todavía. A falta de números exactos, se podría decir que hoy en día ni siquiera el 10% del total de la sidra producida en Asturias lleva el márchamo de la Denominación de Origen.

Falta manzana

Una de las principales razones de esta todavía escasa presencia de las sidras de D.O.P. es la falta de manzanas autóctonas. El Consejo Regulador dictaminó que ese tipo de sidra debía de elaborarse mediante 22 tipos de manzana tradicionales del Principado, la mayor parte amargas o ácidas, y en un par de casos dulces.

El sidrero de Astigarraga Miguel Zapiain no cree en la Denominación de Origen Protegida: «No tiene sentido. Se crea una D.O. cuando hay que proteger algo propio, frente a algo que viene del exterior, pero ese no es nuestro caso. Además, ni en Asturias ni en el País Vasco tenemos cantidades de manzanas suficientes para hacer sidra de D.O. en condiciones. Los asturianos, como nosotros, se tienen que valer en buena parte de manzana de otros países».

El enólogo francés Dominicq Lagadec, muy vinculado a la asociación Sagardun de Astigarraga, hacía este resumen de la muestra: «Aquí hay dos líneas de productos: la línea que cuenta sólo con la manzana como punto de partida -Asturias, Euskal Herria, Normandía, Bretaña- y otra línea de productos tecnificados, en la que la manzana es el pretexto; hacen bebible un producto azucarado y comercializan botellas que en algunos casos parecen como un moscatel de manzana, y que serán compartidas por ocho personas. Todo lo contrario de nuestra sidra, que se puede beber en abundacia».

En algunos de los puestos de las sidrerías asturianas se ofrecía la sidra mediante escanciadores mecánicos. Llamaba la atención. Quien haya visitado alguna vez Asturias ya sabe las grandes cantidades de sidra que se consumen en los bares, y que los hosteleros cuentan casi siempre con una o varias personas expertas en escanciar el líquido. Luis Estrada, alma mater del Campeonato de Asturias de Escanciadores, cree que en los establecimientos hosteleros está bajando el nivel: «Los hosteleros no defienden el escanciado; entre ellos falta una cultura del escanciado», ha declarado. Y no le extraña que los escanciadores mecánicos estén ganado terreno: «Es lógico que las sidrerías prefieran esa máquina a un mal escanciador».