Sidra sin complejos
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Ficha
- Fuente: Mi Vino Aldizkaria
- Fecha: 2008-09-01
- Clasificación: 2.4. Txotx
- Tipo documento: Revistas
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-000910
Texto completo
En los últimos años se vive uno de los periodos más fructíferos en la recuperación de la sidra en Euskadi con la costumbre del txotx o zotz, que es como se nombra en euskera a la espita o palito que obstruye el orificio por donde sale la sidra desde el tonel de roble para catarla. Hoy en día, en muchas sidrerías, cada pocos minutos se pronuncia la palabra mágica, “mojón”, que es la que autoriza a los allí reunidos a marchar en fila india hacia las kupelas para llenar el vaso con el chorrito disparado, el txiri. Aunque algunas sidrerías abren durante todo el año, tradicionalmente era costumbre que abrieran sus puertas en fechas próximas al día de San Sebastián, el 21 de enero, durante cuatro meses hasta que las cubas quedasen exhaustas. Hoy, la tradición del txotx se ha extendido por muchos rincones de Euskal Herria, principalmente cerca de San Sebastián (Astigarraga, Usurbil, Urnieta, Hernani), pero también en otras localidades como Astiazu, Tolosa, Legorreta, Ikasteita, Zizurkil, Oiartzun, Rentería o Ataún. Hasta la década de los setenta era una costumbre vedada a las mujeres, pues las sidrerías vascas fueron lugar de reunión sólo para los hombres, especialmente los domingos y días de fiesta. Después de la misa mayor era frecuente ir a escuchar a los bertsolaris, como el famoso Txirrita, que cantaban sus versos a la sombra de una kupela. Hoy todo ello ha cambiado, y podemos ver a las cuadrillas de amigos, hombres y mujeres de todas las edades, que acuden al txotx a degustar la parte gastronómica del local: tortilla de bacalao (quizá la más famosa sea la de Rosario, miembro de la familia Zapiain, con su establecimiento ubicado en la misma sidrería familiar), los taquitos de bacalao con pimiento, la chuleta a la parrilla y, como postre: queso, normalmente Idiazabal, y nueces. En los últimos tiempos, y gracias a la enología y a otros conocimientos, se está generando un profundo cambio en el mundo de la sidra y se empieza a producir más y de mayor calidad. Además, crece la madurez de los sidreros guipuzcoanos y Vizcaya vuelve a contar con fuerza en el mundo de la sidra. Todos estos cambios se han realizado sin romper con el pasado: se establecieron puentes con la tradición que apuntalaron el futuro de la sidra. El auge de la parrilla hizo que se expandiese el éxito de la sidra y que se consolidase gracias a la aparición de restauradores que mantuvieron vivo el espíritu de las sidrerías guipuzcoanas. La sidra, como toda bebida noble, nunca se bebe sola, y busca la buena compañía de los pescados y las carnes. Siempre será un vehículo insustituible de comunicación y tarjeta de visita de la mejor gastronomía de Euskadi.