Sagarraren ekoizpenari zukua ateratzeko

Descripción

Sagardoa sustatu eta produktuari ateak irekitze aldera, sagardo dastatze profesionala eta sagardoa eta sukaldaritza ardatz izango dituen bi ikastaro antolatu ditu Sagardoetxeak.

degustación gastronomía formación curso sidra sagardoetxea cocina

Ficha

Autor: IÑAKI GURRUTXAGA
Fuente: Berria
Fecha: 2007-06-12
Clasificación: 5.7. Formación
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

»

Código: NA-009091

Texto completo

Maiatzean bukatu zen
txotx bolada Hernani
eta Astigarraga
aldeko sagardotegietan.
Irailean hasi ziren sagarrak
biltzen, sagardoa egin zuten,
eta Eguberrietatik orain gutxira
arte, etenik gabe aritu dira lanean
sagardo ekoizleak. Sagardoa botilaratu
eta saltzeko sasoia da honakoa.
Behin hori eginda, badirudi
lanak bukatu dituztela, baina ez
da hala. Ikasteko eta hobetzen segitzeko
garaia ere bada honakoa.
Astigarragako Sagardoetxea jakitun
da horretaz, eta sagardogileentzako
bi ikastaro antolatu ditu: sagardo
dastatze profesionala izango
da lehena, eta bigarrenak
sukaldaritzaren eta sagardoaren
arteko lotura izango du hizpide.
Etzi hasiko da aurrenekoa, hilaren
18an bigarrena. Badira bost
urte Mendikoi elkartea antzeko
jardunaldiak antolatzen hasi zela.
Sagardogileek harrera ona egin
izan diete ikastaro horiei, eta
orain, Sagardoetxeak hartu du lan
horrekin segitzeko ardura. «Espezializazioa
da helburuetako bat.
Mendikoirekin harremanetan jarri
gara, eta jardunaldi serioago
batzuk egitea erabaki dugu», azaldu
du Jose Mari Alberrok, Sagardoetxeako
arduradunak.
Ikastaro horien helburu nagusia
«sagardoa sustatzea» da, baina
orain arte erabiltzen zen «eskemetatik
» urrunduz. «Sagardoa egin,
upeletan sartu, txotx boladari aurre
egin, botiletan sartu eta kito.
Hori eskema zaharra da. Egia
esanda, sagardoaren kontsumoa
gora doa, baina guk kalitateari
erreparatu nahi diogu, beste ukitu
bat eman», nabarmendu du.
Xabier Kamio eta Angel Anozibar
enologoek sagardoa dastatzeko
moduetan sakonduko dute.
Anozibar, esaterako, munduko
enologo onena izendatu zuten iaz,
eta ardoekin lan egiten badu ere,
sagardoarekiko begirunea azaldu
izan du betidanik. Sagardoa egiteko
aintzat hartu beharreko gako
nagusiak, sagardoaren ezaugarri
nabarmenenak eta sagardoa nahi
bezala ateratzeko erabili beharreko
teknikak izango dituzte hizpide
biek ala biek. Halaber, sagardoa
dastatzeko tekniken inguruen ere
ariko dira bi enologoak, eta munduan
barrena egiten diren sagardoak
probatzeko aukera ere izango
dute parte-hartzaileek.
«Sagardoari buruz dugun ikuspegia
zabaldu nahi dugu, eta horretarako,
produktua bere tokian
jarriko duen jende aproposa ekartzea
erabaki dugu», zehaztu du Alberrok.
Sagarraren heldutasuna
sagardoa egiteko garaian, sagar
moten nahasketa eta sagardoa egiteko
erabili ohi diren tekniken berri
emango dute lehen saioan. «Sagarra
helduta egon edo ez, sagardoak
zapore eta usain ezberdinak
izaten ditu, eta gauza bera gertatzen
da sagar bat bestearekin nahastean.
Kontzeptu horien inguruan
ariko gara». Saio teoriko bakoitza
hainbat sagardo dastatuz
amaituko dute parte-hartzaileek.
Sagardoak izan ohi dituen gaitzei
buruz ere jardungo dute ikastaroan.
Alberroren esanetan, Euskal
Herriko sagardoak izan duen
gaitzik ohikoena ozpintzea izan
da. «Dastatzean segituan antzematen
zaio sagardoari ozpinduta
dagoen ala ez. Hasierako ozpin
puntu hori zenbait jendek gustuko
du, baina denborarekin arazo
bihurtzen da ozpin hori». Hemengo
sagardoak izan ohi duen beste
gaitz ohikoenetako bat ukuilu
usaina dela nabarmendu du.
Dastatze horietan zenbait sagardo
mindu egingo dituzte antolatzaileek,
ikastaroetan parte hartzen
duten sagardogileek uler dezaten
zertaz ari diren hizketan.
Ikastaroa amaitzeko munduan
ekoizten diren zenbait sagardo
probatuko dituzte. Kanadan, Japonian,
Mexikon, Argentinan, Normandian,
Erresuma Batuan, Txilen
eta Asturiasen, esaterako, sagardoa
egiten dute, nahiz eta Euskal
Herrian ekoizten denarekin
antz gutxi eduki.
SAGARDOA, SUKALDERA. Hala sagarrak
nola sagardoak beren lekua
egiten ari dira euskal sukaldaritzan.
Hasierako plateretan dela,
haragi nahiz arrainekin zerbitzatua
dela, sagarrak «ukitu berezia»
ematen die hainbat jakiri. Baita
azkenburuei ere. «Sagarra gure sukaldean
murgiltzea gurea den produktu
bat defendatzea ere bada,
eta aldi berean, sagar ekoizleari laguntzen
zaio». Iñaki Gezala sukaldariak
eskainiko du ikastaro hori,
Astigarragako Gure Izarra elkartean.
Hiru menu prestatuko dituzte,
eta plater berean sagarra hainbat
modutan erabil daitekeela ikasiko
dute bertara biltzen direnek. Horrez
gain, jatetxe eta sagardotegiek
duten eskaintzara egokitutako
jakiak ere prestatuko dituzte:
pintxoak, saltsak... «Sagarretik sagardoa
baino gauza gehiago lor
daitezkeela azaltzea da helburua.
Muztioa hor dago, ozpina, likoreak,
sagar pastela... Gorrotxategik
berak sagardoz betetako bonboiak
egin ditu».
Jardunaldi horiek sagardo
munduko profesionalentzat dira,
eta dagoeneko ez dago lekurik parte
hartzeko. Hor ikusi eta ikasten
dutena bezeroekin trukatzea izango
da hortik aurrera