Sagardoaren lurraldea

Evolución y declive historico de la elaboración de la sidra en Lasarte-Oria

historia lasarte-oria sidra elaboración de la sidra sidrería

Ficha

  • Autor: Jon Altuna
  • Fuente: Txintxarri Aldizkaria
  • Fecha: 2009-02-09
  • Clasificación: 2.1. Sidra
  • Tipo documento: Revistas
  • Fondo: Sagardoetxea fondoa
  • »
  • Código: NA-000907

Texto completo

Lasarte-Oria ez dago sagardoaren lurraldetik urruti: Urnieta, Hernani, Astigarraga edo Usurbilek sagardotegi gehiago dituzte gaur egun, baina Lasarte-Oriako herriak hauek besteko tradizioa du sagardoa egiten. Patxi Sanz-ek Lasarte-Oriako sagardogintzari buruz idatzitako liburuan kaxkoan eta Zabaleta inguruan sagardoa egiten zuten 23 etxeren zerrenda ageri da, eta beste hamaika aipatzen dira. Handia izan da sagardogintzaren bilakaera eta gainbehera, alde handia dago duela urte batzuetatik hona. Lehen lagun asko behar ziren sagardoa egiteko eta auzolanean egiten zen. Orain motorrak erabiltzen dira sagarrak txikitu eta estutzeko eta nahikoa dira bi lagun. Baina orduko sagardotegi gehienak desagertu dira. Garai batean sagardogintza baserriko beste jarduera bat zen. Batzuek saltzeko egiten zuten sagardoa, baina beste askok etxean eta etxekoentzat eurek bildutako sagarrekin, eta sagar urte ona zenean agian saltzeko ere izango zuten. "Lasarte-Oriako sagardogintza" liburuan aipatzen da garai batean "etxero" egiten zela sagardoa. Eta egunero pitxarra hartu eta sagardotegietara sagardoa erostera joateko ohitura ere bazela. Txarroka saltzen zen edaria esaterako Uixtin baserrian. Sagardotegietan eta sagardoaren inguruan gertatzen ziren hainbat istorio kontatzen dira "Lasarte-Oriako sagardogintza" liburuan. Txalaparta jotzen zen sagardoa egiten amaitu eta gero, eta bertsolariak sagardozale ziren. Txirrita bera ere etortzen zen herriko sagardotegietara. Lehenengo aipamenak Liburuan aipatzen denez, jada 1666ko dokumentu batzuetan ageri da sagardogile batzuen arteko auzia. Sasoeta Arretxeako Franzisko Barrena, Larrekoetxeako Joanes Iarza, Goiegiko Sebastiana Arbiza eta Sasoeta Zaharreko Domingo Azasaren izenean Sebastian Altzaga Hernaniko Udaletxean kexatu zen, Lasarten saltzeko sagardoa egonik, Probintziako korrejidoreak Donostiako pertsona bati Lasarten sagardoa saltzeko baimena eman ziolako. Hernanin bazen sagardoa babesteko ordenantza bat eta azkenean Hernaniko epai-alkateak debekatu egin zion Donostiakoari salmenta, Hernaniko eremuetakoa bukatu arte. Beraz, gutxienez, XVII. mendetik egiten da sagardoa Lasarte-Orian. Aurretik 1569an San Pedro eliza egiteko lurrak saldu zirenean sail horietako batzuek sagastiak zirela aipatzen zen. 1671n Brigidatarren komentua ere sagasti batean eraiki zen. Aintzinako sagardogintza Gaur egun teknologia sartu da sagardogintzan, sagarra txikitzeko eta estutzeko-zapaltzeko motorrak erabiltzen dira eta toki batzuetan prentsa hidraulikoak ere bai. Baina garai batean lagun askoren izerdiari esker egiten zen sagardoa. Dolareetan motorrak jarri aurretik eskuz eragiten zen matxaka edo sagarrak txikitzeko tramankulua. Tresna honek alde bakoitzean burdinezko bi bolante handi zituen. Alde bakoitzean bi lagun behar ziren hasieran eta behin abiada hartu eta gero, nahikoa zen bat alde bakoitzeko mugimendua mantentzeko. Eta XIX. mende bukaeran makina hauek sortu aurretik sagarrak banan banan txikitzen ziren eskuz dolarean, egurrezko "pisoi" edo kirikoa erabiliz. Zenbait lagun oinutsik eta prakak belaunetaraino altxatuta sartzen ziren pisoi banarekin dolarean sagarrak txikitzera. Auzolanean Gaur egungo prentsek erraz zapaltzen dute sagarra, baina garai batean prentsari eskuz bultzatzen zitzaion. Bi lagunen artean hara eta hona erabili behar zen helduleku bat. Ateratako sagar ura edo muztioa kupeletan gorde, han irakin eta hilabete batzuetara sagardoa botilara pasatzen zen. Ikusten denez, garai batean lagun asko behar ziren sagarra jo eta estutzeko. Sei zazpi bai, bat txikitzeko tresna kargatzen, lau honi eragiten, bestea patsa kentzen,... eta gero batzuek prentsa estutzen. Makinarik ez zenean oraindik lagun gehiago. Auzolanean egiten zen. Dolarerik ez zuten baserritarrek sagarrak dolarera eraman eta kupela bete ekartzen zuten euren baserrira gurdian ondo lotuta, ... Toki batzuetan bazen garraiorako barrika berezi bat: "karreto-barrika" zeritzon. Zabaleta baserrian zeukatena 800 litrotakoa zen, "dolarekoen zerbitzu bat zen" bertakoek esaten dutenez. Idiak erabiltzen ziren garraiatzeko. Bukatutakoan festa Azkenengo estualdiko muztioarekin barrika txikia betetzeko ohitura zegoen, 100-200 litroko barrika koxkor edo barrikote hori bete eta hiru astera edateko moduan izaten zen. Orduan festa egiten zuten sagardogintzan aritutakoek. Sagardoarekin batera, bakailua, saiheskia, sardina zaharrak edota gaztaina erreak izaten ziren. Pello eta Migel Zuaznabar, Sasoeta Haundi sagardotegian jaiotako herritarrak barrikote gau horietan txalaparta jotzen zuten. Mutil koxkorrak zirela ikasi zuten Santa Barbara azpiko Barriola baserriko osaba batek erakutsita. 1882an Severo Aguirrek argitaratutako "Fabricación de la sidra" liburuan esaten da sagardoa egin eta gero jotzen zela prentsako oholak erabiliz. Zuaznabatarrek Sasoeta Haundin San Juan Suaren ondoan jotzen zuten eta San Pedrotan Okendora azaltzen ziren jotzera: meza ostean pilotalekuan bildutakoen aurrean. Aurretik, lurra iraultzeko laiak erabiltzen zirenean, lagun asko behar izaten ziren soro bateko lurrak prestatzeko eta auzokoei deitzeko erabiltzen omen zen txalaparta. Etxero Lasarte-Orian lehen "etxero egiten zen sagardoa". Esaldia ez da esateagatik esana. Baserri gehienek zituzten sagastiak eta gehienek egiten zuten sagardoa etxerako. Eta sobera n baldin bazen saltzeko erabiliko zuten. "Hemen esaera badek etxeko pasadizua egiteko adina sagar badegu aurten" esanda ulertzen zen urte osoa pasatzeko, urte osorako sagardoa egongo zela alegia. 1953an 23 sagardotegi bazirela jasotzen du Patxi Sanzek bere liburuan. Federiko Galardik aipatu omen zion. Ondoko herrietatik eta gehienbat Donostiatik jende asko etortzen zen. 23 horietan saldu egiten omen zen sagardoa. Beste askok etxerako egiten zuten. Aipagarria da Lasarte-Oriako kaxkoan edo erdi gunean bazirela sagardotegiak, sagardoa egiten eta saltzen zutenak. Esaterako Kale Nagusian baziren batzuk. Gaur egun Hipodromo Etorbidea denean zen Uixtin sagardotegi ezaguna, 1682an eraikia, eta Sasoeta inguruan ere baziren batzuk. Txartel ezaguna sagardotegia zen garai batean. Goiegi jatetxea bera ere sagardotegia izandakoa da, Luis Murugarrenek "Lasarte" liburuan dioenez, 1610ekoa da bere lehenengo aipamena, Sasoeta-Arretxearena urte berekoa eta Larrekoetxearena 1655ekoa. Ondoko mapan kokatu ditugu sagardotegiak. "Lasarte-Oriako sagardogintza" liburuan sagardotegi hauei buruzko xehetasunak ematen dira. Gainbehera XX. mendearen bigarren erdian sagardogintza asko jaitsi zen Lasarte-Orian. Batetik, herriko etxe berriak eraikitzeko bota egin ziren etxe hauetako asko. Eta hauetara kanpotik bizitzera etorritakoek ez zekarten sagardoa edateko ohiturarik. Bestetik baserritarrak ere lantegietan hasi zirenez lanean ez zuten sagastiak zaintzeko edota sagardoa egiteko nahikoa denbora. Dena den, zenbait baserritan egiten da oraindik sagardoa etxerako. Eta Otegi sagardotegian, milaka litro egiten dira urtero. Asko dira txotxetik edateko garaian sagardoa probatzera joaten direnak. Garai batean bezala. Beste batzuek etxean edateko botilako sagardoa erosten dute. Garai batean sagardoa probatzeko ematen zuten sagardogileek, eta gaur egun ohitura hori afari eder bat egiteko aitzakia bihurtu da. San Sebastianetatik Aste Santura bitartean egoten da zabalik Lasarte-Orian, Otegi sagardotegia, txotxetik edateko. Otegi, azkena 1982tik dago zabalik Zabaleta auzoan. Aurten 75.000 litro inguru sagardo egin dituzte bertako sagarrarekin bi lagunen artean. Gaur egun motorrak erabiltzen dituzte sagarra txikitu eta zapaltzeko, eta nahikoa dira bi pertsona sagardoa egiteko. Aurten aita semeak aritu dira. Bi urtean behin bertako sagarrarekin egiten dute sagardoa, ez dute kanpotik ekartzen. Eurak ez dute sagasti askorik eta ez dituzte asko zaintzen. Inguruko baserrietatik, eta ondoko herrietatik ekartzen dute sagarra, Aia, Aduna, Urnieta,... Jose Mari Otegi da profesionalki sagardogintzan diharduen herritar bakarra. Ganadua ere badu baserrian. Beraz bi jarduera horietatik ateratzen du bizimodua. Otegik aitortu digunez badira beste laupabost baserri Lasarte-Orian sagardoa egiten dutenak. Batzuek zerbait saltzen dutela esan digu. Berak etxean betidanik ezagutu du sagardoa. Bere aitak eta aitonak ere egiten zuten eta beraz bere ustez beti egin da sagardoa euren etxean. Ez daki zehazki noiztik. Duela 30 bat urte berritu zuen sagardotegia eta garai honetan txotxetik edatera joan daiteke. Zabaleta auzoan dago hilerrira bidean. Igande eta astelehen gauean dago itxita. Astegunetan afariak bakarrik ematen dituzte.