Una cena por la ruta de la sidra
Descripción
SAN SEBASTIÁN. DV. El viaje comienza en Astigarraga, gira hacia un cruce de carreteras en el parque de Listorreta, en Errenteria, y se dispone a atravesar Hernani cogiendo el camino hacia Tolosa. Es tan sólo uno de los muchos trayectos de la ruta de la sidra.
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Ficha
- Autor: David Taberna
- Fuente: El Diario Vasco
- Fecha: 2006-01-15
- Clasificación: 2.4. Txotx
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-009068
Texto completo
SAN SEBASTIÁN. DV. El viaje comienza en
Astigarraga, gira hacia un cruce de carreteras en
el parque de Listorreta, en Errenteria, y se
dispone a atravesar Hernani cogiendo el camino
hacia Tolosa. Es tan sólo uno de los muchos
trayectos de la ruta de la sidra. Cada parada es
una puerta abierta a un tipo diferente de sidrería -
desde las más tradicionales hasta la más
renovadas-. Cada parada es un espejo de la
Gipuzkoa que no quiere olvidar su historia pero
que mira de frente a su futuro. Son más de las
ocho de la tarde y la gente comienza a llegar. La
cena y las kupelas les esperan.
El viaje por la ruta de la sidra ha elegido varias paradas al azar. Apenas han pasado
tres días desde que José Luis Korta inaugurara la temporada de este año, y los
aparcamientos de las sidrerías ya comienzan a llenarse de coches. El menú clásico de
la cena de esta noche se disfrutará en tres tipos diferentes de sidrerías: tres ejemplos
de evolución y oferta en el siglo XXI. En Astigarraga, en Gartziategi, una familia de San
Juan de Luz serpentea entre los demás clientes, silenciosa, intentando llegar a la
kupela. En el parque errenteriarra de Listorreta, Egiluze vuelve a abrir su sidrería, que
supone una segunda opción para quien hoy no prefiera entrar en su restaurante. Y en
Tolosa, Isastegi se mantiene fiel a la tradición de su caserío, manteniendo incluso
algunos recuerdos del pasado. El viaje ha empezado y la ruta es larga y promete
sorpresas. En el camino, quizá haya que hacer alguna parada más para coger fuerzas.
Acaba de comenzar la temporada y aún no se registran en las sidrerías las avalanchas
de clientes propias de febrero y marzo. Cuanto más cerca se esté de la frontera
irundarra, más probabilidades habrá de encontrarse durante las próximas semanas con
los habituales grupos de franceses que acuden en autobuses.
Esta noche, en la sidrería Gartziategi de Astigarraga, una familia de San Juan de Luz
ha sido la que más prisa se ha dado para abrir el espiche. «Nos encantan las sidrerías.
En casa siempre compramos sidra y el txotx es algo que nos fascina», señala con un
vaso en la mano Tovar Williams, quien ha acudido a la sidrería junto con su mujer y sus
suegros. «Comer de pie es muy diferente. Es como una barbacoa. Es diferente y
divertido». Mientras Tovar Williams subraya la calidad de la sidra de este año, el resto
de su familia se mantiene firme en la mesa apurando el plato de bacalao. «Nos encanta
la relación que se crea entre la gente. En el País Vasco la gente mantiene el contacto.
Nos acercamos a la kupela y charlamos con los demás. En Francia, mientras comemos,
ni nos hablamos con los de las demás mesas», señala Tovar levantando la cabeza y
cortando su discurso. Alguien ha llamado al txotx. Su mujer y sus cuñados de San Juan
de Luz se aferran al vaso y comienzan a andar. Tovar les sigue.
Considerada como una de las sidrerías más antiguas -hay documentos que la sitúan en
el siglo XVI-, Gartziategi expone cerca de 20 kupelas en su sala principal. «En total,
habrá unos 80.000 litros de sidra, de los cuales sólo el 15% es para la temporada del
txotx», explica Bittor Lizeaga, socio familiar de la sidrería de Astigarraga. Las puertas se
abren y los vasos aguardan justo a la entrada, a la derecha. Son algo más de las ocho y
media de la tarde y la gente va llegando poco a poco. «Desde febrero y hasta finales de
abril, la sala estará a rebosar. Los lunes viene poca gente, los martes más, y así
sucesivamente hasta que el sábado esté a reventar. La mayoría procede de
Donostialdea y del Goierri. Y también vienen algunos franceses, aunque no muchos. En
cambio hoy, mira, los primeros», explica Bittor señalando a la familia de Tovar.
El responsable de Gartziategi recuerda que «fue hace quince años cuando se dio el
boom de las sidrerías. Antes sólo abríamos para las sociedades. La gente, incluso, se
traía su propia carne. Ahora ya no. Ahora el fin de semana incluso hay la misma
proporción de hombres que de mujeres. Yo creo que ha funcionado el boca a boca».
Mientras una voz vuelve a llamar al txotx, Lizeaga recuerda que «esa voz es algo de lo
que queda del pasado: probar las kupelas».
Vasos y cámaras
La gente se mantiene dentro pero la ruta de la sidra continúa. En el trayecto al cruce de
caminos del parque de Listorreta, una parada de avituallamiento antes de abandonar
Astigarraga. El parking de la sidrería Bereziartua comienza a llenarse pasadas las
nueve de la noche. «Hay el doble de gente que en la misma época del año anterior.
Qué extraño. Si acaba de comenzar la temporada...», plantea un cliente. Las
gigantescas kupelas que decoran la sidrería guardan cerca de 600.000 litros, según el
responsable de Bereziartua.
Un grupo de veteranos de las sidrerías de Errenteria saluda al cliente que entra por la
puerta. Ellos ya están comiendo la chuleta. Los restos de pan, tortilla y bacalao apenas
ya dejan ver la superficie de madera de la mesa redonda. La calma con la que comen
contrasta con la jovialidad de un numeroso grupo de jóvenes que domina la escena a
escasamente un par de mesas. Son la sidrerías del siglo XXI, donde los móviles con
cámara de fotos incorporada son también parte de la clientela.
Dejando atrás Astigarraga, el camino se bifurca hacia el parque de Listorreta, donde un
cruce de caminos indica la vía hacia Egiluze, un caserío familiar que abrió hace 26 años
la sidrería y que cuenta también con un restaurante. «Son dos alternativas. La gente
que quiere estar cómoda va al restaurante, y los que prefieren otro ambiente van a la
sidrería. Como es lógico, en la sidrería se come lo clásico, y en el restaurante, en
cambio, hay muchas más opciones», explica Antton Retegi, gerente de Egiluze.
Situadas en diferentes edificios, las diferencias entre las dos salas -restaurante y
sidrería- son obvias. Ya sólo el tamaño da una muestra de la diferencia de estilos. Si el
restaurante cuenta con 200 metros cuadrados, la sidrería tiene 800. Esta noche la
mayoría ha optado por el restaurante. «Pronto empezará a llenarse la sidrería. La gente
aprovecha la temporada, pero yo creo que las sidrerías no son una moda. Siempre han
sido un boom, pero antes había otro estilo. Hace sesenta años se abría una kupela y no
se empezaba con otra hasta que se terminaba. Ahora se ha cambiado porque existe el
embotellado», señala Retegi mientras se oyen de lejos los machetes de un cocinero
cortando las chuletas.
Hombres y mujeres
El gerente de Egiluze tampoco ve grandes diferencias entre los clientes de las sidrerías.
«No los separaría entre hombres y mujeres. Todos beben por igual», sonríe. Mientras
recuerda que la producción de sidra de este año ha sido de 250.000 litros, Bittor Retegi
apunta que «a pesar de que la gente sabe que el menú de sidrería es el clásico, si
quieren cambiar insisten un poco más porque saben que al lado está el restaurante.
Pero bueno...».
Han pasado las diez de la noche y un grupo de jóvenes se dirige a Egiluze. Pasan de
largo por el restaurante. Sus carcajadas y bromas a pleno pulmón en mitad del silencio
de la noche de Listorreta les delatan. Van a la sidrería.
Errenteria, Astigarraga y Hernani han quedado atrás. Son más de las diez de la noche y
la ruta de la sidra se despedirá esta noche poniendo rumbo a Tolosa. El viaje ha llegado
al barrio de Aldaba Txiki, concretamente al caserío Isastegi, que se reformó para
montar la sidrería en 1984. Situado a 245 metros sobre el nivel del mar, Isastegi reúne
en una misma parcela de terreno el pasado y futuro que ha visto y verá pasar sus
paredes. La sidrería, con cerca de 200 metros cuadrados, está dividida en dos zonas
continuas, donde antiguamente estaba parte del caserío y la borda de los animales.
Mientras el fuego bajo saluda a quien atraviesa sus puertas, el bacalao se desala en
una de las dos askas (abrevaderos) que aún se mantienen en pie. «El otro aska lo
encontramos cuando hacíamos la reforma de la sidrería. Y claro, lo dejamos ahí»,
explica Miguel Mari Lasa, gerente de Isastegi.
Diez grados
Junto a las kupelas, las mesas y algunas esculturas, cuelga en la pared un termómetro
que marca diez grados. «Tenemos una chimeneta pero es difícil luchar contra el frío y la
humedad. Es algo de lo que deberíamos hablar entre los sidreros. En los locales no
puede hacer calor pero tampoco tiene por qué hacer frío», señala Lasa, quien aún
mantiene sus dudas sobre cómo actuar ante la ley del tabaco. «Está claro que en la
zona de las kupelas no se podrá hacer pero a partir de ahí... No sé aún».
El gerente de Isastegi no sabe muy bien cuál es la clave del éxito de las sidrerías .
«Comes de pie, de la bandeja... Algo tiene que tener para que a la gente le guste. Yo
creo que es el ambiente. Aquí, en ocasiones, la gente trae la trikitixa, las dulzainas, los
txistus... Se da una relación muy maja, pero si luego la chuleta está mala...».
El ambiente distendido que permiten las sidrerías provoca que, en muchas ocasiones,
«la gente se pase de la raya. Según las cuadrillas que sea, te rompen los vasos, te
roban las servilletas, los cascanueces... Nosotros ya sólo admitimos grupos de, como
máximo, treinta personas. Nada de autobuses en manada. Hay mucha gente que se va
a encontrar con las puertas cerradas como sigan comportándose como hasta ahora. Se
creen que pueden hacer lo que quieran. A las sidrerías hay que ir a divertirse, pero no a
desmadrarse», sostiene Lasa, quien recuerda que en 1984 «empezamos produciendo
10.000 litros, y este año, en cambio, hemos hecho 800.000».
Las dos salas de la sidrería son la punta del iceberg de Isastegi. En los bajos del
caserío se esconde una planta para el embotellamiento de la sidra. A sus espaldas,
cuatro nuevas kupelas del tamaño de molinos de viento esconden cada una 80.000
litros. La sofisticada prensa y el enólogo esperan en la parte alta del caserío. Es la parte del iceberg que no se ve. Un universo que apenas hay tiempo para descubrir en esta cena por la ruta de la sidra.