"Los batidos y zumos se agitan antes de tomarlos ¿no? Pues la sidra, igual"

Descripción

Aitor Bereziartua La cuarta generación emprende un camino eco/bio/organic

Ficha

Autor: Begoña del Teso
Fuente: El Diario Vasco
Fecha: 2019-02-05
Clasificación: 2.0. Sidrería
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-008989

Texto completo

Orgullo de sidreros desde hace cuatro generaciones. Porque a Oskar y Aitor, al padre Jose Migel y al abuelo Jeronimo hay que añadir el nombre del bisabuelo, Jose Mari. Y remontarse al año 1870. Primero en Ergobia. Luego, hace ya muchas décadas, en Astigarraga. En Bere-Aran Etxea. Orgullo de gente de la manzana. Orgullo por haber lanzado en la campaña anterior una sidra color oro viejo embotellada en cristal no tintado. Con tapón de rosca (el futuro). Una sidra que hoy por hoy se vende o se sirve en sitios muy especiales de esta ciudad. Una sidra creada a petición. A petición de unos cuantos exquisitos clientes de Estados Unidos y Francia. Una sidra eco. Una sidra bio. Una sidra 'organic'.

- En la botella, aparte de los sellos de la Europa natural y el QR, leo 'eco', leo 'bio', leo 'organic'. ¿Era necesario afirmarlo tres veces?

- Por compromiso con todos nuestros mercados, algunos todavía por explorar. Los clientes de Estados Unidos nos preguntaban 'Do you have organic cider?'. Los franceses, 'Avez vous de la cidre bio?' y en los alrededores de Astigarraga y más lejos, hasta Cataluña nos preguntaban si no la teníamos 'eco'. En cada idioma, una palabra. Por lo tanto, tres denominaciones en la botella.

- ¿Pensáis ya en la exportación? Esta sería solo la segunda cosecha...

- Tenemos muy claro que nunca abandonaremos nuestro mercado natural. Que es éste, el más cercano. Nos debemos a él. Por tradición y lealtad. Es el que nos sostiene. No queremos cometer el error de tantos bareros que se entregan a los extranjeros sin entender que es el cliente de siempre el que te sostiene cuando las 'aves de paso' se van. Sin embargo, no es menos cierto que estudiamos los mercados e intentamos resolver cómo exportar algo tan sutil y casi efímero como la sidra.

- ¿Por qué es eco bio organic vuestra sidra organic, bio, eco?

- Sobre todo por la manera de plantar los manzanos. De plantarlos, cuidarlos, mimarlos, abonar la tierra, podarlos. Porque no usamos pesticidas y si hay que hacer frente a alguna plaga se hace con productos controlados. Por la selección de las manzanas: txalaka, goikoetxea, urtebi... Porque se recogen a mano y al final lo que se embotella es, simplemente, su zumo fermentado.

- Y se embotella, lo hemos dicho, en cristal no tintado. ¿Por puro chic, por orgullo o por...?

- Primero porque es tan hermoso el color de la sidra natural que queríamos que se luciese. Y luego por recuperar un punto de historia local.

- Cuenta.

- Las botellas oscuras para la sidra no son de toda la vida. Antes, cuando el sidrero iba a las sociedades gastronómicas de Gipuzkoa o el bodeguero se acercaba a la sidrería para recoger su pedido se usaban botellas de cristal sin color, a lo más embellecidas por el escudo de cada sitio. Hemos recuperado la idea. Por bonita. Por histórica. Por cierto, si nos ponemos a hablar de la sidra en la Historia, llenamos el periódico.

- Algo de papel nos queda, ataca.

- Se sabe que en algunos balleneros tipo nao se llevaban hasta 50.000 litros de sidra.

- ¡¡ ¡???

- El agua potable se corrompía fácilmente y provocaba enfermedades. Muchas. Así que mejor beber sidra. Tres vasos al día por cabeza. La sidra, gracias al proceso natural de la fermentación de la fruta original, mantenía las propiedades de sus vitaminas. Acaso fueran conscientes o no pero al actuar así, evitaban la tragedia del escorbuto.

- Fantástico. No me extraña que sintáis orgullo de ser sidreros.

- Orgullo y reivindicación. Defendemos la sidra y pedimos que otros lo hagan como se defiende el espléndido txakoli o los vinos de Rioja Alavesa. Es parte de lo que y cómo somos. Y gran atractivo turístico. Recuerda que estamos en plena temporada de sidrerías. La gente de fuera viene, pregunta, alucina y hasta se emociona. Algunos de los de aquí, no todos, no muchos. Deberían aprender de ellos.

- ¿Por qué, por quienes lo dices?

- Por esos pocos que se quejan de comer de pie y sin mantel. Nadie les obliga a venir. Si quieren otra cosa, hay cientos de restaurantes. Y sidrerías urbanas. Por los que intentan beber a morro cuando abres la kupela. Por quienes la tiran al suelo. Por los que cuando son ya las dos de la madrugada se transforman en algo que no eran cuando llegaron a las 9 de la noche. Pero repito, minoría. Los demás vienen a gozar. Traen a sus amigos de fuera y se sienten, como los Bereziartua y demás sidreros, orgullosos de esta historia nuestra.

- La frase del titular es consejo para el buen uso y disfrute. Explícala.

- Cuando tomas un batido embotellado, incluso un zumo natural, lo revuelves, no? Para que el poso, la pulpa, el cacao se mezcle con el líquido. Igual con una botella de sidra. De abajo a arriba, para que la manzana la invada toda. Para que el carbónico despierte. Es perezoso como un adolescente tras una gaupasa. Sacúdele.

- ¿La eco/bio/organic también tiene que 'romper' en el vaso?

- Pero no desde altura inverosímil. Bastan 15 centímetros, un palmo. Y no contra el culo del vaso. Inclínalo. Debe romper contra las paredes para que el aroma se expanda.