Las cualidades de una buena sidra

Ficha

Fuente: Orbela Aldizkaria
Fecha: 2010-02-01
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Revistas
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-000884

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Siempre se ha dicho que sobre gustos no hay nada escrito, probablemente en el sentido de que cada persona tiene los suyos propios. Sin embargo, nadie puede negar que al menos se pueden definir, aunque sea someramente, las cualidades que debe tener un producto susceptible de ser degustado, entre ellos, naturalmente, la sidra. Los gustos no son totalmente estables en el tiempo. En el caso de la sidra, seguro que los de un sagardozale hace treinta años no son los mismos que en la actualidad. En algunos aspectos, como el gusto por una sidra tirando a ácida, verdosa o con mucho cuerpo, ha evolucionado a la actual, en la que esa acidez se ha mitigado, el color es más pajizo y amarillento y, salvo excepciones, ya no se aprecia tanto una sidra muy recia. El gusto, en definitiva, es susceptible de variar y su apreciación no deja de ser algo aleatoria, no solo en función de cada persona, sino incluso del estado en que se encuentre y del momento en el que beba. Con todo, no es también menos cierto que, al margen de cada gusto personal, a juicio de expertos sagardozales existen unas características que definen a una buena sidra y que deben ser apreciadas con la vista, el olfato y el gusto. El primer aspecto a tener en cuenta es, precisamente, que la sidra no destaque por ninguna característica concreta, es decir, que no sea ni demasiado dulce –denota una fermentación incompleta de los azúcares de la manzana–, ni muy amarga, ni muy ácida, ni excesivamente ligera, ni aceitosa, ni que tenga un olor fuerte. Es fundamental para obtener una buena sidra el haber sido elaborada, obviamente, con buena manzana, sana, limpia y en el punto óptimo de madurez. También, que haya fermentado correctamente, a una temperatura adecuada y en un recipiente limpio. Además, que su proceso se haya completado correctamente dentro de la botella y su grado alcohólico ronde los 6º. Aspectos, todos ellos, que deben ser garantizados por el sidrero. El consumidor debe cuidar otros detalles, exigiendo al hostelero que los tenga en cuenta, como el almacenamiento de botellas o el tratamiento en el momento de servir. Estas cuestiones deben ser cuidadas por el consumidor en caso de que la degustación la realice en privado. Conviene señalar, aunque parezca obvio, que no es lo mismo catar que degustar. La cata tiene su ámbito y exige unos criterios preestablecidos y un ritual que no tiene que ser repetido cuando sencillamente degustamos sidra en un establecimiento hostelero o cada uno en su domicilio. Pero aunque no se lleve estrictamente a cabo ese ritual, algo complejo, sí que hay que apreciar y valorar diferentes aspectos y ser exigente con el hostelero para que escancie bien la sidra y la sirva a una correcta temperatura, no demasiado fría, como detalles más importantes. En primer lugar, hay que utilizar un vaso fino, transparente y grande donde echar la sidra y que esta rompa y libere sus aromas. Una buena sidra debe generar granillo y txinparta, que debe permanecer unos segundos visible en el vaso y a la vez ser apreciable en la boca. Hay que desconfiar de la que produce una espuma que no desaparece. El color debe ser pajizo, no demasiado intenso u oscuro, porque podría denotar un predominio de ácidos. La sidra de un bonito color amarillento puede ser que esté mejor equilibrada. Además, debe ser límpida, aunque si se agita antes de descorchar, se disuelven algunos leves posos o «madres» que se crean en el fondo de la botella –todo es sidra, aunque perjudiquen su presentación– y se enturbia el líquido. El olor es otro aspecto a tener en cuenta. La buena sidra debe oler a manzanas. Cualquier otro olor distinto es una mala señal. En cuanto al sabor, quizá la c u a l i d a d más importante sin menospreciar a las demás, hay que señalar que será la lengua, en diferentes zonas, la que nos advierta de su acidez, dulzor, de la sensación de sequedad –señal de que se han eliminados los azucares–, y del amargor. El paso por la garganta debe indicarnos si la sidra tiene cuerpo o es muy suave y ligera. El equilibrio en todas las características hará que apetezca volver a beber otro trago. Esa será la mejor señal. Entre 13 y 15º La sidra natural es una bebida refrescante de baja graduación alcohólica. Pero no se debe considerar únicamente refrescante, también tiene unas cualidades que hacen que tenga un nivel dentro del mundo de la gastronomía. Para apreciar plenamente esas cualidades, hay que tomarla a la temperatura adecuada y ser servida de forma correcta. La temperatura ideal para degustar una buena sidra oscila entre 13 y 15 grados, temperatura suficiente para otorgar ese frescor a la bebida, pero no demasiado fría como para que enmascare sus mejores aromas y sabores. Ni siquiera las temperaturas estivales justifican que la sidra este muy fría. En muchos de los establecimientos de hostelería se acostumbra a tener las botellas en agua corriente, que ronda esa temperatura ideal antes apuntada. Tenerlas en una cámara frigorífica no es conveniente. La sidra se bebe según se sirve y debe servirse según se bebe. Por tanto, no debe dejarse en el vaso mucho tiempo. Además, se debería servir en pequeñas cantidades para ser bebida de una vez y en vasos finos y grandes. El escanciado de una sidra es otro detalle a cuidar. En principio, hay que servirla situando la botella a una distancia de 20 a 30 centímetros del vaso. Con esa distancia debe ser suficiente para que la sidra natural de Euskal Herria rompa contra el vaso y libere parte de su gas carbónico y genere el granillo. En ningún caso hay que servirla apoyando la botella sobre el vaso. Cuidar el almacenado Las condiciones de conservación de las botellas también merecen atención especial. Las nuevas formas de distribución de la sidra embotellada, en cantidades pequeñas, hacen que esas condiciones cada vez se tengan menos en cuenta. No obstante, conviene señalar que la sidra embotellada aún continúa fermentando durante un tiempo, de ahí que sea recomendable almacenar esas botellas en un lugar con suelo firme –las vibraciones no le favorecen–, escasamente iluminado, sin humedad y que mantenga una temperatura sin grandes oscilaciones en cualquier época del año. Las altas temperaturas pueden acelerar el proceso de fermentación que resta por completar y las muy frías retardarlo, de forma similar a como ocurre durante las fermentaciones alcohólicas y lácticas en las cubas de la sidrería. Esa estabilidad en la temperatura es posible lograrla en sótanos, pero de ninguna manera en desvanes. Los garajes, algunos de ellos, son también una mala alternativa para almacenar sidra durante mucho tiempo. Además de que algunos no garantizan la estabilidad de temperatura, los vapores de los combustibles de los vehículos pueden, con el tiempo, transmitir un mal sabor a la sidra embotellada al penetrar a través del corcho.