De la manzana a la sidra
Ficha
- Fuente: HABE Aldizkaria
- Fecha: 2001-01-01
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Revistas
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-000879
Texto completo
Nola egiten da sagardoa? Hori azaltzeko, sagarra bildu ondoren ze urrats eman behar diren azaltzen dituzte askok. Baina sagarrak sagarrondoetan daude, eta sagarrondoak sagastietan. Eta esaterako, inausketa gaizki egiten bada, horrek sagarrari eragingo dio, eta beraz, sagardoari berari. Baina ez gara hain atzetik hasiko sagardoa esplikatzen. Sagar-biltzetik hasiko gara. Sagar-biltzeak bere epeak ditu, eta xuxen bete beharrekoak. Badira goiz sagarrak, baita abenduan biltzen direnak ere. Sagarra zuhaitzean heldu eta erortzeko zorian dagoenean, orduantxe bildu behar da, alde handia baitago sagar heldu batetik sagar heldugabe batera, handia. Ondo heldutako sagarrak azukre doblea du berdeak baino. Jose Uria Irastorzak "Sagardoa" izeneko liburu ederrean bederatzi sagar-mota bereizten ditu zaporerai dagokionez: gozoak, gaziak, gezak, garratzak, gazi-gezak, gazi-garratzak, gozo-garratzak, gazi-gozoak eta geza-garratzak. Sagarrak sagar, sagardoak orekatua izan behar du, ez oso gazi, ez oso garratz, ez oso gozo; Euskal Herriaz ari gara hizketan, ez atzerrian atsegin dituzten sagardoei buruz, txanpan itxurakoei buruz, kasu. Harira itzuliz, sagardogile bakoitzak bere ohiturak izango ditu sagarmotak aukeratzerakoan, eta dastatu besterik ez dago, kupeletik kupelera dauden aldeak nabaritzeko. Bataz besteko bat egiteko hauxe esan daiteke: erdia sagar garratza izango da, beste %30a gazia eta beste %20a geza. Dolareak eta kupelak Sagarra dolarean jotzen da, 24 ordu egonean utzi, eta estutu egiten da, prentsatu. 24 ordu esan dugu, baina hori ere gutxi gorabeherakoa da. Izan ere, estutu aurreko pats busti hori egonean dagoenean, beratzen, beroa edo hego-haizea badabil, bosthamar ordu egonda ere nahikoa da, baina hotz egiten badu, orduan bai, hamabost-hogeita lau ordu beharko dira beratzeko, estutu baino lehen. Estutze hori zortzihamar aldiz burutzen da muztioa atera arte. Ez da gehiegi estutzea komeni, ze sagar-hazi mingotsak apurtzen badira, zapore hori hartuko du muztioak. Muztioa kupeletan sartu aurretik, ondo garbitu behar dira. Besteak beste, horregatik ari dira aluminiozko kupelak ugaritzen egurrezkoen kaltetan, aiseago garbitzen direlako, eta beraz, aluminiozkoak erabilita berdinago ateratzen delako sagardoa kupeletik kupelera. Baina egurrezko kupelak badu alderdi onen bat edo beste, adibidez, ondo uzten diola sagardoari arnas hartzen. Kupelaren barruan muztioa hartzitu egiten da, eta epe horretan eguraldia epela bada, muztioa gehiegi berotzen da egurrezko kupeletan. Hartzitutako edota irakindako muztioa da sagardoa. Eta bi irakinaldi izaten dira, bata motza eta bestea luzea. Irakinaldi horietan muztioak zikina soltatzen du. Zikinaren zati bat kupelaren goialdean, "txapela" izeneko geruza apartsu bat da, geldituko da. Eta beste zati bat behean, eta tartean sagardoa! "Txapela" sagar-hazi, sagar-azal, txurten... eta antzeko gaiek osatzen dute, sagardoa bera baino gai arinagoek alegia. Muztioak ondo irakingo badu, bai goiko zikina bai behekoa bakean utzi behar dira, geldi, kupela mugitu gabe. Bigarren irakinaldia bukatzen den unean, egun pare bateko kontua da, kupela itxi egin behar da. Berandutuz gero, sagardoa mindu egin liteke, eta behar baino lehenago ixten bada, sagardoak berri-antza har dezake. Bada densimetroa izeneko tresna bat, irakinaldia noiz bukatzen ari den jakiteko balio duena. Baina normalean kupela noiz itxi, txotxetik edanda erabakiko du sagardogileak. Kupelak itxi eta gero, zer? Kupelak itxi eta bi hilabetera, hortxe- hortxe parrokianoek txotxetik edateko moduan dago sagardoa, edo botiletan sartzeko moduan. Garai batean parrokiano horiek tabernariak izaten ziren, edo gastronomi elkarteko kideak... Txotxetik edanda ikusten zuten urte hartako sagardoa nolakoa zen, eta zein kupelatatik bete botilak. Beraz, dastaketa- proba zen txotxetik edate hori... Baina edariak jatekoa eskatzen du: txuleta, makailu tortila, makailu frijitua, intxaurrak, gazta, membriloa... Bai jan, bai edan, zutik egiteko ohitura zuten. Baita gaur egun ere. Baina aspaldion bezeroak ugaldu egin dira, erruz-erruz, eta ez dira soilik tabernari, sagardogileen lagun min, gastronomi elkarteko kide... Eta badira eserita jaten dutenak ere. Hots, garesti izan arren, era guztietako jendea joaten da sagardotegira, nahiz harrituta entzun dugun sagardotegi bakar jakin batean, hemen ere pedegree kontuak hala?, ez direla bezero ezezagunez fido, eta tokirik ez dagoela esaten dietela mahaia hartzeko telefonoz deitzen dutenean. Dena den, txotxeko sagardoa baino askoz gehiago edaten da botilakoa. Botilak betetzeko tresnak daude, eta botilako sagardoa urte guztian edan liteke. Eta beti ere, nahiz txotxekoa nahiz botilakoa edan, neurriz. AISE.- Erraz. ALDE.- Diferentzia. ASPALDION.- Aspaldi honetan. BERATU.- Macerar. BERDIN.- Homogéneo/a. BILDU.- Jaso. Recolectar. DASTATU.- Probatu. DOLARE.- Lagar. ERRUZ-ERRUZ.- Izugarri. Mogollón. GAI ARINAGO.- Pisu gutxiagoko gaiak. Elementos más livianos. GARRATZ.- Amargo/a. GAZI.- Acido/a. GEZA.- Dulce. GOIZ SAGAR.- Manzana tempranera. Sagardoaren berri gehiago: Uria Irastorza, Jose; "Sagardoa". Sagardoaren gidaliburua 93/94, DV. http://www.argia.com/sagardoa http://www.sagardoa.com Argia, 1.700. zenb. HABE Aldizkaria 163. zenb.