Servicio de la sagardoa a presión.
Descripción
Aunque a finales del mes de mayo finalizó la "Temporada del Txotx", si son "adictos al txotx" y quieren seguir disfrutando del ambiente de la sagardotegia y de sus asados, tienen la oportunidad de poder hacerlo. Nos explicamos. Hace más de dos décadas se creó el servicio de la sagardoa a presión mediante una instalación ...
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Ficha
- Autor: Sagardoaren Lurraldea
- Fuente: Sagardoaren Lurraldea
- Fecha: 2019-04-30
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Blogs
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-008485
Texto completo
Aunque a finales del mes de mayo finalizó la “Temporada del Txotx”, si son “adictos al txotx” y quieren seguir disfrutando del ambiente de la sagardotegia y de sus asados, tienen la oportunidad de poder hacerlo. Nos explicamos.
Hace más de dos décadas se creó el servicio de la sagardoa a presión mediante una instalación de Txotx idónea, a semejanza de la que ya existía desde hacía mucho tiempo para la cerveza. De hecho, en las instalaciones de la sagardoa a presión se utilizan las técnicas del mundo cervecero, con la única salvedad del grifo de tirado, cuya boquilla es distinta, para reproducir el chorro fino que sale de las kupelas de crianza en las mismas bodegas.
Detrás del frente de kupela de madera, generalmente pegado en una pared o parte de un conjunto móvil que sirve a modo de decoración y representa simbólicamente la bodega, se necesita todo un montaje especializado que, más concretamente, consta de los siguientes elementos.
En primer lugar, la sagardoa se envasa en barriles directamente de la kupela de producción mediante un trasiego simple, a presión atmosférica. El llenado se realiza sin bomba, sencillamente por gravedad permitiendo la perfecta conservación de la disolución del gas carbónico endógeno generado en su momento por la fermentación alcohólica que tras el proceso de crianza del caldo se estabiliza alrededor de 500 a 1000 mg/l.
Actualmente encontramos dos tipos de barriles en cuanto al funcionamiento del vaciado de los mismos durante el servicio al Txotx:
• El del gas propulsor, que empuja el líquido para que salga al txotx y está en contacto directo con la bebida. El material utilizado para la estructura de los barriles es de acero inoxidable AISI 304 o 316L, o de poliuretano alimentario grueso, capaz de resistir a más de 6 bares de presión. La capacidad de los recipientes es de 20, 25, 30 o 50 litros. Son retornables y prácticamente indestructibles. Siendo objetos que pueden funcionan a alta presión, han de ser revisadosperiódicamente por un organismo especializado. Existen siete formas de cabeza para el espadín, una herencia de la guerra entre las grandes marcas mundiales de cerveza.
Últimamente un fabricante, la empresa alemana KHS, propone un barril ligero de polietileno llamado “Dolium-del latín ánfora”, para un uso único, muy útil para mandar la sagardoa a grandes distancias cuando el gasto del retorno del barril convencional vació hace inviable la operación comercial.
• El sistema revolucionario “Ball in box”, concebido por un firma holandesa, es “no retornable” y totalmente reciclable, con capacidad de 20 y 30 litros. Se trata de un tubo ultra ligero de 1,2 kg de polietileno soplado (PET-Politereftalato de etileno) unido a una bolsa o “sakua”, de un material similar al bag in box, en la parte superior o cabeza desde donde se extrae la sagardoa (formato especial KEYKEG). El espacio entre la pared del tubo y la bolsa funciona como una cámara de aire. Se vacía durante el llenado inicial del recipiente. Se hincha durante el servicio de la bebida bajo el efecto de la inyección de gas, apretando la ubre exactamente como lo hacen las manos de une persona bebiendo al “zahatoa”. La gran ventaja de este dispositivo es la sagardoa no está al contacto de ningún otro gas que el suyo propio, con lo cual el primer vaso servido es idéntico al último vaso aun después de que hayan transcurrido varios días entre ellos. A ello tenemos que añadir, además, que el gas puede ser de aire comprimido generado por un mini compresor acoplado al sistema de
dosificación. http://www.keykegshop.eu/keykeg.html
En segundo lugar, el circuito de propulsión de la bebida consta de un tubo de gas inerte (CO2, nitrógeno o mezcla de los dos), un regulador indicando la presión de servicio y la presión de la botella.
El dióxido de carbono tiende a disolverse en la bebida por afinidad con el agua de la sagardoa (93 % de agua por litro), formando el ácido carbónico que aumenta el sabor ácido de la sagardoa, sobre todo, si el barril se queda más de una semana “pinchado”. El nitrógeno no presenta este defecto, pero, en cambio, es más caro.
La presión de servicio ha de ser incluida entre 1,5 y 2 bares (0.5 – 1 leído en el manómetro) según la longitud de la manguera después del barril y de la altura entre el barril y el grifo de Txotx.
En tercer término, la instalación de distribución-dosificación que se compone de:
• La cabeza de tirado, que permite la entrada de gas y la salida de la sagardoa del barril. El caudal de servicio de la sagardoa, de 150 litros por hora, necesita una longitud de serpentín de 15 metros y de 6 mm de sección, considerando que el producto está a 20° C en el barril y debe salir entre 7 y 9° C para estar a 10° C aproximadamente en el vaso. Es preciso prever un serpentín por grifo Txotx.
• El enfriador eléctrico, en el que habitualmente se ubican los serpentines de inoxidable que permiten por contacto, el enfriamiento del líquido. Está equipado de una bomba para hacer circular el agua fría en la manguera de servicio de la sagardoa, que posibilita para mantener frío el producto aunque haya pasado ya por el serpentín intercambiador. La manguera de abastecimiento de la bebida acaba con el grifo especial Txotx.
• El grifo especial Txotx, es un grifo de palanca ¼ de giro, que impide la regulación del caudal por el usuario y solo tiene la opción abrir y cerrar. La boquilla es la pieza clave para que no se produzca un abanico cónico de bebida y sea impecable la trayectoria parabólica del chorro.
El chorro que sale describe una parábola con una trayectoria del tipo = gx² / 8v² (g es la gravedad, y x la abscisa y v la velocidad de salida). A tal efecto el diámetro interior de boquilla recomendado es de 2,1 a 3 mm y su longitud de 3,5 a 4,5 cm, y puede doblarse hasta 60° del eje horizontal del grifo, a ras del mismo. Hay que tener en cuenta que cuanta más diferencia exista entre el diámetro de la manguera y de la boquilla, más aceleración del caudal se observará en la boquilla (como una de las consecuencias del principio de Pascal F1/S1=F2/S2, esto es cuando la sección disminuye aumenta la velocidad) generando turbulencias y más expansión del CO2 en la misma, provocando una salida espumosa y divergente.
Como anécdota, al caer la velocidad del chorro aumenta cada segundo de 9,81 m / s, es decir, 35,6 km/hora, debido a la gravedad de la tierra.
¡Txotx!
Novedad para la distribución a granel desde los barriles
Como complemento al Txotx a presión, nos ha parecido interesante el Sistema de embotellado Pegas Craftap que permite la venta de sagardoa a granel en cualquier sagardotegia, cafetería, restaurante, etc. que tenga ya un Txotx con sus barriles.
Con la instalación del Sistema Pegas Craftap se ofrece a los clientes la posibilidad de poder llevarse a casa botellas de su sagardoa preferida. http://www.barrilesdecerveza.com/
pegas.html