Sagarra oliba olioaren dastaketan.

Descripción

Ficha

Autor: Sagardoaren Lurraldea
Fuente: Sagardoaren Lurraldea
Fecha: 2015-10-16
Clasificación: 1.3. Manzana
Tipo documento: Blogs
Fondo: Sagardoetxea fondoa
Código: NA-008470

Texto completo

1) La manzana para limpiar la boca entre degustaciones

La cata del aceite de oliva se tiene que realizar a una temperatura aproximada de 28° C, porque es la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

La variedad de olivo, la composición del suelo en la que el olivo crece, las circunstancias climáticas en las que las aceitunas se desarrollan, el cuidado que se ha tenido en su recolección y el tiempo que ha pasado hasta su molienda, influyen en las características organolépticas del aceite de oliva virgen extra.

En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la de otros productos líquidos, como por ejemplo, nuestra sagardoa. Al igual que en ésta, las muestras se colocan en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degustan. Entre cata y cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana verde y se bebe un sorbo de agua.

2) La manzana comosabor positivo

DENTRO DEL DICCIONARIO DE CATA DEL ACEITE DE OLIVA, EN LA FAMILIA DE LAS SENSACIONES GUSTATIVAS SE HACE LA DISTINCIÓN ENTRE FRUTADO Y MANZANA.

a) FRUTADO: Aroma y sabor característico de aceites procedentes de aceitunas frescas y sanas. Pueden ser percibidos por vía directa o retronasal. A su vez, el frutado puede ser:
– Frutado maduro: Sensación del aceite de oliva obtenido por aceitunas maduras, generalmente este aceite posee un color apagado y un sabor dulce.
– Frutado dulce: Sensación que nos transmite el aceite de oliva que es extraído de la aceituna verde.
b) MANZANA: Sensación que nos trasmite el aceite de oliva que nos evoca al sabor de una manzana. Es propio de aceites frescos que contienen amarillos, con aromas a manzana y constantes frutadas y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta.

3) Variedades de aceite relacionadas con el sabor típico a manzana

a) Arbequina: Es la más representativa de Cataluña y produce aceites frutados, entre verdosos y almendra fresca, suaves y dulces. La planta es de poco vigor, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es acanalada y ensanchada por el ápice, mientras que el fruto es pequeño, ovalado y casi simétrico.
b) Empeltre: Típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. Es un árbol de gran vigor con ramos erguidos y hojas anchas y algo alabeadas. El fruto por su parte, es asimétrico y alargado.
c) Picudo o picuda. También conocida como carrasqueña de Córdoba, se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Su aceite es delicado ante la oxidación. Se pueden encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, así como la manzana y las almendras.
d) Cuquillo o Lechín de Granada. Se reproduce en el Noroeste de Murcia, Norte de Almería y de Granada. Se caracteriza por originar un aceite con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.
e) Hojiblanca. Se produce en la zona de Málaga, Sevilla y Córdoba. El aceite es afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.
f) Serrana de Espadán. Variedad autóctona de las Sierras del Levante. El aceite que se obtiene es de sabor ligero, afrutado y fino, que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.

4) Aromatización del aceite con sabor a manzana

En la actualidad algunas marcas están comercializando aceites de oliva virgen aromatizados estando entre las propuestas del mercado la de sabor a manzana, que es muy apreciado para el aliño de las ensaladas.

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Artículo: Dominic Lagadec (TXOPINONDO SARL).
Fuente: Boletín 40 de Sagardoaren Lurraldea
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