Experiencia TXOTX, destino Astigarraga
Descripción
Nos adentramos en el mundo de la sidra vasca y el txotx, a través de una de las cunas de dicho producto, el municipio de Astigarraga.
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Ficha
- Fuente: Loca por la Sidra
- Fecha: 2019
- Clasificación: 2.0. Sidrería
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-008445
Texto completo
Hace poco más de un mes, nos embarcamos en un nuevo “viaxe sidreru”, como sabéis desde
nuestra página nos encanta hablar de la sidra asturiana, pero también conocer otras culturas
sidreras. Hay muchas más, y algunas aunque sean muy cercanas, pueden tener sus semejanzas,
pero también sus diferencias, lo cual nos resulta muy interesante; por ello nuestro destino nos
llevó a Astigarraga, municipio ubicado en la provincia de Guipúzcoa, que es una las cunas de la
sidra vasca.
Astigarraga
Población ubicada a escasos km de San Sebastián, junto con otros concejos cercanos, abarcan
más del 80% de la producción de sidra vasca. Por ello, se consideran un gran atrayente en el
sector turístico y gastronómico.
De las casi 200 sidrerías que hay por todo el
territorio vasco, 24 se encuentran en este
municipio. Pero, ¿todas elaboran su propia
sidra? No, en todas no se elabora; hay que decir
que en el País Vasco, se llama sidrerías /
sagardotegia (sagar → manzana / sagardoa →
sidra), tanto a los establecimientos que venden
sidra como a los que la elaboran. ¿Cómo se
distinguen? Por un distintivo que tiene que estar
presente, en la entrada de las mismas ⇒
TOLARE, cuyo significado es lugar donde se
elabora sidra.
Como no, nosotros nos fuimos a tres sidrerías que elaboraban sus propias sagardoas, para
conocer de la mano de sus sidreros (elaboradores de sidra), tanto su cultura y productos
estrella, como el afamado Txotx. Estas fueron: BEREZIARTUA, PETRITEGI y ZAPIAIN. Os
contaremos su historia y vivencia, detalladamente en próximos post. Pero hoy, vamos a
adentrarnos en el mundo dicho acto.
TXOTX - ¿qué significa?
El significado de esta palabra, es lo que en
Asturias llamamos espicha – espita. Es decir el
palillo, que cierra el agujero, por donde se echa la
sidra de la propia kupela (es decir, tonel o
barrica). En muchos sitios, ya no se usan, se
sustituyen por el enganche de una manilla o en el
propio agujero colocan sebo, que abren con una
alambre y luego lo vuelven a sellar.
Una de las curiosidades que más nos llamó la
atención, es que, en toda sidrería se suele dejar
alguna kupela, para que el consumidor eche sidra
cuando quiera, pero el resto sólo las abren los
propios sidreros (dueños o trabajadores expertos de la sidrería), ya que son los únicos que llevan
su propia manilla para ello.
Un poco de historia...
Como ocurrió en Asturias, al final el propio nombre abarcó más que su propio significado. Lo
que en un principio era, un pequeño objeto que se usaba para tapar el agujero de la Kupela, se
asoció a la venta de sidra y con el paso de los años, evolucionó a una experiencia gastronómica,
es decir el consumo de este producto asociado a un menú especial.
La historia de la sidra vasca, como al igual que otros productos, tuvo muchos altibajos. Podemos
decir que en el S. XIX, se empezó con la idea del txotx, como medio para la venta de sagardoa.
Por aquella época, no había prácticamente sidra en botella, por lo que, las sociedades
gastronómicas o entidades similares, iban a degustarlas por diferentes caseríos*. Es decir hacían
la probaketa de sidras, para después escoger, la que querían comprar para su propio local y
venta. Con el paso del tiempo, mucha gente abandona este tipos de lugares o se dedican a
otras tareas, por lo que la elaboración y consumo de sidra desciende.
Es en los años 60, cuando empieza a resurgir y se plantea la degustación para el público final;
cualquier persona podía consumir directamente la sidra, en la propia zona donde se elaboraba,
es decir, en las mismas sidrerías.
En los años 90, se populariza dicho acto, donde surgen nuevos establecimientos elaboradores
y se afianzan los más persistentes. En esta década, se implica algo más que el propio consumo
de sidra, se ofrece la oportunidad de acompañarlo con un menú, donde los platos armonicen
con su producto estrella, la sagardoa.
Nuestra experiencia
Además de conocer esta cultura, pudimos saborearla y es que disfrutamos del
txotx y el menú, de las tres sidrerías que conocimos. Este acto, empieza a
mediados del mes de enero y suele realizarse hasta