Hacia un txotx festivo en Gasteiz.
Descripción
Pablo José Pérez - Domingo, 17 de Febrero de 2019 - Actualizado a las 06:04h vitoria- Tres sidrerías tiene Álava y las tres están trabajando conjuntamente para poder celebrar este año 2019 una fiesta de la sidra, un sagardo eguna, en Gasteiz, en un momento dulce para esta bebida, ya que está creciendo su consumo en todo el mundo, especialmente en los países anglosajones.
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Ficha
- Autor: Pablo José Pérez
- Fuente: Noticias de Alava
- Fecha: 2019-02-17
- Clasificación: 2.4. Txotx
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-008368
Texto completo
res sidrerías tiene Álava y las tres están trabajando conjuntamente para poder celebrar este año 2019 una fiesta de la sidra, un sagardo eguna, en Gasteiz, en un momento dulce para esta bebida, ya que está creciendo su consumo en todo el mundo, especialmente en los países anglosajones.
Una de estas sidrerías está a un tiro de piedra de Vitoria, en Trebiño. Es Trebiñu Sagardotegia Askartza y su ubicación no debe ser confundida con la localidad de Askartza, concejo de Vitoria y vecina a la carretera A-132. Esta sidrería está regentada por la familia Markinez Amozarrain desde hace dos décadas. Koldo y Marian están apoyados por su hijo, convertido ya en el jefe de cocina, y entre ellos y con algunos trabajadores más hasta rondar las seis o siete personas han convertido esta pequeña localidad en una referencia de sidrerías no solo de Álava, sino de todo el País Vasco.
Relata Koldo Markinez que “la idea de esta sidrería nace del hecho de que nací en esta casa y estudié agricultura y aunque profesionalmente aquí no hice nada específico, lo cierto es que realicé algunos experimentos. Compré una finca y empecé a plantar árboles frutales, manzanas para sidra concretamente, hace ya 20 años. Ahí fue cuando comenzamos a hacer algo de sidra”.
En la iniciativa había mucho de reto personal, de apetencia de lograr algo importante en el plano personal y por ello comenzó con un campo de experimentación y a partir de ahí fue seleccionando las variedades de manzanos que mejor se adaptaban al clima y al suelo, realizando él mismo los injertos para ir multiplicando el número de árboles. “Ahora hay plantados dos mil y pico árboles y el otro día planté otros cien”, comenta.
Con las manzanas que logró hizo la primera sidra, “con mejor o peor resultado, y al final esa sidra la comenzamos a comercializar a través de bares y otros establecimientos de hostelería”. Pero en un momento determinado se dio cuenta de que la mejor salida para su proyecto era hacer una sidrería, un lugar donde poder degustar la sidra, tipo txotx de la zona de Gipuzkoa y “hablando con gente de aquel entorno que tiene sidrerías lo vimos claro: tenemos el producto, la materia prima, y contábamos con el lugar, que entonces eran las antiguas cuadras de la casa. Así que allí hicimos un salón con una cocina para dar a probar la sidra a la gente y poderse comer un chuletón, un menú sidrería y empezó a funcionar”.
La pareja conocía los problemas a los que se tendría que enfrentar. “Sabíamos que estábamos en un sitio muy apartado y sin tradición de sidra. Sin embargo, conocíamos a mucha gente y poco a poco fueron viviendo cada vez más: Lo habíamos preparado como para unas sesenta personas, y al principio solo se llenaba la mitad. Pero fue creciendo y al final veíamos que no entraba toda la gente que quería acudir y tuvimos que hacer otro comedor y trasladar la cocina, que entonces era muy pequeña a una nueva y más grande. A ella le tuvimos que añadir una bodega nueva y un almacén” y a pesar de esas ampliaciones vieron que seguían cortos, así que ahora mismo están ampliando en la planta superior.
LA CLAVE, EN LA MANZANALa sidrería Askartza tiene una gran ventaja. Y es que el resultado de apostar por plantar les da el beneficio de contar con una materia prima de extraordinaria calidad y suficiente cantidad, aunque Markinez sigue plantando árboles. “Este año hemos elaborado unos 22.000 litros. Nuestros manzanos han producido este año muy bien y han hecho una sidra de mucha calidad”. De esta forma, no solo han elaborado sidra sino que una parte se ha destinado a zumo de manzana, pasteurizado, también de muy buena calidad.
Insiste en que se nota mucho cuando la materia prima, las manzanas, son de casa. Cuando en alguna ocasión, por heladas, hemos tenido que complementar con manzanas de otros lugares se nota mucho. “Para mí, la calidad de las manzanas de aquí es muy superior a la de otros lugares”. Y explica que utilizan variedades de manzanas asturianas y algo de guipuzcoanas. “Pero las que mejor se adaptan a nuestra climatología son las variedades asturianas porque tienen una floración muy tardía, y aquí tenemos un problema de hielo, y por eso tenemos que buscar que salgan las flores lo más tarde posible. “Por eso prefiero variedades que den buena sidra y que florezcan tarde, que nos eviten las consecuencias de las heladas”.
La única dificultad para llegar hasta esta sidrería es perfectamente salvable. Es la carretera que conduce hasta Askartza, estrecha y poco mantenida, aunque suficiente para poder llegar hasta la sidrería. Cuando se le pregunta a Markinez si se ha hablado con las dos diputaciones para tratar de arreglar esa calzada, exclama: “¿Con qué Diputación, con la de Burgos? La de Burgos tiene carreteras como para dar y para tomar y para arreglarlas lo único que hace es bachearlas y a correr. El problema es que estamos en Condado de Trebiño, hoy de Burgos, y eso nos crea unos problemas importantes”. Lo llamativo es que eso no es óbice para que sean muchas las personas que acuden atraídos por la fama de la sidrería, incluso con autobuses de 50/60 personas, como los del pasado fin de semana.
Cuando se le pregunta por anécdotas lo primero que le viene a la cabeza son los comienzos, “cuando Marian, mi mujer, y yo, hacíamos la comida de la sidrería en solitario. Luego el hijo empezó a estudiar cocina, pero al principio estábamos los dos en un plan que podíamos llamar amateur. No es que sean platos complicados los del menú de sidrería, pero hacer la chuleta en su punto no es tan fácil. Pero a base de tiempo -y a pesar del asador que teníamos entonces, porque el actual es una maravilla, ya que sube y baja las parrillas- dábamos de comer a la gente y volvían… ¡Qué era lo interesante! Si lo hacíamos mal, la gente no volvía, pero lo cierto es que la cuidábamos, tanto con la calidad del producto, como con las cantidades. Les hemos dado todo lo que querían para que se quedaran a gusto”.
Y lo logran. Las tres sidrerías alavesas -Askartza, Iturrieta y Kuartango- conforman el tejido de esta bebida en el territorio histórico y las tres mantienen buena relación, tanto que se reunieron el pasado jueves para tratar temas de la sidra, “pero nos estamos viendo continuamente”. Anuncia que, ahora precisamente, “estamos tratando la posibilidad de organizar un sagardo eguna en Vitoria, una fiesta de la sidra en Gasteiz, en la que estemos las tres alavesas, junto a alguna de otro territorio”. Además, también están trabajando en proyectos de compras de materiales en común para las tres: cartonajes, vasos… “No somos muchos, pero la idea es juntarnos para poder tener algo más de fuerza conjuntamente. Hay sitio para todos y ayudándonos nos beneficiará”.
Inicialmente Markinez vendía sidra a algunos comercios. Ahora se consume básicamente en la propia sidrería, especialmente en las cenas y comidas. En Trebiño embotellan, pero en vez de comercializar la sidra en tiendas y hostelería de otros lugares, la venden directamente en la bodega. “Hasta ahora nos va bien. En el txotx se consume bastante sidra y no tenemos necesidad de estar sacando botellas. La sidra está teniendo un tirón en todo el mundo muy potente y hasta le está comienzo el terreno a la cerveza, ¡que parece mentira! En Estados Unidos, el Reino Unido y otros países, la sidra está en expansión progresiva y muy potente”.
Como el hijo está cada día más implicado en la sidrería eso le permite a Markinez bucear en nuevos proyectos. Ahora, “estamos metidos en un proyecto de investigación para lograr unas sidras diferentes. Yo tengo en la cabeza el hacer una sidra más fácil de beber, porque la sidra seca que tenemos es muy buena para beber junto con el chuletón, con bacalao. Pero luego, en un bar, sacas una botella de tres cuartos y eso es una barbaridad. Si tuviéramos botellas más pequeñas, y ya se empiezan a ver algunas en el mercado, sería la solución”. Envases más pequeños, pero también sabores diferentes, por eso “estamos investigando para hacer unas sidras de beber, que puedas abrirla directamente, diferenciándola un poquito de la sidra clásica, más carbónica”.
Para Markinez, esto se ha convertido en una razón de su vida. Por eso sigue impulsando las instalaciones de la sidrería, prepara conjuntamente con las otras dos la fiesta de la sidra en Gasteiz, está en un proyecto de investigación sobre la sidra y, además, sigue plantando árboles y está preparando otra finca para seguir plantando. “Esto te lleva, no te puedes parar”, exclama.
La sidrería Askartza no ciñe su apertura solo en las fechas del txotx. Abren todo el año. Con un menú, el de sidrería, hasta mayo. A partir de ahí ofrecen dos menús: uno degustación, creación de su hijo, y otro de sidrería clásico.