Savez-vous txoxter ?! - Oui ! Le magazine de la Ruche Qui Dit Oui !

Descripción

C'est un rituel immémorial, aussi vieux que le pays dont il est un emblème. Bienvenue dans le chai Txopinondo pour boire le vin de pomme basque à même la cuve. Alors que le cri traverse la salle et survole les tables, une dizaine de convives se lève, le verre à la main.

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Ficha

Fuente: Oui !
Fecha: 2019-01-23
Clasificación: 2.0. Sidrería
Tipo documento: Revistas
Fondo: Sagardoetxea fondoa

»

Código: NA-008349

Texto completo

Dominique Lagadec les attend, campé devant une barrique de 2500 litres.
Vous allez former deux files : les droitiers qui tirent à gauche et les
gauchers qui tirent à droite, commence-t-il. Les centristes doivent faire
un choix ! Au milieu des rires, chacun s’exécute et prend sa place,
impatient de reproduire un geste ancestral. C’est la spécialité de la
cidrerie Txopinondo, à Ascain, près de Saint-Jean-de-Luz : la dégustation
à même la cuve.
La brindille qui décoiffe
Originellement, la boisson jaillissait d’un petit trou à hauteur d’homme,
bouché par un morceau de bois (c’est lui, le txotx – prononcez « tchotche
», la brindille en basque). Aujourd’hui, on se contente d’un petit robinet,
bien plus pratique. Mais l’effort est le même : il s’agit d’attraper, avec son
verre, la boisson projetée à plus d’un mètre devant la cuve. Si vous avez le
cul à Saint-Jean-de-Luz et la tête à Cap-Breton ça va pas aller, continue
de cabotiner le maître des lieux. Le suivant qui était attentif à votre
calfatage prend la suite. Et vous, vous buvez d’un trait, sans discuter.
Banco, le ballet se met en place.
Je vous préviens, c’est une boisson acidulée qui décoiffe, tient à préciser
Dominique au moment fatidique. Ce n’est pas du cidre qu’on sert avec des
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20/2/2019 Savez-vous txoxter ?! - Oui ! Le magazine de la Ruche Qui Dit Oui !
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crêpes et des Bigoudènes. Pas du cidre ? Les Basques ne font vraiment
rien comme les autres. Ce sont pourtant eux qui auraient appris aux
marins normands et bretons à presser les pommes pour les faire
fermenter, et l’on a retrouvé des textes réglementant la fabrication de
cette boisson au Pays basque il y a presque mille ans ! Mais le sagarno
(littéralement « vin de pomme ») est entièrement fermenté. Pas de sucres
résiduels, pas de bulle et une acidité à tirer les larmes qui lui interdit
même le titre légal de « cidre » en France : on est là dans la pure
expression du terroir, un truc qu’aucun autre peuple ne se résoudrait à
boire tous les jours.
Effervescence et côte de boeuf
Les Basques, eux, en boivent 12 millions de litres par an ! Principalement
en Espagne, où le sagarno est plus prisé que du côté français, et où le
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rituel du txotx est commun. Traditionnellement, il permettait de goûter le
sagarno de l’année à la fin de sa fermentation, dès mi-janvier.
Aujourd’hui, personne ne penserait à le boire autrement. Le sagarno
nécessite d’être tiré comme ça, explique Dominique. Pour profiter de la
quintessence de cette boisson plate, on va se débrouiller pour que le gaz
résiduel sorte de la boisson, en la frappant dans le fond du verre. C’est
exactement ce que l’on trouve dans une cascade. Et ça libère les arômes.
Passé ce bref moment d’effervescence, on souhaite bonne chance au
téméraire qui voudrait siroter le sagarno. D’ailleurs, à table, on boit du
vin, du jus, tout sauf du sagarno.
Sur les douze grandes tablées qui remplissent la partie restaurant, décorée
en auberge rustique, on trouve les incontournables pinxos, et la txuleta,
côte de boeuf grillée à la braise accompagnée de frites et de piquillos. Les
portions sont larges mais le choix est mince. Ici, on vient manger et boire
la tradition. Si la pratique du txotx est immémoriale, celle du repas qui
l’accompagne a été fixée dans les années 1960, et la cidrerie Txopinondo
est l’une des seules à proposer cette expérience en France. On est venus de
Cap-Breton, explique Maïté, attablée avec une cinquantaine de seniors
descendus du même bus. On est déjà venus avec mon mari, on connaît le
txotx, on a même eu des félicitations parce qu’on a bien remonté le verre.