La nueva sidra ya corre por las cupelas navarras . Noticias de Navarra
Descripción
Sábado, 19 de Enero de 2019 - Actualizado a las 06:02h Diario de Noticias El pasado viernes 11 de enero, el periodista Julian Iantzi inauguró la temporada de la sidra navarra a grito de "Txotx "en la sidrería Lindurrenborda de Lesaka.
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Ficha
- Fuente: Noticias de Navarra
- Fecha: 2019-01-19
- Clasificación: 5.1. Aperturas txotx
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-008267
Texto completo
El pasado viernes 11 de enero, el periodista Julian Iantzi inauguró la temporada de la sidra navarra a grito de “Txotx “en la sidrería Lindurrenborda de Lesaka. Un acto que lleva celebrándose casi durante 25 años y que marca el pistoletazo de salida de una campaña que permanecerá abierta hasta el próximo mes de mayo y en la que se podrán degustar alrededor de 200.000 litros de sidra. Sin embargo, la presente campaña no destaca por ser “muy buena”, ya que según explican desde la Asociación de Productores de Sidra de Navarra este año viene marcada por un fenómeno denominado vecería. “La vecería consiste en que, cuando los manzanos son especialmente fértiles un año, como fue el caso de 2017, al siguiente dan mucho menos fruto. Es por eso que en estos meses de 2019, solo un 30% de la producción vendrá de Navarra y Gipuzkoa. El resto ha sido importada de Galicia y Normandía. Pero esta circunstancia no significa que la sidra de este año “sea de peor calidad”.
Ciclo completo
En Navarra hay una gran cantidad de establecimientos que ofrecen el típico menú de sidrería, pero pocas son las que ofrecen la llamada “sidra artesana de ciclo cerrado”, que incluye todo el proceso, desde el cultivo de la manzana y su procesado hasta el embotellado y la venta de la sidra en el propio establecimiento. Un ejemplo de ello es la sidrería Baldorba, que elabora sidra de sus propias manzanas cultivadas en Olleta. “Para esta campaña hemos elaborado alrededor de 40.000 litros, casi la mitad del año anterior, debido a la climatología”, señala el propietario Aingeru Larrasoaña Jaita. “Una sidra autóctona con un gran sabor”, apunta.
Para la elaboración se utilizan manzanas de las variedades ácida, amarga, sosa y dulce según el propio criterio o costumbre de cada sidrero. Ya sea en barrica o en contenedor de acero, primero tiene lugar una fermentación alcohólica rápida, que transforma el azúcar en alcohol y que dura entre 20 y 30 días. Después viene una segunda fermentación que transforma el ácido málico en láctico. Al final de la segunda fermentación, es cuando llega el esperado “Txotx” para catar la sidra y comprobar cómo va evolucionando el producto.
La sidra se puede beber ya hacia el mes de enero, aunque, para embotellarla hay que esperar a febrero, para que se queme todo el azúcar. Una vez embotellada, la caducidad es de dos años. Cuando la sidra está lista para beber, se debe servir adecuadamente. Escanciarla desde una cierta altura, de unos 25 o 30 centímetros para que pueda romper la burbuja de carbónico y que el producto suelte todos los aromas.
Denominación de origen
Los sidreros artesanos de Navarra quieren mantener viva la tradición y para ello han solicitado al Gobierno de Navarra su adhesión a la denominación de origen Euskal Sagardoa del País Vasco. El Ejecutivo Foral ha tramitado ya la solicitud y los sidreros navarros permanecen a la espera de poder sumarse a una denominación de origen que certifique la calidad de un producto que cada año elaboran con cariño y dedicación.
Que no falte el chuletón
Uno de los detalles importantes de las comidas con sidra es el menú, que atrae a más de uno dentro y fuera de temporada. Para empezar, el producto que tiene la mayor relevancia es el bacalao, que se puede servir en tortilla o frito con pimientos, según las preferencias de los distintos establecimientos. Este producto tiene una tradición muy arraigada, ya que se trata de un elemento que los campesinos vascos consumían antiguamente por el bajo coste que les suponía.
Asimismo, en todo menú de sidrería no puede faltar el chuletón. Se trata de la combinación perfecta para los amantes de la sidra. El peso de las chuletas suele variar entre los 600 y los 800 gramos, aunque se pueden servir de un kilo e incluso mayores. La forma de cortar es determinante para la calidad y sabor. Otra de las características más notorias de esta apreciada carne es la forma de cocinarla. A fuego lento, y normalmente en brasa, para que coja el pintoresco sabor ahumado, y al tiempo que la parte superior del lomo se tueste ligeramente, mientras que la parte más central permanece roja.
Una vez finalizada esta parte del banquete, no hay que olvidarse del postre. El membrillo, el queso y las nueces completan este menú típico, aunque en los últimos años también se pueden degustar postres caseros como leche frita, canutillos rellenos de crema o tarta de queso para los más lamineros. Y tampoco hay que dejar de citar otros platos que ofrecen las sidrerías como lubinas, doradas o rodaballos a la brasa, entre los más destacables. No obstante, el menú perfecto es el que contiene la mejor compañía de amigos y familiares para degustar la sidra de temporada.
La Asociación destaca que la campaña pasada tuvieron muchísima, “pero este año no ha acompañado la primavera ni el invierno”. Y señala que “la manzana para sidra pide frío y heladas en invierno, poca humedad en primavera, algunas lluvias en verano y pocas precipitaciones en otoño, porque el manzano debe acumular el agua durante todo el año, no en el último momento”. Asimismo, los productores indican que “habitualmente la cosecha se realiza en la fiesta del Pilar, el 12 de octubre”, pero que “el año pasado se hizo el 15 de septiembre, un mes antes, y este año, el 20 de septiembre”.