Zapiain, donde vivir la magia del txotx.
Descripción
Un reportaje de Itziar Acereda - Viernes, 25 de Enero de 2019 - Actualizado a las 06:01h UNA sagardotegi bien entendida es cultura, gastronomía, amistad, ambiente sano..., donde la sagardoa tiene el protagonismo que le corresponde a esta bebida de trago largo, natural, con tan solo 6% de alcohol.
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Ficha
- Autor: ITZIAR ACEREDA
- Fuente: Deia
- Fecha: 2019-01-25
- Clasificación: 2.5. Instalaciones
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-008257
Texto completo
En la bodega se puede degustar la sidra de la nueva cosecha directamente de las kupelas
Un reportaje de Itziar Acereda - Viernes, 25 de Enero de 2019 - Actualizado a las 06:01h
UNA sagardotegi bien entendida es cultura, gastronomía, amistad, ambiente sano..., donde la sagardoa tiene el
protagonismo que le corresponde a esta bebida de trago largo, natural, con tan solo 6% de alcohol. Así lo entienden para la gestión de la calidad I.F.S. (Internacional Featured Standard), exigente y muy centrada en seguridad
alimentaria.
Sus instalaciones cuentan con dos naves con kupelas, construidas en madera de castaño, por Lakatxa, en su
carpintería de Martutene, entre 1970 y 1980. Una de las naves acoge 22 kupelas de 15.000 litros cada una y la otra
tiene 6 tinos de 33.000 litros. El hecho de que el consumidor sea recibido en la propia bodega y pueda beber la nueva
cosecha directamente de las kupelas, tiene un atractivo especial.
de pie En Zapiain el txotx se realiza de pie, comiendo alrededor de una mesa alta. Los comensales se desplazan a las
kupelas cada vez que quieren beber, donde una persona de la casa le abrirá el txiri para que pueda tomar la sagardoa
que le apetezca y hacer la pregunta o comentario sobre la sagardoa que acaba de tomar.
El tema gastronómico también se cuida. El plato estrella es la tortilla de bacalao, creación de Maritxu Goñi, madre de
los tres hermanos que actualmente gobiernan la sidrería Zapiain. “Comer de pie y desplazarse a las kupelas para
tomar la sidra hace que uno se relacione con personas de otras mesas, se forma un ambiente único y al final parece
que entre todos forman una gran cuadrilla”, destacan en Zapiain.
Historia del txotx El txotx que se conoce hoy probablemente no tenga más de 50 años. “Para situarse en la época hay
que considerar que, por ejemplo, en 1932, en Gipuzkoa había 744 sagardoegiles -baserritarras que elaboraban
sagardoa- con licencia de elaboración y venta (no autoconsumo), que declararon a la Diputación más de 8 millones de
litros para pagar impuestos”, informan desde Zapiain.
En aquel tiempo, cuando el sagardoegile llenaba las kupelas, tenía dos vías de comercialización: embotellar la sidra
para el suministro al mercado, o venderla directamente al txotx. En invierno, el comprador (sociedades
gastronómicas, bodegones, restaurantes, etc.), junto a un par de amigos “entendidos en la materia”, visitaban al
sagardoegile, quien les daba a catar las kupelas que tenía para vender y negociaban la operación. Como la catadegustación
se alargaba en el tiempo, los estómagos reclamaban también materia sólida. Aquí aparecen en escena el
bacalao, huevos, queso y nueces, alimentos de los baserris.
Llegando la primavera, el sagardoegile necesitaba vender la sagardoa de las kupelas, porque amenazaba con
estropearse. Las kupelas que no se habían vendido para botella, se ponían al txotx, poniendo un grifo a la kupela y
vendiendo la sagardoa a vasos o en jarra. Tras la crisis del sector después de la guerra civil, “hay un resurgir y aquí
aparece el txotx que actualmente conocemos”, concluyen