El guerrillero de la sidra

Descripción

Cuando vivía en Alemania, el asturiano Edu Vázquez empezó a escribir sobre sidra en un blog y, poco a poco, se ha ido convirtiendo en toda una autoridad en la materia. En su agenda de contactos figuran algunos de los mayores productores del mundo y a menudo le invitan a participar como jurado en grandes concursos internacionales.

asturias gastronomía consumo pomología sidra sidrero

Ficha

• Autor: Carlos G. Cano
• Fuente: Cadena SER
• Fecha: 2018-07-13
• Clasificación: 2.1. Sidra
• Tipo documento: Prensa
• Fondo: Sagardoetxea Fondoa
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• Código: NA-008089

Texto completo

Edu Vázquez (de azul), degustando sidra en el 'llagar' de Buznego, regentado por Rafael Fernández. / C. G. CANO
Cuando vivía en Alemania, el asturiano Edu Vázquez empezó a escribir sobre sidra en un blog y, poco
a poco, se ha ido convirtiendo en toda una autoridad en la materia. En su agenda de contactos figuran
CARLOS G. CANO Gijón 17/07/2018 - 17:21 h. CEST
El guerrillero de la sidra
El asturiano Edu Vázquez se ha convertido en una autoridad pomológica internacional
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Edu Vázquez (izquierda), examinando un manzando junto al 'llagar' de Buznego. / C. G. CANO
algunos de los mayores productores del mundo y a menudo le invitan a participar como jurado en
grandes concursos internacionales. También ha puesto en marcha una importadora, asesora a
productores, organiza eventos pomológicos y hasta ha creado su propia marca.
Pero aunque su activismo sea intenso y cada vez haya más gente interesada en el mundo de las
manzanas fermentadas, su ámbito de acción es reducido y no le queda más remedio que planear
pequeñas acciones con las que obtener grandes resultados, como las guerrillas. Una filosofía con la
que, además, se siente cómodo.
Dices que la sidra se produce como un vino pero se consume como una cerveza..
Sí, en muchos sentidos, sí. Pero la mayoría de la producción mundial se embotella en formatos
de 33 cl o medio litro y se consume en pubs, lo cual no quita que se pueda asociar a cavas o
espumoso.
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Me sorprende que un 'guerrillero' de la sidra reivindique a El Gaitero...
¡Hay muchas razones para hacerlo! El Gaitero siempre ha estado ahí, en España y otros países.
Si lo borráramos de los últimos 70 años, parte de la cultura de la sidra desaparecería. Ha
aguantado en la brecha y solo por eso ya es muy importante.
En lo que sidra asturiana se refiere, ¿de dónde venimos y a dónde vamos?
Venimos de una tradición de sidra natural de la que apenas quedan un par de empresas que
exportaban sidra espumosa. Se ha intentado lanzar productos que no han funcionado y,
mientras tanto, estamos viendo cómo otros países están dando pasos agigantados en el mundo
de la sidra. En Asturias estamos viendo por dónde tirar porque no van a poder vender mucha
más sidra natural, pero si tienen materia prima e infraestructura, solo que queda desarrollar
nuevos productos.
¿Por qué se escancia la sidra natural?
Porque, si no la escancias, el sabor es totalmente diferente. La sidra tiene un poco de carbónico
y al escanciarla se potencia su presencia en el vaso durante unos pocos segundos, realzando
los fenoles y los componentes volátiles del aroma. Pero eso sucede durante un periodo corto de
20 o 25 segundos. Lo justo para bebérsela poco a poco, saboreándola y oliéndola. ¡Que la
gente haga la prueba! ¡No tiene nada que ver!
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La tienda Sr. Lúpulo, situada en el centro de Gijón, cuenta con una de las colecciones de sidras de importación más variadas de
España. / C. G. CANO
¿Qué supone para el sector de la sidra un lanzamiento tan sonado como el de Ladrón de
Manzanas?
En los últimos 10 años todas las grandes cerveceras se han posicionado de una manera u otra
en el mundo de la sidra, ya sea creando su propia marca o comprando alguna ya existente:
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Sidra Enoturismo +
Comentarios
Heineken, Stella Artois, Samuel Adams... Heineken ha entrado muy fuerte, con una inversión
impresionante en 'marketing', y el sector está nervioso porque se encuentra ese producto en
todas partes. ¡A ver qué pasa! Lo cierto es que es un producto simplón, en muchos sentidos,
pero si funciona, malo sería que el sector de la sidra en Asturias o Euskadi no sacara formatos
similares para hacerse con su cachito del mercado.
Pero hay opiniones favorables y otras que no tanto, ¿no?
Sí, hay dos puntos de vista. Unos valoran que se esté hablando de sidra y creen que abre una
puerta. Pero otros temen que el consumidor se habitúe a un refresquillo económico, dulzón y
elaborado con concentrados porque explicar que tu producto es otra cosa va a llevar mucho
trabajo. Que el primer contacto de mucha gente con la sidra sea este, afectará de una manera u
otra.
Ahora mismo, ¿cuál es tu sidra preferida?
Se llama Cydonia y la hace un pequeño productor de la región de Frankfurt. La elaboración es
similar a la de una sidra tradicional, casi como si fuera un vino, con fermentación en frío y sin que
haga la maloláctica. ¡Es una sidra muy fresca! Pero es que paralelamente cogen membrillo, lo
dejan macerar un par de días, lo prensan y lo ponen a fermentar todo junto. El resultado es una
sidra muy afrutada, semidulce, rica, con volumen en boca y una acidez que le da frescor...
¿Notas un aumento del turismo relacionado con la sidra, en Asturias?
Sí, los lagares llevan años abriendo sus puertas y ya empiezan a ofrecerse rutas turísticas de
sidroturismo o pomoturismo, no sé cómo llamarlo. El problema es que muchos 'llagares' no han
invertido ni evolucionado para consolidar esas visitas. El sector tiene mucho potencial, sobre
todo con los lagares más pequeños, que tienen su encanto. Pero todo necesita estructuración y
planificación, por supuesto.
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Gastronomika. / Juan Herrero (EFE)
La vigésima edición del congreso San Sebastian Gastronomika ha arrancado con intensidad: desde el
emotivo homenaje que ha dejado sin habla a Juan Mari Arzak, al "psicogusto" del francés Paul Pairet
o a las propuestas contra el desperdicio alimentario del vitoriano Diego Guerrero.
20 años de un congreso que dio voz a los protagonistas de la revolución gastronómica española
merecían un homenaje como el ofrecido a uno de sus artífices, el incombustible y "cascarrabias" -
como él mismo ha reconocido- Juan Mari Arzak, a quienes compañeros del País Vasco, del resto de
España y de buena parte del mundo han agradecido su generosidad y su compromiso con la
innovación.
Le sucedió en el escenario el francés Paul Pairet, con tres estrellas Michelin en el experimental
Ultraviolet de Shangai, para desarrollar su teoría del psicogusto, basada en cómo estímulos
sensoriales como música, imágenes y olores "no son una distracción sino que aumentan la sensación"
que quiere generar en el comensal.
Cuando el menú, de 22 platos, está cerrado, Pairet y su equipo de 30 trabajadores escogen las
imágenes, música y olores con los que intentarán "sugestionar" a los tan sólo diez clientes que
ocupan su única mesa compartida.
"Muchas veces se sirven platos en un contexto que no tiene nada que ver con él, nosotros no", dice
quien cocina bacalao en el interior de una gran vela de cera al modo "papillote" y lo sirve entre
imágenes de un relajante lago arbolado o una brocheta de pollo y foie ahumados en un tarro ante la
pantalla de un pollo asándose y chisporroteando.
También se ha subido al escenario de San Sebastian Gastronomika Carme Ruscalleda, la cocinera con
más estrellas Muchelin del mundo, aunque con el cierre el 27 de octubre de su Sant Pau (Sant Pol de
Mar, Barcelona), se irán tres de ellas.
PILAR SALAS San Sebastián 08/10/2018 - 18:42 h. CEST
Ruscalleda no ha querido despedirse -continuará su actividad con Cocina Estudi y su restaurante en
Tokio-, ha anunciado la inminente publicación del libro "Felicidad" (Planeta Gastro) más autobiográfico
que recetario y ha reivindicado el papel de la mujer en la gastronomía: "No queremos ser
competencia de los hombres, queremos estar ahí porque hay mucho talento femenino trabajando".
Diego Guerrero, del biestrellado DSTAgE (Madrid), ha presentado su trabajo con fosfolípidos que le
permiten cocinar con un solo ingrediente, como el calamar frito en el que elimina el rebozado y es
apto para alérgicos al huevo y al gluten, y su apuesta por la cocina de aprovechamiento en un
momento de mayor concienciación contra el desperdicio alimentario.
Así rescata las vísceras y espinas de los boquerones para hacer la milenaria salsa garum o la piel de
las almendras para elaborar un almendrado a cambio entre lo dulce y lo salado.
También los fermentados se han introducido en su taller creativo de forma que "el tiempo funciona
como un ingrediente más" y el hongo koji con que las produce se usa "tanto como el aceite de oliva",
como con el pichón, donde sirve tanto para madurar la carne como para hacer un garum de sus
vísceras.
Dani García, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Marbella (Málaga), ha
presentado su cocina "de sabor", de raíces y de producto fresco frente a las tendencias de
maduraciones de carnes y pescados, y ha abogado por poner en valor el trabajo de sala
recuperándola como escenario en el que se ultiman muchos platos ante el comensal.
Martín Berasategui, el cocinero hispano con más estrellas Michelin, ha aprovechado para anunciar sus
próximas aperturas: el restaurante 50 segundos coronando la Torre Vasco de Gama de Lisboa, los
dos que en breve abrirá en un hotel de Bilbao y el "concepto gastronómico de lujo" con el que
desembarcará en Madrid para "llevar los sabores del norte".
También ha destacado el trabajo de las cocineras y ha pedido a los jóvenes que quieran dedicarse a
la hostelería que "se olviden de alfombras rojas" porque es un sector que requiere mucho trabajo,
aunque les ha animado a aprovechar su mejor formación y medios técnicos para "conquistar el
mundo, porque lo mejor está por llegar".
Ramón Freixa, con dos brillos en el restaurante que lleva su nombre en Madrid, ha reivindicado que la
vanguardia debe hacerse "sin olvidar el pasado, porque quien lo hace pierde su identidad" y los
San Sebastián Gastronomika Juan Mari Arzak +
Comentarios
hermanos Rafael, Mario y Diego Sandoval se han sentado por primera vez juntos en un congreso para
hablar de la revolución de un proyecto que comenzó como mesón con sus abuelos y hoy es el dos
estrellas Michelin Coque.
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