El despertar de la sidra
Descripción
Es la bebida de varias de las tierras del arco atlántico que va de asturias a normandía, donde el clima oceánico favorece al manzano sobre la vid y la cebada. Unida al terruño y la cultura locales, hoy vive un renacimiento con el auge del producto natural y la gastronomía de proximidad y, aunque el mundo la deletreaa en francés, ciudades como Chicago y Nueva York se rinden al encanto de las “salvajes” sidras del norte de España, que son lo más “cool”.
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Ficha
- Autor: Luis Vida
- Fuente: Revista Sobremesa
- Fecha: 2018-03-01
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea Fondoa »
- Código: NA-007764
Texto completo
En inglés se dice cider, sidre en francés y sidra en castellano, diferentes versiones de la palabra sikera en griego y en latín, pero alemanes y vascos dicen o apfelwein o sagardoa –vino de manzanas– quizás porque el cambio climático que enfrió Europa a fnales de la Edad Media retiró las vides a las tierras soleadas y su lugar fue ocupado por el manzano. Las sidras españolas pueden ser anteriores a la romanización, aunque las primeras menciones son de los siglos VIII y IX en Asturias, donde se convirtió en bebida nacional. Hoy sale de los de Villaviciosa y su entorno el % de la sidra española, millones de litros al año, de los que unos tres se acogen a la Denominación de Origen creada en para los productores que trabaj an con las variedades autorizadas de manzana local.
La sidras salvajes del cantábrico
El otro % de la procede en su mayoría del País Vasco y comparte barra con el y el rioj a en los refinados bares de pinchos de la Parte Viej a de San Sebastián. A mediados del siglo XX estuvo casi en extinción, pero resistió en el “Territorio de la Sidra” en torno de la villa de Astigarraga, Guipúzcoa, y pudo recuperarse gracias a las sociedades gastronómicas, a trabajo os pioneros como el libro, de José Uría (1978 ), que documentaba las variedades autóctonas de manzana, y al apoyo de las autoridades locales y de la vecina Asturias. La mayoría de prensas y enseres para la elaboración, junto con decenas de los toneles de castaño de las sidrerías vascas, salieron en su día de los antiguos lagares de Villaviciosa, Sariego o Nava para bastecer este renacer. El vaso tradicional viajó también con ellos. Desde finales de los , el ritual del txotx -la apertura de las cubas de la sidra del año, que se escancia de las al grito de “Gure Sagardo Berria” (“ésta es nuestra sidra”)– atrae a las bodegas a miles de lugareños y viajeros en los meses que van de enero a abril para disfrutar de un potente menú comunal a base de tortillade bacalao, chuletón a la brasa y queso con nueces y membrillo. El sello privado de calidad ampara las “sidras selectas del País Vasco” de productores y, desde la Denominación de Origen Euskal Sagardoa acoge a sidreros que trabaj an solo con manzanas autóctonas, un año decisivo en el que la II edición del Sagardo Fórum traj o a Hernani el primer Concurso Internacional en el que compitieron productores de 12 paises en 9 categorias....