Vuelve el ritual de la sidra

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Ficha

Autor: Amaia Chico
Fuente: El Diario Vasco
Fecha: 2007-01-17
Clasificación: 2.4. Txotx
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-000767

Texto completo

Bacalao, chuleta y queso. Un menú tradicional que una temporada más acompañará al txotx en las sidrerías de Gipuzkoa AMAIA CHICO/ SAN SEBASTIÁN. DV. Bacalao -frito, en tortilla o ambos-, chuletas al punto y, de postre, unas buenas lonchas de queso acompañadas de membrillo y nueces será durante los próximos tres meses, uno de los menús más demandados por los guipuzcoanos. Tres platos inamovibles con el paso de los años que acompañarán 'oficialmente' desde hoy a la nueva cosecha de sidra que aguarda en las kupelas de las sidrerías. Y es que a pesar de estrenar temporada y nuevos caldos, la tradición de las sagardotegi se resiste a incorporar novedades. «Nosotros trabajamos con muchos clientes de toda la vida que buscan el ambiente tradicional, tranquilo de probar, catar y comentar la sidra de las diferentes kupelas», asegura Iñaki Irigoien, tercera generación de una familia de sidreros de Astigarraga con más de 200 años de historia. En su 'casa', que a partir del próximo lunes abrirá sus puertas a todos los que quieran probar sus caldos, tienen claro que «una sidrería es una sidrería» por lo que no se plantean variar su «menú típico» ni ampliar la carta que llevan ofreciendo durante décadas. «Funcionamos como siempre, con los mismos platos y el mismo horario», dice Irigoien. «Cada uno tiene que saber dónde está. Aunque durante tres meses nos dan la posibilidad de abrir como un establecimiento hostelero, el resto del año nos dedicamos a vender sidra en botella. Nosotros no estamos para hacer competencia a un restaurante que abre todo el año, si no sería hostelería pura y dura, y se perdería todo el encanto». Tampoco el dueño de la sidrería Irigoien, que los primeros días de la temporada los reserva a sus clientes habituales, se plantea cambiar la «esencia» de su sagardotegi. «Algunas sidrerías cogen a grandes grupos que suelen llegar en autobús y que quieren un ambiente más de juerga, de cantar No es ni mejor ni peor, pero nosotros preferimos mantener el ambiente más tradicional», asegura. Aún y todo, «está bien que haya posibilidad de que los clientes puedan elegir una sidrería u otra dependiendo del plan que más les guste». Los dos comedores, «uno de pie y otro sentado», para unas 150 personas que tiene Irigoien en Astigarraga esperan ya a las cuadrillas, «sobre todo de la zona, aunque también de Vizcaya y Francia», que durante los próximos tres meses probarán una sidra «de bastante calidad». «La gente coge con muchas ganas la temporada de sidra, que como el año pasado, esperamos que sea buena», confía su dueño, quien reconoce que «nosotros no solemos tener demasiados altibajos». También espera una buena temporada Iñaki Begiristain, que, como lleva haciendo «toda la vida», ya ha abierto las 18 kupelas que alberga su sidrería de Ikaztegieta. «Llevamos desde el 4 de enero y ya ha venido bastante gente, aunque con la apertura 'oficial' de la temporada en Astigarraga el ambiente se anima más porque viene gente de Pamplona, Vitoria o Vizcaya». Cena más tarde Tampoco Begiristain es partidario de variar un menú que es también icono de la sidrería tradicional. «Para trabajar la temporada del txotx no hace falta ampliar el menú», dice este sidrero que reconoce, sin embargo, un cambio al que han tenido que sucumbir. «Lo que hemos cambiado es el horario, antes se empezaba a cenar entre las siete y media y las ocho, y ahora vienen a las nueve y media o diez». Apenas perdura tampoco la costumbre de llevar de casa la carne para asarla allí, «la juventud ya no lo hace, igual por comodidad». Lo que no ha cambiado ni cambiará es el txotx, a pesar de que el carné por puntos y los controles de alcoholemia han obligado a cambiar el medio de transporte en el que acudir a las sidrerías. «Ahora, incluso hasta los que vienen de cerca, lo hacen en microbus o autobús, se van en taxis o se organizan para venir en pocos coches y los conductores beben menos», coinciden los dos sidreros, quienes no aprecian sin embargo un descenso del consumo del sabroso caldo. «Una vez que vienen no se privan de la sidra, pero sí, igual, de la copa tras el café», asegura Begiristain, quien reconoce que en los últimos años «hay miedo a los controles». «Antes cuando la sidrería estaba llena, el aparcamiento estaba a rebosar, y ahora suele estar casi vacío», dice.